烹飪專業(yè)校企合作模式間的比較

侯青毅++張斌++申永奇++張娜

摘 ? ?要： 餐飲企業(yè)與學校間的校企合作是烹飪教育發(fā)展的必由之路，也是餐飲企業(yè)獲得發(fā)展和參與競爭的必然選擇。校企合作是一種非常有效的獲取人才、儲備人才和培養(yǎng)人才的手段，餐飲企業(yè)間的競爭歸根結底是餐飲人才間的競爭，烹飪人才是餐飲人才的重要組成部分。進行烹飪專業(yè)校企合作模式間的比較，進一步優(yōu)化模式，更好地培養(yǎng)烹飪人才變得非常有意義。

關鍵詞： 烹飪專業(yè) ? ?校企合作 ? ?模式比較

一、大力提倡職業(yè)教育校企合作的時代背景

1.黨的十八大報告提出，要努力辦好人民滿意的教育，加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育，這是黨中央對教育工作做出的戰(zhàn)略部署。為此，國務院相繼推出臺了一系列決定和綱要，在《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要》中，國家鼓勵職業(yè)院校實行工學結合、校企結合、頂崗實習的人才培養(yǎng)模式。

2.教育部魯昕副部長在講話中指出：國際經(jīng)驗表明，隨著市場化程度的不斷發(fā)展，非政府組織的作用將不斷增強，依靠行業(yè)舉辦職業(yè)教育是一條成功的經(jīng)驗，也是國際通行的做法;將產(chǎn)教融合、校企合作貫穿現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設全過程，在辦學體制上強化行業(yè)指導，深化企業(yè)參與，將適宜行業(yè)組織承擔的工作通過授權、委托、政府購買等方式交給行業(yè)組織。

3.在教育部上報給國務院領導的《現(xiàn)代職業(yè)教育體系建設規(guī)劃》中強調：要建立以校企合作為基礎的現(xiàn)代職業(yè)院校制度，明確企業(yè)參與職業(yè)教育的責任，推動企業(yè)參與人才培養(yǎng)全過程。在人才培養(yǎng)模式上，通過專業(yè)與企業(yè)崗位對接，專業(yè)課程內容與職業(yè)技能標準對接，教學過程與生產(chǎn)過程的對接，使職業(yè)教育更加適應產(chǎn)業(yè)需求和職業(yè)需求。

4.2014年6月23至24日，全國職業(yè)教育工作會議在京召開。中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席習近平就加快職業(yè)教育發(fā)展作出重要指示，強調必須高度重視職業(yè)教育并加快發(fā)展。中共中央政治局常委、國務院總理李克強在會前接見與會全體代表并講話，強調要加快培養(yǎng)高素質勞動者和技能人才，走校企結合、產(chǎn)教融合、突出實戰(zhàn)和應用的辦學路子。中共中央政治局委員、國務院副總理劉延東在會上講話指出，要創(chuàng)新培養(yǎng)模式，深化產(chǎn)教融合、校企合作，培養(yǎng)更多適應經(jīng)濟社會需要的技術技能人才。中共中央政治局委員、國務院副總理馬凱在會上講話指出，要把握職業(yè)教育規(guī)律，堅持把促進就業(yè)作為辦學導向，把提高能力作為辦學目標，把校企合作作為辦學制度，把立德樹人作為辦學根本，努力提高技能人才培養(yǎng)水平。會議召開前，國務院印發(fā)了《關于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》。

二、烹飪專業(yè)校企合作模式的比較

1.全國各職業(yè)院校，為了進一步發(fā)展，都在進行校企合作方面的各種嘗試，下面介紹省內外幾所職業(yè)院校在烹飪專業(yè)校企合作方面的具體做法。

（1）揚州大學旅游烹飪學院與揚州市食品工業(yè)園簽訂了全面合作協(xié)議，與北京民族飯店、國宏賓館、蘇州南園賓館等大酒店建立了穩(wěn)固的實習、就業(yè)關系。

（2）青島市烹飪學校，通過多年努力逐步形成了“校企合作、訂單培養(yǎng)、工學結合”的特色人才培養(yǎng)模式，將香格里拉大飯店等九十多個飯店作為實習基地，建立了合作關系。

（3）重慶商務職業(yè)學院的餐飲旅游學院，以沈記靚湯國際集團有限公司重慶武陵山珍集團、重慶布農(nóng)阿努食品有限公司、人民銀行機關食堂等餐飲單位作為實習基地。2011年8月，兩畢業(yè)生晏靜、潘宇財同學正式拜重慶市烹飪大師、國家一級高級技師沈明輝老師為師，翌年實習結束之后，兩名同學升為主管，驗證了師帶徒校企合作模式的可行性。2012年5月，該學院還依托行業(yè)，強化了科學研究，與重慶市烹飪協(xié)會共同創(chuàng)辦了渝菜研究院。研究院下設：菜品研發(fā)部、對外培訓部和創(chuàng)業(yè)發(fā)展部。其中菜品研發(fā)部廣泛與企業(yè)溝通，合作研發(fā)，并向市場推出新菜品。

（4）四川旅游學院的烹飪系，建有四層烹飪實訓樓，以龍庭大酒店等作為教學實習基地。其中與大連亞惠集團建立校企合作關系已有八年，交流方式更廣、層次更高。集團除了接受實習生外，還專門開辦“亞惠定向班”，亞惠為學生提供了特色發(fā)展道路：技術晉升，技能員工→廚師長→產(chǎn)品助理→產(chǎn)品主管→品牌經(jīng)理;管理晉升，技能員→領班→分店經(jīng)理→區(qū)域經(jīng)理→事業(yè)部總經(jīng)理→分公司總經(jīng)理;實現(xiàn)創(chuàng)業(yè)，內部員工加盟創(chuàng)業(yè)，實現(xiàn)自己做老板的夢想。

（5）杭州市教育局成立了中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)指導委員會，由杭州市職業(yè)技術教育研究室、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會、杭州市餐飲旅店協(xié)會和杭州市多所中等職院校及多家餐飲企業(yè)共同參與。指導委員會的核心事務包括：指導專業(yè)建設、提供咨詢服務、培養(yǎng)專業(yè)教師、共建實訓、實習基地、共建實習與就業(yè)體系。委員會將向職業(yè)學校提供行業(yè)最新的人才需求規(guī)模和規(guī)格信息、畢業(yè)生就業(yè)信息和職前職后培訓需求信息。通過這個平臺，學校將在第一時間知道企業(yè)最需要什么樣的人，為烹飪專業(yè)教學的校企合作搭建新平臺。

（6）上海市徐匯職業(yè)高級中學開設烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，學校與四季酒店、希爾頓大酒店等多家用人單位建立長期合作關系，使其成為學生穩(wěn)定的校外實習與就業(yè)基地。另外，由上海市教委、徐匯區(qū)教育局及職校本身投資建設了上海烹飪開放實訓中心，建筑面積四千六百多平方米，建有刀工實訓室、中餐、西餐、西點、中點、家庭廚藝、冷盆與雕刻等多個實訓室和中西烹飪演示室、烹飪電子演示廳等，設備齊全、功能完善，為學生操作練習提供了最佳場所。

（7）哈爾濱商業(yè)大學的旅游烹飪學院，投資興建了一萬八千多平方米的現(xiàn)代化酒店，作為校內實習基地，通過在酒店的實習實訓，使學生的動手能力和職業(yè)適應能力得到了大幅度的提高，有效提高了學生的專業(yè)技能，探索了一個具有創(chuàng)新意義的“產(chǎn)、學、研”一體化的人才培養(yǎng)模式。

（8）大連市烹飪學校近些年在校企合作方面進行了大膽嘗試。一方面，學校與大連市各大知名酒店和高端社會餐飲企業(yè)建立了友好穩(wěn)定的合作關系，并將這種關系逐漸拓展到了全國各地，甚至港澳地區(qū)乃至國外。學生在校經(jīng)過兩年的理論和操作課的學習后，第三年到各個酒店進行頂崗實習。另一方面，為了使學校的教師專業(yè)水平不斷提高，學校定期安排專業(yè)教師到酒店學習，同時還不定期地請大師名師到校講課、演示，把酒店的最新理念和最新技術帶進學校、帶進課堂，有效激發(fā)了學生學習烹飪的興趣，增強了老師的教學動力。

2.綜合以上學校的校企合作模式，可以大致分為兩大類型：一是與酒店簽訂校企合作協(xié)議，建立校外實習基地，雙方進行長期穩(wěn)定的合作;二是自建酒店，作為校內實訓基地，形成“前店后校，校企融合”的合作模式。這兩種合作模式的共同點是力求在教學中提供真實的工作場景，使教學過程與生產(chǎn)過程實現(xiàn)對接;不同點是實訓基地的所有權不同，前者屬于酒店，后者屬于學校。所有權的不同會影響校企合作的實效性，顯然是所有權在學校更有利于教學的安排，更有利于專業(yè)課程內容與職業(yè)技能標準的對接、專業(yè)與企業(yè)崗位的對接和教學過程與生產(chǎn)過程的對接。

職業(yè)教育的實踐證明，校企合作終將成為培養(yǎng)烹飪人才和烹飪專業(yè)可持續(xù)發(fā)展的有效途徑和必由之路?！昂娩撌菬挸鰜淼摹?，廚師的培養(yǎng)更是如此，“黑板上炒不出來菜”，烹調技藝必須通過真材實料的反復訓練才能習得。校企合作是學生進行實踐操作的重要形式，在這一過程中，學生將所學知識融會貫通、理論與實際相聯(lián)系，烹飪技能切實得到提高。

職業(yè)教育已經(jīng)成為與經(jīng)濟社會發(fā)展聯(lián)系最緊密、貢獻最直接的教育類型，在助力于現(xiàn)代服務業(yè)發(fā)展方面肩負重要使命?？v觀各個職業(yè)學校的發(fā)展狀況和國家對職業(yè)教育的戰(zhàn)略部署，校企合作已是大勢所趨。校企合作可以使學校與用人單位直接對話，不僅為企業(yè)輸送大批人才，而且讓職業(yè)學校的發(fā)展越來越符合辦學規(guī)律。相信不遠的將來，校企合作將成為職業(yè)教育的重要辦學制度，探索烹飪專業(yè)校企合作模式的進一步優(yōu)化將變得迫切而更有意義。

參考文獻：

[1]于輝.論高職機械專業(yè)校企合作機制及其實施路徑.職教論壇，2013-29.

[2]石光耀.區(qū)域中職校企合作示范組合的建議與思考.中國職業(yè)技術教育，2013-28.

基金：大連市教育科學“十二五”規(guī)劃2013年度一般課題“烹飪專業(yè)訂單式校企合作模式的研究”（課題編號ND2013242）的階段性成果。