看新辣道怎樣學肯德基排班系統

杜賀

在眾多中式連鎖餐飲企業中，新辣道魚火鍋一直保持著十分可觀的盈利水平，很多門店在晚上10點鐘還有顧客排隊等位。這得益于其推行的精細化管理：就勞動力水平而言，他們的時效從原來70—80元/小時，提升到現在125元/小時，人工成本的比重則從21%下降到18%。原因就在于新辣道積極采用了多元化用工，和在肯德基、麥當勞等國際化品牌餐飲企業應用的先進用工管理模式——月薪工資小時制。

按小時支付工資更劃算

在新辣道一線人員組合中，非全日制員工、學生工、退休工等“小時工”的比重已經達到80%，遠超原60%的目標。所有員工都不是固定班次而是根據業務量要求而波動出勤，這些精細化的用工方式，既保障了業務運營和服務質量，又避免了不必要的人工浪費。

但是很多餐飲店經營者認為，固定的人員和工資可以把人員使用價值最大化，比如一個服務員月工資2800元，每天工作9小時，每周工作6天，月總工時為225小時，算下來每小時約12.4元，而計時工按北京最低標準是15.2元，相比較他是“劃算”的。

而事實上，用餐是有高峰低谷時段之分的，服務員并不會一天內都有事情做，根據分析，真正有效的直接工時也就6小時左右，那么每月的總工時是150小時，按每小時15.2元算，工資是2280元，即使不算月薪工的食宿開支和社保支出，使用時薪工每月每人可以省500元。

中式餐飲要想實現大規模經營，必須要實現標準化管理和向靈活用工方式轉變。要轉變方式，首要和關鍵是建立用總工時而不是總人頭數來管理餐飲用工的理念。使用人員的用工多元化，尤其表現在小時工的使用。小時工的招聘主要面向的是學生工，社區40/50人員，社會臨時工，兼職人員等。

設工作站 變固定崗為通崗

在新辣道，每個員工至少掌握兩項技能，并根據需要在不同工作站間靈活調度。餐廳中大多數工作對技能要求不高，每個人都可以在短時間內掌握幾個工作站的技能，快餐及休閑餐飲可實現全部通崗，比如前廳的迎賓、領位、點餐、服務、保潔等，后廚中的配菜、洗碗等，并由排班經理根據實際運營需求負責切換。如下表：

在所有的崗位中，最難實現通崗的是廚師，傳統中餐的廚師目前還是固定崗位，因具備特殊技能而沒有替代性，但是廚師以外的崗位是可以的。若一個員工某天來上班8小時，頭兩小時在中島工作站，然后轉入傳菜3小時，第三小時為休息，當休息完畢后，做清潔1個小時，結束后是2小時培訓，然后下班，這其中6小時是直接工時，2小時是間接工時。而如果某小時工在晚間來3小時，則全都在涼菜崗位。這些排班每天都不是固定的，完全依照需求而定。通過把業務流程簡化并標準化，同樣可加速服務流程，還避免了人多混亂的狀況。像是服務員在結賬時直接就打出賬單，而不再需要賬單和交錢分別跑兩趟。