那些舌尖上的寶島美味

李彩鳳

寶島臺灣以美食之都著稱，在臺灣各個城鎮中，從地道小吃到精致五星級料理，琳瑯滿目應有盡有，豐富多元的飲食文化，也讓臺灣成為各地饕客所推崇的美食天堂。今天我們一起品嘗一下寶島美味吧！

開胃菜：寶島三首碟——東港烏魚子、五味嫩九孔、豬耳千層峰

臺灣新鮮漁獲豐富，海鮮也常成為料理的主角之一，主廚首推的開胃菜“寶島三首碟”，結合了臺灣佳節必備菜色東港烏魚子、五味嫩九孔以及豬耳，鮮美細致的滋味，一定能讓人吃得大呼過癮！

東港烏魚子特別嚴選臺灣東港優質烏魚子，使用傳統手法制作而成。將烏魚子浸泡在米酒鍋內小火溫泡2分鐘后取出，襯托出甜味；再將烏魚子薄膜撕去后切片，放上白蘿卜與蒜苗切片，口感十足，層次豐富，風味絕佳，是內行老饕的最愛。

第二碟的五味嫩九孔，其口感相似鮑魚，也有“珍珠鮑魚”之稱。這道料理是將九孔在熱水中加入米酒、姜、蔥后將洗凈，汆燙煮熟再放入冰水內冰鎮，可以將九孔維持軟潤又彈牙，不僅令人餐前開胃，也讓人暑意全消。主廚特制沾醬是將大蒜、辣椒、嫩姜切碎后加入烏醋、白醋、醬油膏、蔥白、西紅柿醬、辣椒醬、糖，再搭上洗凈高麗菜絲與香菜。

臺菜也有許多用層次做工展現廚藝的小菜，如豬耳千層峰，就展現了層層排列堆棧之美。作法是將豬耳放入滾水川燙后撈出，另起熱鍋爆香，將青蔥、老姜、大蒜、八角、花椒粒、冰糖、醬油后加入熱水及豬耳一起燉煮2小時，再將浸泡過的豬耳撈起，用少許鹵汁加入吉利丁片浸泡，放入冰箱存放隔夜，入口爽脆。

經典臺灣主菜：臺南蝦卷佐阿里山龍眼蜜襯芥茉醬

以新鮮蝦仁為主做成的臺南蝦卷，外酥內嫩的獨特滋味吸引了各地饕客前來品嘗，成為臺南府城著名的特色美食。作法是將蝦仁洗凈后瀝干水份，加入豬板油、馬蹄碎、花枝漿、五香粉、胡椒粉、油蔥酥、鹽、雞蛋、糖、香油、中芹碎拌勻，將拌勻蝦泥擠上條狀后卷起，沾地瓜粉放入油鍋內炸熟，切片乘盤，沾上龍眼蜜與黃芥末調制的醬料，十分惹味。

經典臺灣主菜：美濃嫩燉豬腳佐蒜味醬

臺灣高雄美濃的客家豬腳，特色是先燉軟再冰鎮，讓口感更多層次，再經兩次加熱，讓豬腳香軟且滑嫩。鹵了至少2小時以上的豬腳十分入味，鹵汁里頭有青蔥、老姜、大蒜、八角、花椒粒、冰糖、醬油。至于沾醬，主廚以新鮮大蒜，再加上將蒜苗切絲后撒上少許面粉炸酥，豬腳滋味甜潤又有蒜的辛辣后韻提味，這道臺味十足的佳肴深受游客的喜愛。

經典臺灣主菜：臺灣紅燒牛肉面

紅燒牛肉面是臺灣特色面食之一，聲名遠播，更是外國旅客來臺的必吃美食。其制程厚工，至少需耗時1.5天。作法是用蔥、姜、蒜、辣椒、洋蔥先爆香，再加進岡山豆瓣醬、金蘭醬油膏、米酒、花椒、白胡椒粒、八角炒香，“臺”風十足。接著加水，再毫不手軟繼續加入大量中式香料，包括月桂葉、桂枝、甘草、陳皮、草果等，以及要讓湯鮮味濃的秘密武器——特別香烤過的牛大骨，然后足火精燉24小時。

取此牛高湯調味，再來燉煮整只的澳洲牛腱，待其七分熟時，撈起牛腱切厚片，進行二次燉煮，之后熄火讓牛腱浸潤在鹵汁中二小時，使之充分入味、香腴軟潤。煮妥手工陽春細面后，加上鹵汁和大塊牛腱肉，搭配師傅自制臺式甜味酸菜佐食，滋味一流！

臺灣喜宴佳肴：紅蟳米糕

紅蟳米糕是臺灣喜宴文化不可或缺的佳肴，因有多子多孫的吉祥寓意，更是婚宴的必備料理。而主廚的做法是先將糯米充分泡水后，入蒸籠以大火蒸30分鐘；熱鍋加油，爆香魷魚絲；再續入大蒜、紅蔥頭、蝦米及香菇絲，以五香粉、鹽、糖等調料稍加調味后，拌入上述蒸熟的糯米飯中，并均勻鋪于荷葉上；最后放上已蒸熟且切段的紅蟳，即大功告成，蟹肉肥美鮮甜，米飯汁濃味厚，令人大飽口福！

臺灣家常美食：三杯雞

三杯雞為臺灣的家常美食，三杯即是一杯米酒、一杯油、一杯醬油所組成，其特色為烹煮時不加入一滴湯水，僅以前述三杯調料煨煮而成，故名“三杯”。主廚的做法詳細如下：取用特選土雞腿，洗凈后切塊備用；接著熱鍋放入麻油，將老姜片爆香后，加入大蒜、青蔥、辣椒、米酒、醬油、味醂及豆瓣醬；再加入雞腿塊，以大火拌炒收干醬汁，起鍋前續入九層塔，使香氣倍增；最后擺入已預熱的砂鍋始成，品嘗時一開蓋，香味即撲鼻而來，一口咬下咸香有味，肉質鮮嫩有嚼勁，滋味美絕！