如何選一款好牛奶？

優質的蛋白，豐富的鈣質，還有甜甜的奶香，好喝又健康使得牛奶備受追捧。市面上各種各樣的乳制品配上精致的包裝讓人眼花繚亂。哪個品牌的牛奶品質更佳？進口牛奶是否更好？QQ星、未來星是否更適合兒童成長？

10月，《消費者報道》送檢了伊利、蒙牛、光明、燕塘、德運以及旺旺等6品牌的8款純牛奶和兒童牛奶產品，通過蛋白質、脂肪、鈣等等營養指標，以及外源性激素等安全性指標的檢測，用數據告訴消費者牛奶應該怎么選。

——專題執筆 徐晨韻

兒童牛奶旺仔營養較遜

除了維生素D和DHA，兒童牛奶的營養成分并沒有明顯優勢。而至于DHA是否可以提高兒童智力，尚無定論。

|本刊記者/ 徐晨韻

近年來兒童牛奶頗為暢銷，營養概念營銷加上精致的包裝，吸引著大人和孩子們的眼球。在這些概念的襯托下，其價格更是普通純牛奶的2倍。但他們是否比純牛奶更營養，更健康？

2014年10月，《消費者報道》向第三方權威檢測機構送檢了伊利、蒙牛、光明、燕塘、德運以及旺旺等6品牌的8款純牛奶和兒童牛奶產品，對其蛋白質、鈣、DHA等等主要營養物質進行檢測，對比其品質高低。

從檢測結果來看，伊利QQ星、蒙牛未來星、旺仔牛奶等3款主要兒童牛奶產品中，旺仔牛奶呈現“低蛋白質、高蔗糖”，營養評價較為遜色。相比之下，伊利QQ星和蒙牛未來星的營養成分雖相差不大，但總體表現較旺仔牛奶佳。

此外，與同品牌純牛奶相比，伊利與蒙牛兩品牌兒童牛奶的蛋白質、脂肪以及鈣含量均略低于其純牛奶產品，除了維生素D和DHA，兒童牛奶的營養成分并沒有明顯優勢。而至于DHA是否可以提高兒童智力，尚無定論。

旺仔蔗糖含量較高

兒童牛奶市場長期由旺仔牛奶獨占，直至近年，各大奶企爭相推出兒童產品，伊利QQ星和蒙牛未來星的風頭逐漸蓋過旺仔牛奶。乳業分析師宋亮認為，兒童牛奶雖然增長速度減緩，從30%下降到10%，但未來前景可觀。

與純牛奶不同，兒童牛奶屬于“調制乳”，即以不低于80%的生牛（羊）乳或復原乳為主要原料，添加其他原料或食品添加劑、營養強化劑，采用適當的殺菌或滅菌等工藝制成。在該類產品的國家標準中，規定脂肪含量≥2.5g/100g，蛋白質≥2.3g/100g，比滅菌乳（即常溫純牛奶）標準要求的脂肪≥3.1g/100g，蛋白質（牛乳）≥2.9g/100g要低許多。

看產品標簽可知道，伊利QQ星和蒙牛未來星均以生乳為原料，而旺仔牛奶則以復原乳為原料。

從本刊此次檢測結果來看，三款兒童牛奶中，伊利QQ星和蒙牛未來星的各項營養指標均非常接近。

其中，主要營養指標蛋白質含量以蒙牛未來星最高，達到3.14g/100g，而旺仔牛奶的蛋白質最低，僅2.42g/100g，略高于國標規定的最低值。同時，旺仔的蔗糖含量也是最高的，達到5.26g/100g，而伊利QQ星的蔗糖含量最低，為3.40g/100g。（如后圖）

蔗糖含量高對兒童的健康并沒有好處。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅接受本刊采訪時認為，兒童奶大行其道的秘訣就是它加了糖，把牛奶變成甜牛奶，讓孩子因為喜歡甜味而專門要求買“兒童奶”。

“這是我最反感兒童奶類產品的地方，它是變相哄著孩子喝甜奶。孩子更應該在斷母乳之后直接接受牛奶的淡味，遠離一切甜味的飲料。”她說。

與此同時，兒童牛奶的營養也不見得比純牛奶高。和本刊此次送檢的同品牌純牛奶的對比結果中，蒙牛、伊利兩款兒童牛奶產品的蛋白質、脂肪以及鈣含量均略低于其純牛奶產品，除了維生素D和DHA，兒童牛奶并沒有明顯優勢。

值得注意的是，牛奶中天然含有少量維生素D，但是在伊利蒙牛的純牛奶中并未檢出，在伊利QQ星和蒙牛未來星中則檢出1.87μg/100g和1.65μg/100g，但其包裝上亦未標注添加該物質。

“維生素D有可能是原奶本身含有的，并非添加。適量的維生素D有助于鈣的吸收。”蒙牛公司公關負責人回復本刊記者稱。

不過，食品工程博士云無心則認為：“牛奶中本來含有的維生素含量很低，未檢出是正常的。但兩款兒童奶中的含量遠遠高于正常含量，應該是添加的。按照標準，在配料表里應該標明。兒童每天需要的維生素D為15微克，這兩款兒童奶100克牛奶中含有1-2微克，算是補充維生素D的很好來源。”

DHA真能“益智”嗎？

與以往強調兒童牛奶的“補鈣”不同，“專為兒童設計，添加DHA”成為一些奶企推廣兒童牛奶的重點宣傳語。

DHA（二十二碳六烯酸）是一種營養強化劑，根據企業的宣傳，這種物質對兒童大腦發育具有促進作用。

范志紅表示：“越來越多的消費者終于明白，牛奶里本來就有很多鈣，兒童奶沒必要再費很大力氣往里面加入鈣。按食品營養標簽法規，如果不能比普通奶產品的鈣含量高出25%，就不能標為高鈣，這樣難度很大。所以，企業們知難而退，把這個老生常談又意義不大的概念拋棄，改炒其他新概念。”

她認為，所謂“兒童食品”，本來就是個商家制造出來的概念，沒有詳細準確的定義。國家的嬰幼兒食品標準只管2歲以下孩子，比如七八歲的兒童，實際上和成年人的食物要求并沒有很大的差別。

事實上，DHA在中國《食品營養強化劑使用標準》中僅規定可在孕婦乳粉和兒童調制乳粉中使用，且有添加量的規定，但對于調制乳的添加及用量并未提及。

對此，廣州乳業協會會長王丁棉對本刊記者表示，由于目前相關法規或標準尚未明確規定在兒童食品中可否使用DHA，如能制定有關標準，企業也可有依據。

在產品標簽上，這兩款產品中的DHA來源有所不同，伊利添加的是魚油，而蒙牛添加的是藻油。兩者有何區別？功效如何？

“DHA、ARA等此類營養素作為兒童大腦發育營養物質的使用，已在10年前就開始，較早將其添加到嬰兒配方奶粉的是美贊臣和惠氏，現在所有的大品牌似乎無一不添加使用。營養專家從理論上研究，認為這些營養物質對小孩腦部營養需求與發育會有一定的幫助。但目前還拿不出令人信服的臨床實驗數據或效果實驗報告，生產商及營養衛生界亦從未提供食用DHA、ARA后能成為特別聰明的小博士級小孩的實證與個案。”王丁棉對此的態度是“不反對，不迷信”。

云無心也對本刊記者表示，DHA和ARA都很不穩定，加到食品中能否保持不好說。他建議，真要補充的話，還是直接吃含有這些成分的食物比較好。

單從產品包裝上看，伊利和蒙牛兩款產品只突出了魚油或藻油中的DHA含量，消費者并不能直接知道產品本身DHA的含量高低。因此，對該指標在意的消費者，可以參考本刊檢測結果進行選購。從檢測結果來看，伊利QQ星的DHA和維生素D含量均高于蒙牛未來星。

純牛奶綜合評價伊利較佳

在營養成分方面，送檢的5款產品均符合國家標準。綜合評價為伊利較佳，光明靠后。

|本刊記者/ 徐晨韻

優質的蛋白，豐富的鈣質，營養健康使得牛奶成為消費者必備的營養品。伊利蒙牛哪家好？進口牛奶是否比國產牛奶更優質？牛奶的安全性如何？

2014年10月，《消費者報道》送檢了伊利、蒙牛、旺旺、燕塘、光明以及進口品牌德運等6品牌的8款兒童奶和純牛奶，檢測了包括蛋白質、脂肪、鈣、維生素等等主要營養物質以及地塞米松、己二烯雌酚、己烷雌酚等3種外源性激素。

結果顯示，送檢的5款產品的所有營養成分指標均符合國家標準，三種激素均未檢出。

伊利三大指標表現較佳

國家標準《滅菌乳》對牛奶的三個主要營養成分指標即蛋白質（牛乳）、脂肪、非脂乳固體有明確規定，要求分別大于或等于2.9g/100g、3.1g/100g和8.1g/100g。

“蛋白質、脂肪是牛奶中的主要成分。非脂乳固體通常代表去掉脂肪之后的固體成分，主要是蛋白質和乳糖，包括少量的礦物質如鈣、鉀、鎂等，這個成分高自然是好的。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅告訴本刊記者。

從本刊此次檢測結果來看，伊利純牛奶的三個指標均名列前茅，其蛋白質含量達到3.33g/100g，廣州本土品牌燕塘純牛奶次之，為3.26g/100g，光明純牛奶相對較低，為3.00g/100g。而蒙牛的各項指標均與伊利相近。（如左下圖）

“單純來說，蛋白質含量越高，代表奶質量越好。”中國營養協會理事焦通指出。

雖然2010年3月出臺的《生乳》國家標準將蛋白質含量的下限從2.95g/100g降低到了2.8g/100g引起許多爭議，但從此次送檢結果來看，所有的大品牌牛奶蛋白質含量均高于3.0g/100g。

“從業內來看，低于3.0g/100g的不被認為是好牛奶。”焦通補充道。

德運維B2含量較高

“牛奶中除了鈣質，還有適量的維生素A、B1、B2等，這些營養成分通過溶液方式進入體內，吸收率比固體食物要高。”焦通提到。

在這次檢測中，鈣含量伊利和蒙牛的較高，而其他營養指標各品牌相差不大，只有澳洲進口牛奶德運的磷和維生素B2的含量相對較高。

范志紅分析：“通常蛋白質高，磷元素含量也會高。德運比其他產品高出10～20%，還在正常波動范圍里。乳牛的品種不同，泌乳時期不同，飼料不同，都會造成小的差異。如果蛋白質不高，而磷異常的高，又沒有其他污染問題，我猜想，最大可能是加入了磷酸鹽類食品添加劑，可以改善口感。甜的飲料里面就是常常放磷酸鹽添加劑。”

同時，她認為，德運的維生素B2含量高是一件好事，因這一成分中國人容易攝入不足。對于維生素B2這樣的水溶性維生素來說，飼料中的含量和奶里的含量關系比較大。

食品工程博士云無心則認為，食品原料中的這些微量元素的含量本身會有較大的波動范圍，檢測方法本身也會造成誤差，而且同一產品不同批次之間也會有差別。

“常溫奶使用了135～152℃超高溫殺菌，大量的營養物質都遭到了破壞，營養價值隨之會降低。”他建議在有條件的情況下，應優先考慮和選擇巴氏奶。但同時他表示，常溫奶經過超高溫滅菌可使多肽類（蛋白類）激素失去活性。

本刊此次選擇的純牛奶均為常溫奶，其中地塞米松、己二烯雌酚和己烷雌酚3種外源性激素均未檢出。

“牛奶本身是含有激素的，獸藥抗生素屬于外源性激素。無論國內國外都會使用獸藥，關鍵在管控，用藥后需停奶一周。”乳業分析師宋亮說道，“國內對于激素控制比較嚴格，而且大企業對奶源基本做到批批抽檢，因此擔心是沒有必要的。”

“熱傷害”或成牛奶國標升級關鍵

中國市場里的巴氏鮮奶是具有“人無我有”性質的一種液態奶品種。從當前情況來看，認真做好巴氏鮮奶將是中國奶業得以存在和發展的“唯一可靠選擇”。

|本刊記者/徐晨韻

在中國牛奶消費市場上，巴氏奶與滅菌奶的爭議已久，而隨著奶企銷售半徑的無限擴大，消費者喝奶的習慣也在發生改變。

在《消費者報道》此次專題采訪中，不少專家建議，消費者購買牛奶時盡量選擇保質期更短的牛奶。

事實上，這不單是消費者的選擇，也是中國奶業發展大勢所趨。

優選巴氏奶

牛奶按滅菌方式不同主要分巴氏殺菌乳、滅菌乳、保持滅菌乳。以巴氏奶和滅菌奶為主的中國奶業市場中，二者的實際份額比為2：8。

“巴氏奶更新鮮一些，其中微量活性成分會更多地被保留，味道更新鮮，日常用它比較好。但常溫的滅菌奶也并非一無是處，出門的時候攜帶就非常方便。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅這樣看待巴氏奶和滅菌奶。

對此，中國營養協會理事焦通也表示認同，超高溫滅菌可以殺滅有害物質。從食品安全角度來說，超高溫滅菌乳很安全，但是奶中有很多生物活性物質會被高溫破壞。

事實上，隨著進口常溫牛奶量逐漸增長，發展巴氏奶也成為中國乳業的趨勢。

“目前進口牛奶對市場沖擊還不大。2013年我國生產的常溫奶約1300萬噸，2014年預計進口常溫奶約30萬噸，但預期未來沖擊比較大。” 乳業分析師宋亮認為，今年，進口奶和國產奶的價格大幅下降，價格差距越來越小。在這樣的前提下，國產牛奶必須往新鮮、低溫化發展。

“只有生奶和巴氏鮮奶沒有出現在國際貿易品種的目錄里。它們都是保質期短于10天的特殊商品，是奶制品國際貿易的‘盲點。對于正常的國際貿易而言，長距離冷藏運輸短保質期的生奶和巴氏鮮奶的成本，在目前的技術條件下高得簡直難以承受。”上海奶業行業協會專家委員會副主任顧佳升于10月23日撰文指出。

換言之，他提到，中國市場里的巴氏鮮奶是具有“人無我有”性質的一種液態奶品種。從當前情況來看，認真做好巴氏鮮奶將是中國奶業得以存在和發展的“唯一可靠選擇”。

“熱傷害”看品質

2010年，中國發布《生乳》（GB19301-2010）等66項食品安全國家標準。涉及牛奶產品的有《巴氏殺菌乳》《滅菌乳》《調制乳》等。

其中只有巴氏奶是僅以生牛（羊）乳為原料，經巴氏殺菌等工序制得的液體產品。而滅菌乳和調制乳，可以添加或不添加復原乳，但添加了需要標注。

此次檢測的6品牌8款牛奶產品中，除了旺仔牛奶有在包裝上以大字體標注“復原乳”，其他產品均標注原料為生牛乳。而市場上的產品，除了極個別有在配料表中注明添加奶粉，大部分也為生牛乳。

“中國乳制品資源分布不均勻，卻又人口眾多，需求量大。從進出口數據來看，有可能會出現使用復原乳而未標注的情況，但復原乳是很重要的補充形式。復原乳產品作為乳品供應是達標的，可以滿足三四線城市的基本需求。”宋亮認為，復原乳是必要的。

而在關于復原乳的討論中，對于復原乳標注和監管的缺失，一直受到業界關注。對此，顧佳升在2014年8月發表的《完善復原乳檢驗和監管的思考》中即指出，現行的NY/T 939-2005《巴氏殺菌乳和滅菌乳中復原乳的鑒定》農業行業推薦性標準既容易受到乳品企業不規范熱處理的干擾，也由于缺乏原料乳粉的熱處理等級標準，因而難以定量計算。

“這是中國目前的國情。”他認為。而國際上采用的是更為先進的，且適用于所有“奶制品的熱傷害程度”鑒別鑒定原則。

簡而言之，生牛乳在加工成粉的過程里經受的熱負荷不同。熱負荷越大則牛乳的營養成分遭受的損失越大，這種損失主要表現為乳汁中多種營養物質生理活性的丟失，而不是數量的變化。經典的乳蛋白質、乳脂肪、乳糖、水分等“成分含量”類的指標并不能體現它們的變化，而需要采用新的評估指標。

例如使用巴氏殺菌乳清蛋白變性率約為5%，而超高溫滅菌乳由于殺菌溫度不同，這個數值可以達到40%-60%。

對此，宋亮解釋，由于復原乳經過兩次加熱工藝處理，做成奶粉一次，用奶粉還原一次，所以“熱傷害”最高。

目前，國際上公認的“乳粉的熱處理分級標準”中，已經形成了中熱、低熱、特低熱奶粉。其中，低熱和特低熱的奶粉復原后并不比普通生鮮奶遜色。因此復原乳的問題，實際已經被液態奶本身所經受的真實的熱傷害程度替換了。

在國標升級中，尤其是用于“嬰兒乳基配方食品”的基粉，必須升級為“低溫奶粉”。

顧佳升進一步表示，通過對受熱后變性或鈍化的成份如乳蛋白里的各種乳清蛋白和酶，以及經熱處理之后新產生的物質如乳果糖、糠氨酸等指標進行檢測，那么，復原乳的“濫用以及被妖魔化”兩種不良傾向，都可以得到監管了。

對于消費者來說，在缺乏監督的情況下，某些企業可能會采用不合規范的技術手段加以掩蓋菌落總數超標的原料奶，其中多次加熱（包括預巴氏殺菌）或者超強度熱處理是最常見的兩種手法。其結果不僅是額外消耗了大量的能源，更為致命的是嚴重損害了牛奶的活性成分。

“人體各種元素是存在比例關系的，超高溫使水溶性維生素大量破壞，可以通過蔬菜水果彌補，喝奶關鍵是均衡營養，尤其是吸收活性物質。” 廣州乳業協會會長王丁棉告訴本刊記者。他認為，現在的國標是比較粗糙的，有許多地方應予充實和完善，相信國家會在這方面有所作為。

宋亮也估計，在未來的一兩年里，國家將對牛奶標準進行升級，建議政府對乳蛋白的熱強度這塊提高技術指標和監控。

新技能教你選好牛奶

|本刊記者 徐晨韻

調制乳、滅菌乳、國產奶、進口奶，市面上各式各樣的乳制品已讓人眼花繚亂。消費者或許對乳制品的分類不甚了解也不太在意，然而怎么選一款好牛奶卻是始終關心的。

巴氏奶VS常溫奶

廣州乳業協會會長王丁棉給消費者提了幾點建議：一是要有好的奶源；二是較溫和或低受熱殺菌溫度；三是對原天然風味、營養素、活性物質保留比較好或受破壞較少的；四是保質期不是很長，又或在飲用時離出廠時間比較短的。

“對消費者而言，我建議把巴氏鮮奶、酸牛奶作為首選產品。我個人認為，巴氏奶的天然風味、新鮮度、營養因受熱加工導致的破壞損失程度、活性物質的保留程度等均強于優于常溫奶。如外出公園或郊游活動時，則可選擇常溫奶，因它有無需冷藏而又攜帶方便這些特點。”他說。

“選購常溫奶時，一是要選使用生鮮牛奶為原料生產的純牛奶，其次是選擇離出廠日期較近的產品。如果有漲包現象的牛奶不要購買。”他補充。

據他了解，目前乳企業能直接收購到蛋白質含量在3.0g/100g以上的生鮮奶源，這是最妤不過的，這一指標也是歐盟標準。實際上廣東的牛奶或國內大中型牧場的牛奶都能達到歐盟標準。

乳業分析師宋亮則表示，常溫奶有可能重新添加維生素或者其他物質，且口感不如巴氏奶，但由于國內消費者怕冷，因此常溫奶更受歡迎。所以，無論常溫還是低溫，要看是否適合自己的腸胃。

國產奶VS進口奶

王丁棉還認為，若選購常溫奶，進囗的未必比國產好。他指出，國產常溫奶一是可以買到離出廠1-2個月內較新鮮的產品，二是售價較便宜，不論是經濟價值還是營養價值都比進囗常溫奶要好。

一位超市的進口牛奶管理員曾向本刊記者表示，由于進口牛奶需要報關審批，因此至少需要1-2個月的時間，如果遇到生產日期很近的進口牛奶，其標簽有可能被改動過。

對此，德運牛奶的中國代理商富祺仕貿易（上海）有限公司表示，進口貨物在到達中國港口后，會由國家質量監督檢驗檢疫局進行檢驗，檢驗合格后，才會發放《入境貨物檢驗檢疫證明》。

國家質檢總局提醒，通過正常途徑進口的食品應當有中華人民共和國出入境檢驗檢疫《衛生證書》或《入境貨物檢驗檢疫證明》，消費者可以向銷售商索要所購產品的衛生證書或證明，以確定是否為正常渠道進口的產品，如銷售商無法提供證書，可以向食品流通領域監管部門投訴。

此外，國家質檢總局每月會將不合格進口食品信息公布在網上，而消費者可以到國家質檢總局進出口食品安全局網站查詢。

全脂奶VS脫脂奶

中國營養協會理事焦通建議大家選全脂奶，因為食品安全性高，脂肪含量不容易作假。

“有的人可能認為脂肪含量越低越好，但其實100mL牛奶也只有3.0g，比一頓飯攝入的量要少很多。而且牛奶中有很多脂溶性的維生素，例如維生素D就只在脂肪里有，該物質又有利于鈣質吸收。”他認為，尤其是兒童更應該盡量喝全脂奶。

此外，牛奶中的脂肪粒比較小，有助吸收。不過，對于兒童牛奶中的糖分含量較高，他有不同看法：“兒童活動量大，對糖的需求量高于成人，多添一些蔗糖不會有太大影響。家長更應該注意的是其他零食和飲料中的糖分。”

宋亮還告訴本刊記者，今年開始國內外的生乳價格都有大幅下跌，雖然牛奶產品沒有降價，但是從3月開始，已經有很多促銷活動。預計價格下行趨勢會持續到明年2-3月，消費者可是最大的獲益者。