吧臺火鍋控制成本的成功秘訣

中國快速休閑火鍋（也被稱作吧臺火鍋）市場，作為餐飲界一新興的細分市場雖規模較小，但在過去五年增速迅猛，年復合增長率為23.4%，占中國快速休閑市場的30.7%。一人一鍋、U形吧臺、簡單顏色風格，是吧臺火鍋給人的印象，其突出特點是與傳統火鍋相比投入成本低、人均消費低、翻臺率高。

1.裝修設計獨特，員工顧客比率、翻座率高。

橙色裝修風格溫暖且吸引工薪階層，可最大程度節省空間，吧臺火鍋店面雖然建筑面積僅為200—300平米，但可容納100名顧客同時就餐。店內一般每五年裝修一次，每個員工平均可服務10—12名顧客，翻座率高達4倍左右。U形吧臺也便于接待單獨用餐者，擴大了目標市場，進一步將單人顧客用餐與傳統火鍋用餐模式區分開，員工顧客比率和翻桌率也隨之提高。

2.火鍋自助不需廚師，各種套餐提高人均消費。

火鍋菜肴自助，店內不需廚師，餐廳僅有很少的食品配置空間及員工。更重要的是食品配置過程的簡化可以使餐廳多數員工可以專注于向顧客提供服務：每個服務員都攜帶用于處理訂單的手持點餐終端，點餐信息可自動傳輸至餐廳廚房及收銀員，在減少出錯幾率的同時確保了服務的速度。肥牛羊等套餐的推出讓顧客覺得物有所值，有助于提高人均消費和利潤率。

3.食材集中采購，租金占比控制力強。

呷哺呷哺吧臺火鍋門店過去三年中，主要食材的采購成本漲幅僅為市場價格漲幅的一半左右，是由于公司通過了訂立框架協議、大規模采購等方式控制成本。其吧臺火鍋門店店面平均租期為6年，租約多為6—8年。租約一般有1個半月的免租期以便裝修或翻新，大多數餐廳為浮動租金合約，所付租金為約定的最低租金、根據銷售額而定的，或租金中的較高者。店鋪租金價格變化不大，近兩年多維持在每月每平米220—230元之間，租金開支在收入中占比控制良好且穩定，始終保持在12%—13%之間。