吃海鮮 是個技術(shù)活兒

這問題，說簡單倒也簡單：只要你嘴尖牙利、舌頭靈活，咬碎外殼啖其肉便可。這屬于“武吃”，吃的是快意豪氣。亦有“文吃”一說，吃的是手法細(xì)膩：某次飯局見過一個女主播，只憑一雙肉手，剝出過迄今為止我所見過最完美的一只蝦虎，從頭至尾，纖毫未傷。只是一來這手法難練，非一日之功；二來蝦虎皮堅而多刺，稍不留神，便有流血之虞。這便引出了第三種吃法——“雅吃”。雅吃吃的是格調(diào)，不憑齒利，亦不靠手巧，用的是各種精巧的工具。拿吃蝦虎舉例，只需一把小小的剪刀，將蝦虎兩側(cè)的邊緣部分連帶扎手的刺剪掉，再從底部兩邊的地方稍稍向上將蝦肉擠一下，就很容易使蝦肉和蝦殼分離。省時省力不說，更省去了牙咬齒擠的狼狽，輕輕掀開蝦殼，便可以吃到一只完整的蝦虎肉。

電視劇《走向共和》的第一場戲，拍李鴻章吃鱸魚，刀、勺、簽子、長柄細(xì)叉……一整套的工具看得人眼花繚亂。淡水魚鮮而多刺，乃人生之恨，所以需要諸多工具輔助。海魚多承受高壓，主刺粗壯，雜刺少而易食，食用時如果也拿出這樣一套工具來，難免會落下東施效顰之笑名。

吃貨也要刀不離身

身為一個刀客，要刀不離身。作為一個吃貨，有幾種武器也是行走海鮮江湖不可或缺的——工欲善其事，必先利其器。牡蠣刀，柄長而刃短，圓潤光潔，厚重敦實(shí)，用來撬開生蠔的外殼，易如反掌。海鮮刀，刀柄纖細(xì)，刀鋒狹長，用來生取貝肉極為方便，只需稍稍撬開貝殼，刀刃貼合貝殼內(nèi)壁用刀尖劃開肌腱即可。如果你是一個生食愛好者，一把上好的刺身刀是必不可少的：味覺敏銳的人可選陶瓷刀，輕盈銳利且沒有金屬味；舍得投入的人可以挑一把日本產(chǎn)的柳刃刀，木柄或塑料柄，刀身細(xì)長，宛如柳葉——一把好的柳刃刀有吹毛斷刃之效，鋒利無匹。切生魚片時要牢記兩點(diǎn)：第一，一刀到底，沒有回頭刀；第二點(diǎn)最重要：千萬別切著手。

要論器具之精巧，還得算食蟹時所用的“蟹八件”，一整套工具包括剔凳、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釬子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能?？季康男钒思园足y制成，精致美觀，巧奪天工。一鍋熱氣騰騰的螃蟹端上桌后，吃客把蟹放在剔凳上，用圓頭剪刀逐一剪下兩只大螯和八只蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之后拿釬、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃和雪白鮮嫩的蟹肉，一件件工具輪番上場，各司其職，便似合奏一區(qū)婉約動聽的交響樂。

史料記載，最早的吃蟹工具由明代人漕書發(fā)明，僅有錘、刀、鉗三種。從明代至民國初年，吃蟹并非固定為八件，蟹四件、六件、八件、十件、十二件都有。傳說發(fā)展到鼎盛時期最多的一套吃蟹工具竟多達(dá)六十四件，未知真假。

古時文人雅士舉行蟹宴，不僅僅是吃螯剔肉，解饞饕食，而是品蟹、飲酒、賞菊、吟詩，為金秋時節(jié)的風(fēng)流之事。如今吃蟹的傳統(tǒng)延續(xù)下來，餐桌上卻早已難覓蟹八件的身影了——據(jù)說用這些工具拆完一只螃蟹至少得半個小時，誰又有這份閑情雅致？最多持一只粗陋的蟹鉗，用以對付殼堅骨硬的石夾紅。

吃海鮮的禁忌

海鮮不易吃還在于有各種禁忌。雖然對許多人來說，愈是禁忌，愈是刺激，可美味誠可貴，健康價更高，基本的常識還是稍作了解為好。

喜食刺身的人要記住一個原則：并非所有的活魚都可以拿來生吃，只能吃深海的，而且要生長在溫帶或寒帶之中，靠近熱帶的魚都不能吃。老饕蔡瀾更有忠告：切不可食用三文魚刺身，因為這種魚的魚肉顏色一直保持鮮艷，即使腐壞了也不變，又聞不出異味，很是危險。日本的上等壽司鋪中，絕對不會賣三文魚刺身，偶有出售的，也多賣給外國人，也證明這是一家不可信的鋪?zhàn)印?/p>

看過電影《雙食記》的人應(yīng)該還記得，吃海鮮的同時如果進(jìn)食大量水果的話，可能會導(dǎo)致砷中毒。因為從理論上講，海產(chǎn)品中的五價砷元素和水果中的維生素C發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，會轉(zhuǎn)變?yōu)榭膳碌娜齼r砷——也就是傳說中的砒霜。但是像電影中所描述的，吃了一盤蝦幾個橘子就能中毒而死，未免兒戲，有專業(yè)人士認(rèn)為，只有一次性吃掉40個蘋果（或30個梨子，或10個橙子）的時候，才叫“大量攝入維生素C”，所以除非你對水果有種強(qiáng)烈到變態(tài)的愛戀，否則只是吃一片果盤里的西瓜什么的，并不會讓你像吳鎮(zhèn)宇的角色那樣死于非命。只是也別太不當(dāng)回事，因為水果中的鞣酸會與海鮮中的鈣結(jié)合形成難溶的鈣，對胃腸道形成刺激，甚至?xí)鸶雇础盒?、嘔吐等癥狀。安全起見，還是餐后兩小時再吃水果為妙。

為最大化地保留其鮮美滋味，海鮮的烹飪方式多為清蒸、白灼等，但一定記住，只有高度新鮮的的食材才適合這樣做，冰鮮的就免了。海鮮與肉類不同，它們體內(nèi)有大量耐低溫的細(xì)菌，且蛋白質(zhì)分解迅速，如在冰箱里放置多時，食材含菌量增大不說，蛋白質(zhì)也會部分變性，產(chǎn)生胺類物質(zhì)，從鮮度、口感和安全性上講，都不宜再以清蒸、白灼的方式烹調(diào)，高溫烹炒或煎炸是比較合適的做法。如果是貝類，必須趁其新鮮吃掉，一旦死掉，便不可再吃，否則后患無窮。

吃海鮮最重要、也是我最不愿提起的一則禁忌是：不宜配啤酒！以下幾行字是我流著淚敲出來的：海鮮，尤其是貝類，嘌呤含量極高，遠(yuǎn)高于普通魚類和蝦類。啤酒呢，不但嘌呤多，其所含酒精還抑制尿酸由腎臟排泄，一瓶啤酒可使尿酸升高一倍，使患痛風(fēng)的風(fēng)險大增。二者親密合作，狼狽為奸，推波助瀾，極大地催生了痛風(fēng)的發(fā)病概率。

青島作為著名的海鮮之港，啤酒之都，曾被康有為盛贊：“紅瓦綠樹，碧海藍(lán)天，不寒不暑，可舟可車，中國第一。”另有一則數(shù)據(jù)，青島痛風(fēng)的發(fā)病率在2%左右，同樣是中國第一，這當(dāng)然是拜海鮮啤酒所賜。有專家建議：海鮮最健康的拍檔是蘇打水。我試過，好似范冰冰配王寶強(qiáng)，完全不搭。作為一個對海鮮和啤酒愛之入髓的青島土著，我的切身體驗是：除非你已罹患痛風(fēng)之癥，否則只要不經(jīng)常，不過量，是沒有問題的。

上帝造出了海鮮，人類發(fā)明了啤酒，卻又讓它們?nèi)缗＠煽椗栏粢唤舜丝释荒芟鄷疵鈿埲獭Ｎ覀兙团夹猩婆e，小心翼翼地做一天七月七的鵲橋吧。