新疆褐牛不同部位分割肉塊品質差異研究

程婷婷，張文潔，王 歡，李 娜，劉 璇，李海鵬，張佳程 ，孫寶忠，閆向民

(1.青島農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東青島266109;2.中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京100193;3.新疆畜牧科學院畜牧研究所，新疆烏魯木齊830000)

新疆褐牛是以瑞士褐牛、阿拉托烏牛及少量科斯特羅姆牛為父本，與當?shù)氐墓_克母牛雜交，經(jīng)過長期選育而成的耐粗飼、抗寒和放牧性能好的乳肉兼用型品種［1］。國內研究者主要對新疆褐牛與其他品種黃牛的牛肉品質進行了廣泛的研究［2-3］，而對育肥的新疆褐牛不同部位分割肉塊品質差異的詳細研究尚未見報道。周磊等［2］研究了新疆褐牛與荷斯坦牛、黃牛西門塔爾牛雜交牛背最長肌的肌紅蛋白、剪切力等肉品質差異，結果表明新疆褐牛的肉色、嫩度、蛋白質和肌內脂肪含量等肉質特性均要比荷斯坦牛和黃牛好。李娜等［3］對新疆褐牛與西門塔爾牛、荷斯坦牛、加系褐牛不同分割部位的pH、剪切力等肉品質進行了比較研究，結果顯示在營養(yǎng)品質上新疆褐牛與荷斯坦牛存在顯著差異(p＜0.05)，而與其他品種牛無顯著差異(p＞0.05)。隨著人們對優(yōu)質、高檔牛肉的追求越來越高，對黃牛進行育肥已經(jīng)成為一種必要的工作。本文主要對育肥的新疆褐牛不同部位分割肉塊品質進行詳細研究，旨在探索這種育肥牛的品質，從而提高新疆褐牛各部位肉的經(jīng)濟價值，為其各部位肉塊的加工利用和品質改進提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

選取11頭(2.5～3歲)來自伊犁西天山農(nóng)牧發(fā)展有限責任公司舍飼狀態(tài)下統(tǒng)一育肥的健康無病、膘情一致的新疆褐牛(閹牛)，在伊犁西天山農(nóng)牧發(fā)展有限責任公司參照GB/T 19477-2004牛屠宰操作規(guī)程進行屠宰。屠宰后，將牛胴體放在0～4℃環(huán)境下倒掛排酸10d后進行分割，按分割部位取每頭牛左半胴體的前部位肉(肩肉、辣椒條)、中部位肉(上腦、外脊、里脊)、后部位肉(大黃瓜條、小黃瓜條、霖肉、米龍、臀肉)等部位，每個樣品重約為2kg。現(xiàn)場測定蒸煮損失、剪切力、失水率、pH和色差，剩余樣品放在-20℃下儲存，隨后運回中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所檢測分析中心進行蛋白質、脂肪、水分測定。

Salter 235沃布式剪切儀 美國G-K公司;YYW-2應變控制式無側限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司;CR-400色差計 日本柯尼卡美能達公司;HI 99163便攜式pH計 意大利哈納HANNA;可調溫水浴鍋 山東省龍口市電爐制造廠;Oakton 300熱電耦溫度計 美國Oakton分析儀器有限公司;ST310脂肪測定儀 丹麥FOSS分析儀器有限公司;Kjeltec 8400凱氏定氮儀 丹麥FOSS分析儀器有限公司;水分測定器 丹麥 FOSS分析儀器有限公司等。

1.2 實驗方法

1.2.1 營養(yǎng)成分測定 不同肉塊中蛋白質、脂肪和水分的測定分別按照GB/T9695.11-2008《肉與肉制品氮含量測定》、GB/T9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪含量的測定》和GB/T9695.15《肉與肉制品水分含量測定》。

1.2.2 蒸煮損失測定 先將肉塊表面的脂肪和筋膜剔除，再切取厚度為2.5cm的肉樣，稱重，并記錄煮前重量。將肉樣放入蒸煮袋中，放在80℃的水浴中加熱，直至肉塊中心溫度達到70℃取出，冷卻至室溫。取出肉塊，用濾紙吸干表面水分，稱重，并記錄煮后重量。

蒸煮損失(%)=(煮前肉塊重-煮后肉塊重)/煮前肉塊重×100

1.2.3 剪切力值測定 將蒸煮后吸干表面水分的肉樣，用直徑1.27cm的取樣器按與肌纖維平行的方向鉆取柱狀肉樣，每個肉塊至少取三根肉柱。取樣后立即用沃布剪切力儀測定，各測定值相對誤差≤15%，取3次有效測定的平均值。

1.2.4 失水率 沿著垂直肌纖維方向切取厚為1cm、面積約為5cm2的肉片，并稱重(W1)。在樣品兩側各墊16層中性濾紙，用YYW-2型應變控制式無側限壓力儀在15～20℃室溫下，給肉樣施加35kg壓力，保持5min后，取出肉樣再稱重(W2)。

失水率(%)=(W1-W2)/W1×100

1.2.5 pH測定 利用pH計測定肉樣的pH，取三次測定的平均值。

1.2.6 色差測定 沿垂直于肌纖維方向切取一個新鮮切面，在空氣中氧合45min后，用校正過的CR-400色差計測定新鮮切面的色度值L*、a*和b*，取三次測定的平均值。肉色通常用色差L*、a*、b*值來表示肉的顏色，L*表示亮度，a*表示紅度，b*表示黃度。

1.2.7 數(shù)據(jù)處理方法 應用Excel(2007)和SPSS17.0數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析軟件，采用LSD和Duncan方法，進行單因素方差分析，實驗結果采用(平均數(shù)±標準差)表示。

2 結果與分析

2.1 不同部位分割肉塊營養(yǎng)指標測定結果

新疆褐牛不同部位分割肉塊營養(yǎng)指標比較見表1。由表1可知，新疆褐牛不同部位分割肉塊間蛋白質、脂肪和水分含量均存在差異，中部位肉的蛋白質和脂肪含量均較高于前部位肉和后部位肉，而水分含量恰好相反。從蛋白質含量來看，外脊的蛋白質含量最高，其次是里脊，且二者之間不存在顯著差異(p＞0.05);肩肉、外脊、里脊、大黃瓜條、小黃瓜條、霖肉、米龍和臀肉的蛋白質含量均高于辣椒條、上腦，且存在顯著差異(p＜0.05)。脂肪含量最高的是上腦(7.16%)，最低的是小黃瓜條(3.00%)。從水分含量來看，水分含量最高的是辣椒條，其次是小黃瓜條，二者之間有顯著差異(p＜0.05);上腦、外脊、里脊水分含量與其他部位均存在顯著差異(除大黃瓜條外)(p＜0.05);肩肉、霖肉、米龍之間水分含量無顯著差異(p＞0.05)。

表1 實驗牛不同部位肉間營養(yǎng)指標比較(n=11)Table 1 Comparison of nutritive indexes in different cutting beef(n=11)

2.2 不同部位分割肉塊理化指標測定結果

新疆褐牛不同部位分割肉塊間理化指標比較見表2。由表2可以看出，不同部位分割肉塊間理化指標存在差異。從蒸煮損失來看，上腦、外脊、里脊之間無顯著差異(p＞0.05)，但三者均與前部位肉存在顯著差異(p＜0.05);蒸煮損失最大的是辣椒條，其次是霖肉，最小的是里脊。從失水率來看，霖肉的失水率最高，與肩肉、小黃瓜條和臀肉差異不顯著(p＞0.05);除霖肉外，其余部位間不存在顯著差異(p＞0.05)。從剪切力來看，上腦、里脊的剪切力小于其余部位肉，其中里脊的剪切力最小;辣椒條、大黃瓜條、小黃瓜條的剪切力較高于其他部位肉，其中大黃瓜條的剪切力最大。從pH來看，外脊、大黃瓜條、小黃瓜條之間差異不顯著(p＞0.05)，肩肉與大多數(shù)部位肉存在顯著差異(p＜0.05)。從肉色來看，里脊、小黃瓜條、霖肉的肉色亮度值L*均高于其余部位，均與其余部位差異顯著(p＜0.05);辣椒條、上腦、里脊、大黃瓜條、霖肉、米龍和臀肉紅度值a*較高且相互之間無顯著差異(p＞0.05)，肩肉、外脊、小黃瓜條紅度值a*較低且相互之間也無顯著差異(p＞0.05);上腦、里脊、霖肉、米龍和臀肉的黃度值b*較大于其余部位肉，但相互之間無顯著性差異(p＞0.05)。

表2 實驗牛不同部位分割肉間理化指標比較(n=11)Table 2 Comparison of physicochemical indexes in different cutting beef(n=11)

3 討論

3.1 不同部位分割肉塊間營養(yǎng)指標差異

肉的常規(guī)營養(yǎng)成分主要包括蛋白質、脂肪、水分、灰分等，決定著肉的食用價值和加工特性。牛肉具有高蛋白、低脂肪的特性，滿足當今人們對高蛋白、低脂肪食品的需求，但為保證牛肉的適口性，牛肉中脂肪含量還應不低于3%［4］。實驗結果顯示，育肥的新疆褐牛不同部位分割肉塊的脂肪含量均大于3%，說明其風味較好。高檔肉通常指上腦、眼肉、外脊和里脊這四個分割肉塊。不同部位分割肉塊間的蛋白質、脂肪含量存在差異，高檔部位肉上腦、外脊、里脊的蛋白質和脂肪含量均較高于其他肉塊，且肩肉、大黃瓜條和臀肉的脂肪含量僅次于高檔部位肉。這與孫曉明等［5］研究的科爾沁牛不同部位肉間的蛋白、脂肪、水分含量存在差異，且高檔部位肉蛋白和脂肪含量高結論相符。

3.2 不同部位分割肉塊間理化指標差異

蒸煮損失和失水率反映肌肉保水性能的指標，保水性能越高肉質越好，其影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性等食用品質和肉在加工后的出品率，是重要的經(jīng)濟指標。實驗結果顯示，上腦、外脊和里脊的蒸煮損失和失水率較小，其中里脊最小，說明其保水性和肉質最好，這與牛蕾等［6］研究的中國西門塔爾牛的里脊的蒸煮損失最小，保水能力和肉質最好結論相符。實驗中上腦、外脊、里脊的脂肪含量高而出現(xiàn)保水性好的主要原因是肌內脂肪使肌肉的纖維結構變得松散，因而可吸附更多的水分，同時，作為構成肌肉成分的水被脂肪置換，水分的絕對量少，易浸出流失的肌肉內自由水相對也少，當脂肪冷卻凝固時，使含有脂肪的肌肉冷卻后緊實性增加了，也就改善了肌肉本來的系水力［7］。

嫩度是牛肉最重要的食用品質指標，主要取決于肌肉中結締組織、肌原纖維和肌漿這三種蛋白質的含量與化學結構狀態(tài)。剪切力是評價肉嫩度的最客觀的指標，其值越低，牛肉嫩度越好。實驗結果顯示，上腦、里脊的剪切力小于其余部位肉，其中里脊的剪切力最小;辣椒條、大黃瓜條、小黃瓜條的剪切力較高于其他部位肉，其中大黃瓜條的剪切力最大，這可能與不同部位的運動有關，運動量較大的部位肉質老［8］，剪切力高，反之，剪切力低。毛衍偉［9］對剪切力與牛肉嫩度的關系的研究顯示，牛排和涮牛肉的剪切力值低于4.39kg為嫩度好，高5.23kg以上口感韌。本實驗中除大黃瓜條和小黃瓜條外，其余部位肉的剪切力值均低于4.39kg，可見新疆褐牛育肥牛大部分分割肉的嫩度好，適合做牛排和涮牛肉。

pH是判斷肉質好壞非常重要的指標，影響著肉的嫩度、適口性。其主要反映肌糖原降解的速率，但肉樣pH的變化受宰前應激、品種、部位肉等的影響。正常肌肉在剛宰后1h內的pH的范圍為6～7，隨后開始下降，至尸僵時達到5.4～5.6，繼而隨僵直期的解除而升高［10］。周巖偉［11］研究表明，不同品種和不同部位的pH不同，差異不顯著(p＞0.05)。但是本實驗研究結果顯示，前中后部位肉差異顯著(p＜0.05)。肉色是商品肉在銷售過程中給消費者印象最為直觀的一個肉質特性，影響著消費者的購買行為。郎玉苗等［12］研究近年來關于中國培育牛品種牛肉品質狀況的文獻總結得出，不同部位肉L*、a*、b*值均存在顯著性差異(p＜0.05)。本實驗結果顯示，不同部位肉的L*和b*差異顯著(p＜0.05)，而大部分部位a*值差異不顯著(p＞0.05)。辣椒條、上腦、里脊、大黃瓜條等大多數(shù)部位肉紅度值a*較高，說明新疆褐牛的肉比較鮮艷。

3.3 新疆褐牛閹牛與中國黃牛閹牛的營養(yǎng)指標和理化指標比較

姜碧杰等［13］研究了不同性別之間秦川牛肉品質的差異，發(fā)現(xiàn)3歲左右秦川牛背最長肌的水分和肉色在不同性別之間差異不顯著(p＞0.05)，而粗脂肪、粗蛋白、嫩度等指標存在顯著差異(p＜0.05);秦川閹牛的粗蛋白含量23.02%、水分含量71.64%、蒸煮損失26.13%、失水率27.80%、剪切力3.23、L*值55.41、a*值25.74、b*值 12.46。劉笑笑［14］研究了 30 月齡延邊黃牛(閹牛)不同部位牛肉營養(yǎng)品質指標，發(fā)現(xiàn)粗脂肪含量在四個部位肉間差異顯著，且西冷的粗蛋白含量 21.28%，粗脂肪含量 3.11%，水分含量73.99%、失水率27.83%。本實驗測得2.5～3歲新疆褐牛(閹牛)外脊的粗蛋白含量與秦川牛相當，而蒸煮損失、失水率、剪切力、肉色(L*、a*、b*)均低于秦川牛;粗蛋白和粗脂肪含量均高于延邊黃牛，而失水率低于延邊黃牛。說明新疆褐牛(閹牛)營養(yǎng)品質要優(yōu)于延邊黃牛，食用加工品質要優(yōu)于秦川牛和延邊黃牛。

4 結論

通過對新疆育肥褐牛肩肉、辣椒條、上腦、外脊、里脊、大黃瓜條、小黃瓜條、霖肉、米龍和臀肉的營養(yǎng)指標和理化指標的研究，結果顯示，不同部位分割肉塊間的蛋白質含量、脂肪含量、水分含量、蒸煮損失、剪切力、pH和肉色L*、b*值均存在差異。肩肉和臀肉的脂肪含量僅次于高檔部位肉，且嫩度較好，可在今后的生產(chǎn)加工中提高其食用和經(jīng)濟價值。除大黃瓜條和小黃瓜條外，其余部位肉剪切力均低于4.39kg，說明新疆育肥褐牛的肉質較嫩。

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