魚羊野史 海鮮的飲食文化史

英國《自然》雜志曾有記載，生活在南非海岸洞穴里的早期人類，早在16.4萬年前就已開始捕撈、食用海鮮。美國《科學(xué)》雜志得出的結(jié)論更讓我們?yōu)槿祟惖某载洷举|(zhì)深感自豪：人類的祖先之所以離開非洲、進(jìn)行第一次大遷徙，正是因?yàn)槭艿胶ｕr大餐的誘惑——由于氣候變化，非洲東部紅海地區(qū)貝類數(shù)量大幅減少，為滿足口腹之欲，我們的先人萬里跋涉，去尋找海鮮資源豐富的居住地，這才把人類文明的火種散播到世界各地。

通常認(rèn)為，西方文明建立在捕撈和航海業(yè)基礎(chǔ)上，其飲食特點(diǎn)是海洋性的。而中國是傳統(tǒng)的農(nóng)耕社會，地少人多，缺乏游牧民族發(fā)展牛羊畜牧業(yè)的牧場條件，所以形成了漢民族在飲食上以豬肉為核心，與海洋飲食文化相比，一個(gè)特點(diǎn)是“香”，一個(gè)特點(diǎn)是“鮮”，迥然相異。

但這并不代表中國人沒有吃海鮮的歷史傳統(tǒng)。在對即墨大汶口文化遺址的發(fā)掘中，發(fā)現(xiàn)了大量的貝殼堆積，包括海螺殼、蛤蜊殼、牡蠣殼、海蟹殼和烏賊骨等，說明早在7000年前，先民們就已有食用海鮮的習(xí)慣。湛江鯉魚墩的出土文物里，有白螺、海月、瓦楞子等八種貝類，還有食過的魚骨，湛江人吃海鮮的歷史，算起來至少也有5000年之久。

中國古人稱海鮮為“海錯(cuò)”，意為海中水產(chǎn)，錯(cuò)雜非一。《書·禹貢》有“厥貢鹽絺，海物惟錯(cuò)”之說。宋代楊萬里《毗陵郡齋追懷鄉(xiāng)味》一詩中有“江珍海錯(cuò)各自奇，冬裘何曾羨夏絺”之句。 孔尚任的《桃花扇》里“訪翠”一節(jié)寫：“赴會之日，各攜一副盒兒，都是鮮物異品，有海錯(cuò)、江瑤、玉液漿。”朱元璋曾評價(jià)元末高明的《琵琶記》：“如山珍、海錯(cuò)，富貴家不可無。”清代學(xué)者郝懿行考察山東沿海魚類資源之后，寫過一本專門辨識海洋生物的專著，名字即為《記海錯(cuò)》。周作人極喜此書，奉為中國學(xué)者格物之作中“最喜歡”的一種，還為其寫過一篇洋洋幾千字的書話。

海鮮 奢侈美食的象征

中國的農(nóng)耕社會特質(zhì)，決定了海鮮在古人的飲食結(jié)構(gòu)中是奢侈的象征——海錯(cuò)經(jīng)常都是與山珍并列的。據(jù)《周禮·天官》記載，古代的魚、螺、蛤蜊等，或是加工成祭品供周天子祭祖用，或是供周朝宮廷內(nèi)食用。也正因?yàn)楹ｕr出入宮廷，得以流傳下諸多關(guān)于海鮮菜品的記載。

大約從南北朝年間始，海洋漁業(yè)發(fā)展，有記錄的吃海鮮的方法也多起來。北魏賈思勰所著的《齊民要術(shù)》中記有海味珍品車熬的烹飪方法：“炙如蠣。汁出，去半殼，去屎，三肉一殼。與姜、橘屑，重炙令暖……勿太熟——則肕。” 對烹制方法、調(diào)味、火候都做了詳細(xì)要求，其做法與今日的“白灼文蛤”與異曲同工之妙。

元朝倪瓚著的《云林堂飲食制度制》一書記錄了生吃蛤蜊的方法：“用蛤蜊洗凈，生擘開，留漿別器中。刮去蛤蜊泥沙，批破，水洗凈，留洗水。再用溫湯洗，次用細(xì)蔥絲或桔絲少許拌蛤蜊肉，勻排碗內(nèi)，以前漿及二次洗水湯澄清去腳，入蔥、椒、酒調(diào)和，入汁澆供。甚妙。”末尾的“甚妙”二字讓人忍俊不禁，倪瓚好歹也是當(dāng)時(shí)詩畫雙絕的名士，講到中意的菜，也乏了言辭，品嘗美味后的洋洋自得之意躍然紙上。

正因美味兼之珍貴，愛吃這一口的文人騷客對海鮮多有美譽(yù)之辭。南宋宮廷樂師汪元量為人風(fēng)雅，會寫詩，善彈曲，與佳人把酒吃蛤蜊，對花共飲，寫下一首佳作：“花似錦，酒成池。對花對酒兩相宜。水邊莫話長安事，且請卿卿吃蛤蜊。”《南史·王弘傳》中的沈昭略也說，“不知許事，且食蛤蜊。”——只要有鮮美的蛤蜊吃，哪還管旁的事？

海鮮走進(jìn)明清百姓家

即便有這許多知音，但縱觀中國歷史，其實(shí)直到明清之前，海鮮飲食一直是不成氣候的。汪曾祺曾遍檢《東京夢華錄》、《都城紀(jì)勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢梁錄》、《武林舊事》，都沒有發(fā)現(xiàn)宋朝人吃海參、魚翅、燕窩的記錄，《夢梁錄》中偶有關(guān)于海鮮菜品的記載，也只是酒雞蛤蜊、蛤蜊淡菜這些尋常海貨。他猜測：吃這種滋補(bǔ)性的高蛋白的海味，大概從明朝才開始，這或許和明朝人的縱欲有關(guān)系。

汪曾祺認(rèn)為，唐宋雖富裕，但在飲食上并不高級。譬如《水滸傳》，大碗喝酒、大塊吃肉已是畢生追求。蘇東坡是有宋代著名的饞人，但他愛吃的好像也只是豬肉，做法不過是煮得稀爛，最后澆一勺杏酪，烹飪方法簡單得不能再簡單。對于海鮮，蘇東坡是不屑的，寫有“蠻珍海錯(cuò)聞名久，怪兩腥風(fēng)入座寒”，蠻、腥二字，已經(jīng)表明了他的態(tài)度。汪曾祺曾以《韓熙載夜宴圖》舉例：主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個(gè)高足的淺碗，四個(gè)小碟子，有一碗是白色的圓球形的東西，有點(diǎn)像牙面滾了米粒的蓑衣丸子，有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細(xì)看，不過是幾個(gè)帶蒂的柿子……

海鮮食譜之所以在歷史上記錄不多，斗膽猜測：一是當(dāng)時(shí)交通不便、漁業(yè)不興，造成海鮮無法真正普及；二是海鮮本身的特質(zhì)決定的——其具有生食性特征，過于復(fù)雜的烹飪過程反而會降低鮮美度和營養(yǎng)價(jià)值，正因?yàn)椤磅r”，使得海產(chǎn)品對烹調(diào)技術(shù)的依賴程度相對低一些。傳說中國的豆腐有一千多種烹飪方法，但很難設(shè)想大蝦有一千種吃法，因?yàn)樗旧硭叩孽r美味感，已經(jīng)勝過最好的烹飪技術(shù)。對海鮮最高的禮遇是生食，其次是清蒸、白煮，復(fù)雜的做法反而不討好。

清代的袁枚寫《隨園食單》，第一次加入了“海鮮單”，將燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（娃娃魚）列為海八珍。他似乎有些不太情愿，說：“古八珍并無海鮮之說。今世俗尚之，不得不吾從眾。”但一句“今世俗尚之”，已可說明當(dāng)時(shí)的流行。《金瓶梅》里，西門慶大宴賓客，有一道西門八珍，便是選取高檔海鮮原料，經(jīng)小火煨制而成，色澤黃潤，湯味醇厚，形似今時(shí)的佛跳墻；掃雪烹茶，也不忘喝上一碗韭菜酸筍蛤蜊湯開胃。《紅樓夢》里，烏進(jìn)孝進(jìn)獻(xiàn)的年禮單上，赫然便有“海參五十斤……蟶干二十斤……大對蝦五十對，干蝦二百斤……”明清兩代在吃喝上的驕奢最終催生出了滿漢全席，使中國封建時(shí)代的宮廷菜達(dá)到最高潮，當(dāng)然，也為之畫上了句號。

生猛海鮮的時(shí)代

至民國一代，宮廷菜余韻未消，大內(nèi)名廚流入民間，加上政治名人、文人墨客們食不厭精的熱衷，使海鮮一系又有新一輪的花樣翻新，譚延闿創(chuàng)新的祖庵魚翅、張大千研制的鮑魚燉雞，至今仍在一代代吃客中廣為流傳。其后海鮮沉寂了數(shù)年，直至八十年代，才再度在中華大地遍地開花。海鮮在原本的名字外，又得了一個(gè)更加火爆的修飾語：生猛海鮮。這自然與粵語的傳入和粵語地區(qū)逐漸強(qiáng)盛的經(jīng)濟(jì)狀況有關(guān)。彼時(shí)的人們面臨著生龍活虎的時(shí)代，上餐館自然也有種上拳擊場的心態(tài)——不是與美食為友，卻是與高價(jià)食物拼命。

時(shí)至今日，科技昌明，養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展，已使海鮮不再珍貴到遙不可及，舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家，在許多地方，已到了“無海鮮不成筵”的程度。人們對海鮮的過分熱情又帶來了新的憂慮——科學(xué)家已發(fā)出警告：如果目前過度捕撈、環(huán)境污染的趨勢持續(xù)發(fā)展下去，到2048年，幾乎不會有任何海鮮留存世上了。對于愛吃的人來說，這不啻于一則最黑暗的預(yù)言，惟愿環(huán)境好轉(zhuǎn)，世界安好，否則到得那時(shí)，只能在博物館里看到曾經(jīng)的盤中海鮮，連滿足口腹之源都變成最大的奢侈，該有多悲哀？