鼎泰豐 用小籠包書寫傳奇

小籠包是中華飲食文化特色之一，有很多餐廳出品小籠包，但是將小籠包推上世界，被廣大美食客們愛戴的，就是來自臺灣的鼎泰豐了。

“鼎泰豐”創建于1972年，就像很多餐飲領導品牌一樣，起初只是一家不起眼的小鋪，賣大眾食品小籠蒸包，掌柜楊秉彝同時也身兼伙計招呼客人。慢慢地由客人間的口口相傳，成了臺灣有名的餐廳。上世紀90年代作為鼎泰豐第二代掌門人楊紀華先生讓“鼎泰豐”茁壯成長起來，2004年進入北京，至今已有50多家店遍布世界。

用品質制造非凡 用精致蒸出美味

從菜品到環境，精致是鼎泰豐的特點，看似平常的要求做起來并不簡單，而30多年來一貫傳承就更是不容易。一直低調的鼎泰豐卻得到了來自世界的認可和榮譽。它被《紐約時報》評為世界十大餐廳，被米其林《米其林指南香港澳門》評為星級餐廳，被米其林三星餐廳邀請每年到歐洲做小籠包表演，被日本NHK連續報道，被法國政府保證在香榭麗大道提供店面……日本、洛杉磯、新加坡經常在鼎泰豐餐廳里看到政界要人和演藝體育明星。鼎泰豐的榮譽不止這些，來鼎泰豐的每個客人才是鼎泰豐的真實榮耀。有人說鼎泰豐不僅是 “金字招牌”更是“精致招牌”，鼎泰豐所做的一切就是“對得起沖著這招牌來的客人”。

靠小籠包做到世界聞名，鼎泰豐依靠不僅僅是嚴謹的制作工藝，還有選材擇料的方法堪稱不算功夫、不計成本，這種苛刻的選擇甚至包括做調料的醋和醬。在過去的幾年中，油炸、過油或過膩的食品已被證實不符合健康飲食觀，享譽“蒸”功夫的鼎泰豐蒸點，不僅博得華人的擁戴，就連歐美人士都贊不絕口。

殿堂級的小籠包

來鼎泰豐沒吃小籠包就等于沒來鼎泰豐。用筷子夾起一個即點即制即蒸的小籠包，纖薄的皮非常有張力地包裹著垂下來的湯汁，透過光線可以感到和隱約看到湯汁在色澤清透的面皮里涌動，咬下去，肉汁從肉餡伴著鮮美濺出，面皮滑潤筋斗伴著蒸香，刺激著你的味蕾……鼎泰豐的精致要去細細的品味。

一個貌似普通的小籠包在鼎泰豐確有一系列標準化的數字背景和極高的品質要求。5克的皮、16克的餡、18個摺，每個小籠包的誤差不得超過5毫克。面皮用的小麥粉是獨有的，小麥粉制造商為滿足鼎泰豐對小麥粉的要求，不得不調用世界上尖端麥種如美洲的高筋、澳洲的低筋小麥進行調制，特制的小麥粉送到鼎泰豐后還要經過試制檢驗和再次過篩，合格后才能進入廚房。餡料中豬肉是主要成分，不僅關系到味道口感，還關系到人的健康，當日精選新鮮排酸的腿肉，搭配獨特的配方調制，保證餡料的新鮮。制蒸過程是手工和高科技的完美融和。在開放式廚房操作的都是經過嚴格培訓考核合格后的師傅，皮一掂，餡一抹，行云流水地一捏便是均勻的18摺。自行研發的蒸包機可以說是鼎泰豐的另一種驕傲，它完全由電腦控制，每一籠里的蒸汽都是均勻穩定充足的，不會枉費前續的用心，確保每個面點品質。

老饕最愛蟹粉小籠包

其實鼎泰豐的蟹粉小籠包是被老饕們最先發現的，從此，鼎泰豐由蟹粉小籠包而聞名遐邇。

在黃鴻湖先生的《典范鼎泰豐》一書中就有這樣的記載：出身滿洲八旗著名美食家唐魯孫先生，足跡遍及海內各地，博聞強記，善體物情。他寫吃的方面，上自豪華名店，下至尋常攤販，鞭辟入里，言之有物。唐老先生在《聯合早報》兩次贊美鼎泰豐的蟹粉小籠包“無意中發現信義路口有家專門賣點心的鼎泰豐，他家的蟹粉湯包（蟹粉小籠包），蟹七肉三，毫不偷工減料……鵝黃溶漿，湯腴味正，比那些在包子縮口上摻一點咖喱，楞充蟹黃者完全兩樣……”

味鮮、沒有其他添加成分、地道，鼎泰豐的蟹粉小籠包美味如斯，但由于當時蟹粉一年中只有幾個月才能有，所以在沒有蟹粉的時候老饕們就熱衷特色小籠包了。現在好了，愛吃蟹粉的老饕們可以整年吃到蟹粉小籠包，因為鼎泰豐與陽澄湖養殖基地簽訂了全年大閘蟹的供給協議，用陽澄湖大閘蟹蟹黃做的鼎泰豐蟹粉小籠包，味更鮮、道更美，美不勝收。

蟹粉小籠包可說是小籠包中的極品，外皮均勻、內餡實在，輕輕咀嚼品嘗，湯汁四溢，鮮美的滋味令人口齒留香，搭配著姜絲蘸醋，襯出了蟹粉獨特的味道。

用心微笑 用心的服務

鼎泰豐代表了一種獨特的飲食文化，這里沒有金碧輝煌的華麗，卻處處詮釋著一種簡約的風范。不夸張不造作很細致的感覺也許正體現了鼎泰豐所推崇的飲食文化的精髓。前臺灣觀光協會會長、亞都飯店總裁嚴長壽先生曾經這樣評價鼎泰豐：“觀光餐飲界多年，每每被人問起如何向國際行銷臺灣，我總是說：‘一味學習國際語匯，以便與國際溝通、接軌，不如從更為根本的人性共通處、從我們本身已具有的豐厚資產為起點開始下功夫。飲食藝術一如舞蹈、音樂、繪畫等藝術，早已是國際上的共通語言。從一間小小的油行，進入傳統飲食經營，本著家鄉口味的傳承與制作品質的堅持，鼎泰豐的故事也驗證了龍應臺說的：‘從傳統開出現代，從臺灣走向國際。”endprint