七步場 豆腐香

朱小旅

李玉蓮家的院子里有一口老井，從她嫁到七步場至今，已經用這口井里的水做了近30年的豆腐。如今，井里裝上了一根長長的塑膠水管用于抽水，替代了繩子和木桶。她的父輩們，從父親、祖父到公公婆婆，均以做豆腐為生。而家里做豆腐、賣豆腐的工具，也從石磨、毛驢、扁擔、單車到磨豆機和面包車，更換了一代又一代。

走進李玉蓮家的作坊，正在發酵的豆腐塊靜靜地躺在一層一層疊起來的木格框中。發酵成熟的臭豆腐長出兔毛般的銀白色絨毛，經過蒸、煎、烤、炸等方法烹飪，吃起來質地細嫩膩滑，香醇撲鼻，稱得上是滇味美食中的一朵奇葩。

但李玉蓮并不想讓自己的女兒和女婿繼續從事做豆腐的行當。

“我們在昆明貸款買了房子，孫女也在昆明上學，現在打算讓他們兩口子出去找點生意做，不想讓他們再一輩子做豆腐，太苦了。”李玉蓮一邊往鍋爐里添柴，一邊說。儀表盤上，鍋爐水的溫度已經升到120℃，蒸汽順著管子跑進煮豆漿的鍋里，作坊里冒出騰騰白氣，長年累月把屋頂熏成了斑駁的黃褐色。

豆漿煮沸的時候，時針剛過7點，夜色開始褪去。

李玉蓮一家沒有吃早餐的習慣，一天的工作從凌晨4點半開始，經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十幾道工序，加上清洗制作工具、裝貨送貨，李玉蓮和老公、女兒、女婿，一家四口全天總動員，還是幾乎不得片刻休息。一天下來，全家可以有200至300元的收入。“都說打鐵撐船賣豆腐是世間三苦，真的不希望他們繼續做這個工作。”李玉蓮說。

在昆明，常事家務的婦女、餐館的廚師們以及菜市售賣豆制品的生意人都知道：買豆腐要買七步場的。

七步場古名渠卜場，諧音為七卜場，彝語意為產稻谷的凹子，取豐收快樂之意。這個位于呈貢斗南鎮的小村子人口不足兩千人，制作臭豆腐的歷史卻已有數百年之久。來自地下的優質天然水源、土生土長的優質黃豆和獨特的傳統制作工藝，成就了七步場臭豆腐的聲名遠揚。據傳，這里的臭豆腐還曾被康熙皇帝賜名“青方臭豆腐”，列為慈禧太后膳桌上的必備小菜之一。

過去，七步場全村人有100多戶人家都在做豆腐，慢慢地，越來越多的人外出務工，如今只剩下三四戶仍在堅守傳統手藝，李玉蓮家算村里規模最大的一家。后來，村里有了年輕的村官，只要一有空，年輕人就會逐家走訪如今還在做豆腐的村民家，聽村民聊聊祖輩做豆腐的故事，勸他們不要把以前做豆腐的工具丟掉。

在村官的帶動下，一個小型的豆腐文化博物館將在村委會陳列室建起來。如果有可能，他們還將開發以傳統豆腐制作手藝為主題的體驗式鄉村旅游，讓游客親自參與豆腐制作，體會其中的苦與樂。

明朝時，蘇雪溪寫了一首詠豆腐的詩，傳神且雅致：

傳得淮南術最佳，皮膚褪盡見精華；

一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。

瓦罐浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕。

個中滋味誰知得，多在僧家與道家。

其實，不只是僧家與道家，豆腐發明至今兩千多年，已經成為中國人最重要的食材。從豆花、豆干、臭豆腐，到豆腐乳、千張、豆酥，花樣上百種，吃法上百種。皇帝吃的菠菜豆腐取名為“金絲白玉板，紅嘴綠鸚哥”，老百姓則有“菠菜豆腐保平安”、“刀子嘴豆腐心”、“小蔥拌豆腐一清二白”等俗語。中國人不分貧富貴賤，家家戶戶的餐桌上都可以看到豆腐這項獨特的民族食物。

聽老人們說，過去，在農村幾乎家家戶戶都可以自己做豆腐。七步場的沒落或許只是龐大的中國豆腐文化體系中一個小小的縮影，越來越多的作坊開始用機器將人力從繁重的傳統制作手藝中解放出來，而那一份充滿溫度的傳統手工豆腐，也在這個匆忙的時代中，顯得格外難能可貴。endprint