冰淇淋膨脹率的影響因素及控制措施

翟光超

摘 要：闡述了冰淇淋膨脹率的影響因素，并對控制措施進行了分析，在生產中合理操作，可以保證冰淇淋的產品品質。

關鍵詞：冰淇淋；膨脹率；控制

引言

冰淇淋以口感細膩潤滑、香味濃郁、品種多樣而深受消費者的青睞。在冰淇淋的生產中，膨脹率是衡量冰淇淋品質優劣的重要指標。膨脹率能客觀地反映冰淇淋的配方、工藝等綜合條件對產品品質的影響，并直接影響冰淇淋的抗融性、適口性和經濟效益。

1 冰淇淋膨脹率

冰淇淋的混合料在凝凍操作時，空氣被混入冰淇淋中，成為微小的氣泡，使冰淇淋的體積增加。冰淇淋的膨脹率即指混合原料在凝凍后冰淇淋體積增加的比例（%）。冰淇淋的膨脹可使混合料凝凍與硬化后得到優良的組織與形體，其品質比不膨脹的或膨脹不夠的冰淇淋適口，且更為柔潤與松軟。

冰淇淋的膨脹率應該控制在合適的范圍內，太低則冰淇淋風味過濃、在口中溶解不良、組織也粗硬，太高則變成海綿狀組織、在口中溶解很快、風味感覺弱、涼的感覺小。一般膨脹率超過混合原料中干物質含量的2～2.5倍是適當的。

2 冰淇淋膨脹率的影響因素

2.1 原輔料的影響

2.1.1 乳脂肪。乳脂肪含量與混合原料的黏度有關，如其含量多，則黏度高。黏度適宜則攪拌時空氣容易混入，因此混合原料中乳脂肪含量，一般不低于10%。

2.1.2 非脂乳固體。混合料中非脂乳固體含量高，能提高膨脹率。但非脂乳固體中的乳糖結晶、乳酸產生及部分蛋白質凝固，對混合原料膨脹有影響。

2.1.3 糖分。混合原料中糖分含量高，可使凍結點降低，凝凍攪拌時間加長。但如糖分過多，則有礙膨脹率。

2.1.4 乳化劑、穩定劑。在冰淇淋中，乳化劑通過改進脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微細、均勻分布，提高了乳狀液的穩定性，有助于空氣混入，提高了膨脹率。穩定劑可以適當增加混合料的黏度，提高乳狀液的穩定性，在凝凍過程中，改善充氣性能，提高膨脹率。

2.2 生產工藝的影響

2.2.1 均質的影響。均質后的脂肪球和蛋白質的表面積增加，使原料與水的混合性得到提高，黏度增加，有利于膨脹率的提高。若混合原料不經過均質，則膨脹率較低。控制混合料的均質溫度和均質壓力極其重要。均質壓力低于15MPa時，對冰淇淋膨脹率影響甚微，均質壓力大于25MPa時，冰淇淋膨脹率增加幅度也不大。

2.2.2 老化的影響。冰淇淋的膨脹率隨著老化時間的延長而增大。酪蛋白膠束的變化在老化期間要延續一段時間，因此老化時間過短會使酪蛋白不能充分水合。隨著老化時間的延長，部分變性的乳清蛋白有效地與水結合達到類似于酪蛋白的充分水合作用，使料液的黏度增加，有利于凝凍時膨脹率的提高。

2.2.3 凝凍的影響。若凝凍溫度過低，能耗過大，凍結過快，空氣混入的時間較短，導致冰淇淋的膨脹率低；凝凍溫度過高，則凝凍緩慢，生產效率低下，冰淇淋產品的組織粗糙，且易收縮。

2.2.4 生產設備的影響。均質機和凝凍機是冰淇淋生產工序中至關重要的設備。冰淇淋生產中常用高壓柱塞式均質機，其中均質閥是主要工作部件，也易損壞。當均質壓力過低時，應考慮是否由于均質閥泄漏或閥門調節不當甚至出現損壞而引起，應及時調整或修理。

冰淇淋的膨脹率是在凝凍機中形成的，凝凍機分為連續式和間歇式兩種。凝凍機刮刀鋒利程度、空氣閥開啟程度、攪刮器轉速和操作工經驗等都對冰淇淋的品質有影響。連續式凝凍機工作時，由于混合料被空氣混合泵不斷地壓入，給筒內料液以壓力，使膨脹閥門打開，壓力驟降，冰淇淋中空氣泡膨脹，使產品變得疏松。間歇式凝凍機操作時，刮刀和攪拌器快速旋轉，強力攪動混合料，使空氣以微小氣泡的形式均勻混合于料液中，體積逐漸膨脹。根據攪拌機電流的變化和成品的外觀判斷是否已達到要求的膨脹率，適時出料。

3 冰淇淋膨脹率的控制措施

考慮到冰淇淋的口感、抗融性、成本等多方面的因素，膨脹率一般控制在90%～110%為宜。控制膨脹率是非常重要的，應盡可能做到每天每批次保持不變。為了得到適當的冰淇淋膨脹率，必須加以控制，具體措施如下。

3.1 原輔料的控制措施

3.1.1 總固形物含量控制。總固形物含量對膨脹率起著決定性的作用，總固形物含量過低會導致冰淇淋膨脹率偏低，一般膨脹率以超過混合原料中干物質含量的2～2.5倍為宜。

3.1.2 總干物質與非脂乳固體的比例控制。總干物質與非脂乳固體配合不當，造成冰淇淋膨脹率偏低，質地粗糙，非脂乳固體一般6～10%為宜。

3.1.3 含糖量控制。含糖量高，凍結點降低，導致膨脹率降低，一般含糖量控制在10～20%。

3.1.4 含脂量控制。油脂含量與混合料的黏度有關，但過多的油脂會影響膨脹率，一般添加量為6～10%。

3.1.5 乳化劑、穩定劑的選用。乳化劑和穩定劑品種多樣，性能也各具特色，對于不同冰淇淋的配方，應通過實驗確定與之對應的乳化劑、穩定劑的品種及用量，以達到所要求的膨脹率。一般復合型乳化穩定劑的用量控制在0.3～0.6%。

3.2 生產工藝的控制措施

3.2.1 均質。混合料一定要經過均質，適宜的均質壓力能提高混合料的黏度，使空氣易于進入，從而提高膨脹率。采用二級均質機，控制適宜的均質條件為65～70℃，15～18MPa。

3.2.2老化。老化溫度控制在1～4℃，老化時間4～6小時，能有效地提高膨脹率。

3.2.3 凝凍。凝凍時，要控制好空氣的吸入量，適宜的空氣吸入量能提高膨脹率。進行連續式凝凍操作時，通過調節混合料流量、空氣吸入量、膨脹閥松緊來達到要求的膨脹率。間歇式凝凍機操作時，料液的加人量不宜過多，混合料的加入量通常為凝凍機容量的50%左右，此外，還須確保足夠的凝凍時間，才能保證理想的膨脹率。

3.2.4 生產設備的保養和維護。凝凍機刮刀位置不對或磨損過度、空氣混合泵故障、制冷系統故障、膨脹閥壓力不當等因素均會導致膨脹率達不到要求。均質閥磨損造成壓力不穩也會使冰淇淋的膨脹率達不到要求。因此為了保證實現冰淇淋的膨脹率，對冰淇淋生產設備，尤其是均質機和凝凍機要進行定期的保養和維護。

4 結束語

冰淇淋的市場前景非常廣闊，不斷有新的品種出現，可以滿足消費多樣化的需求。在冰淇淋的生產中，深入認識影響膨脹率的因素，在生產中做好相應的控制措施，可以保證加工出高品質的冰淇淋產品。

參考文獻

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