潮州畬族美食

福 州 賴(lài) 晨/文

潮州鳳凰山區(qū)是中國(guó)70萬(wàn)畬族人公認(rèn)的民族發(fā)源地，現(xiàn)鳳凰山區(qū)的畬族村落仍有7個(gè)，約3 000人。這里的畬族人仍保留著古老的飲食文化，愛(ài)吃紅糟、草仔、蜂蝦。

紅糟

潮州鳳凰山區(qū)畬族居民嗜食用紅糟泡浸的食品。春節(jié)將至，從市上買(mǎi)回紅曲，與糯米拌勻，待蒸熟后裝進(jìn)水缸里密封，讓它發(fā)酵，十幾天后啟封，發(fā)酵后的糯米即變成一種流質(zhì)物，稱(chēng)作紅糟。然后把熟鴨、熟雞、熟魚(yú)和熟豬肉，全部浸到紅糟里去。吃時(shí)，把肉撈起來(lái)，切碎上盤(pán)。糟過(guò)的肉，除帶著原來(lái)的香味外，酸甜之中還帶著濃郁的酒香，別具風(fēng)味。每年從春節(jié)起家家戶(hù)戶(hù)都吃糟肉。至三月，往往還有糟肉款待前來(lái)協(xié)助春耕的親朋。

利用微生物加工食品，是我國(guó)祖先的創(chuàng)造。起源于宋代。當(dāng)時(shí)，他們把紅曲霉培養(yǎng)在水稻上制成紅曲，是一種活血、消食藥。鳳凰山區(qū)畬族人一直保留了這種古老的傳統(tǒng)食品制作方法。

草仔

無(wú)論河邊、山坡，隨處都長(zhǎng)著茂盛的“草仔”。鳳凰山區(qū)畬族人極喜愛(ài)吃“草仔”。吃油炸豆腐時(shí)，將采來(lái)的鮮嫩“草仔”和炸豆腐夾在一起蘸辣椒醋吃，吃鵝肉、吃面條都得拌上“草仔”。用生香菜葉卷上炒好的米粉絲和“草仔”吃，被認(rèn)作上乘食品。

走在鳳凰圩上，無(wú)論哪家飯店、小食店，都可以見(jiàn)到一籃青翠欲滴的“草仔”。吃點(diǎn)心的農(nóng)民、機(jī)關(guān)干部也喜歡順手在路旁采摘上一束。“草仔”是一種野生薄荷，相傳是華僑從安南（越南）歸國(guó)時(shí)帶回來(lái)的。所以也稱(chēng)作“番薄荷”。

蜂蝦

鳳凰山區(qū)樹(shù)林茂密，盛產(chǎn)野峰。鳳凰山區(qū)畬族山民盛行吃“蜂蝦”。蜂蝦不是一般意義上的蝦，而是飛翔于山澗的野蜂的蜂蛹和剛蛻變而不會(huì)飛翔的盲蜂，因其樣子象蝦，鳳凰人稱(chēng)她為蜂蝦。蜂蝦是蜂幼蟲(chóng)在封蓋房未羽化的變態(tài)蟲(chóng)體，在發(fā)育中以蜂王漿、蜂蜜、花粉為食，其營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種高蛋白、低脂肪、含多種維生素和微量元素的理想保健食品。維生素D的含量超過(guò)魚(yú)肝油10倍，是一種純天然的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品，也是目前人們食用昆蟲(chóng)食品中的佼佼者。

野蜂蜂巢有的掛在樹(shù)上，有的筑于崩塌墓穴、石隙和穿山甲離棄的土洞中。蜂巢小的如海碗，大的如臉盆。抓“蜂蝦”都在夜間。白天看好蜂巢，天黑之后在蜂巢下面堆起干山草，放火燒巢，等到活蜂燒死之后，再摘下蜂巢，把密封在巢里的蜂蛹或成蜂逐只取出來(lái)，因?yàn)闃幼酉笪r，俗稱(chēng)“蜂蝦”。蜂蝦一巢多時(shí)達(dá)2～2.5 kg。

蜂蝦在制作成各式美味佳肴前，都得用鉗子將蜂蝦從蜂巢中取出，撿去雜質(zhì)，先開(kāi)水燙過(guò)，用清水漂洗濾干，然后再進(jìn)行烹飪。

松籽炒蜂蝦是蜂蝦美食中經(jīng)典的一道，首先起鍋倒油，油鍋燒至七八成熟，再用文火把蜂蝦煎炸至金黃色，并加入事先準(zhǔn)備好的松籽、食鹽和蔥花，沒(méi)兩三下工夫便完成了這道色香味俱全的松籽炒蜂蝦，由于松籽豐滿(mǎn)油濃，而蜂蝦色澤金黃，香氣撲鼻，蛹體外脆里嫩，所以一起搭配烹飪很受食客的青睞。

在各式蜂蝦佳肴中，清蒸蜂蝦的做法算是最簡(jiǎn)單的一道，這道清蒸的蜂蝦，以野生蜂蝦為主要原料，特別是以土蜂蝦、馬蜂蝦和胡蜂蝦為佳。烹制時(shí)，只需將蜂蝦漂洗干凈，加入少量食鹽，裝在碗內(nèi)置于蒸籠內(nèi)蒸熟，撒上花椒粉和適量精鹽拌勻即可食用。這道菜的特點(diǎn)在于，色澤淡黃，味香可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，食后不會(huì)上火。

蜂蝦的吃法很多，除了松籽炒蜂蝦和清蒸蜂蝦外，還有蜂蝦煎蛋 、姜蔥炒蜂蝦、煎荷包蛋蜂蝦、金沙蜂蝦生菜包、椒鹽蜂蝦、蜂蝦花仁羹等。蜂蝦還可以搭配調(diào)料與米飯炒成各種香飯，十分鮮嫩香甜，味道獨(dú)特。