麥芯粉與餃子粉

高慧

二三十年前，去糧店買面粉，只有兩種選擇。一種是精白粉，一種是標準粉。媽媽們都喜歡買精白粉，因為發出來的饅頭又白又好吃。后來，糧店取消了，買面粉改成去超市。如果你初為主婦，面對各種各樣、花樣繁多的面粉真是無從下手——普通面粉、特色面粉、雪花粉、優質粉、高筋面粉、低筋面粉、麥芯粉、餃子粉……這些粉到底有什么不同呢？尤其是麥芯粉，麥芯是什么？很多人都不知道這東西到底是做什么面點用的呢？

面粉的種類是以什么為標準劃分的呢？面粉的種類是按照面粉純度的等級、加工工藝，以及礦物質、粗蛋白等含量的不同來劃分的。從這兒，就能很好地理解一等粉、二等粉的概念。而高精粉和高筋粉又有什么不同？很多人在購買面粉的時候會誤以為高筋面粉=高精面粉。 其實“高精”的意思簡單說就是高級精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度。所以高級精制的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉；可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語。建議在選購面粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高級精制”。

喜歡做面點的人，尤其是喜歡做西式面點的人，都知道面包是用高筋面粉做的，而蛋糕則是用低筋面粉做的。因為筋度太高，蛋糕就不夠松軟、細膩。而我們平時吃的饅頭、花卷、包子其實都是用中筋面粉做出來的。普通的標準粉、精白粉都是中筋面粉。

那么，我們在超市里看到的麥芯粉是屬于哪種呢？麥芯粉是去掉麩皮和胚芽的面粉。加工精度高、灰分低、面筋質量好、延伸性好、潔白細膩、亮澤好，分為多用途麥芯粉和餃子專用麥芯粉等不同品種。

從這里我們知道了餃子粉其實也是屬于麥芯粉的一種。麥芯粉和餃子粉都是高筋面粉。因此，麥芯粉完全可以用來做面包，很多使用者都表示用麥芯粉做吐司效果非常好，組織蓬松綿密。而餃子粉之所以可以讓包好的餃子久煮不爛，筋道、好吃也正是因為它的筋度很高的原因。一般來說，餃子粉的筋度要比普通的麥芯粉更高一些，所以制作餃子的時候皮可以搟得很薄。但是有些品牌的麥芯粉也會比餃子粉筋度更高。購買之前可以到網上查找一下普通用戶的評價，如果用戶使用該麥芯粉制作面包效果不錯，就能確認此款麥芯粉的筋度是否適合您的所需。

有些讀者不明白餃子粉的原理，往往不信任餃子粉，認為餃子粉之所以筋道，是因為餃子粉里有添加劑。其實這個想法是錯誤的。餃子粉的筋道取決于面粉的筋度而不是添加的成分。添加其他成分的面粉，有可能會造成面粉更白，有不是麥香的香味，而并不能改變粉質的筋度。

當然，向面粉中添加添加劑，往往是機制面粉的必要程序。所以如果你不想選擇有添加劑的面粉，就需要看品牌及標志，而不是簡單地看普通面粉、麥芯粉、餃子粉等的名字就可以斷定的。了解你所選購面粉品牌的制作工藝，是避免選購到含有添加劑成分的各類面粉的必要功課。產地、種植過程、制作工藝等都是影響面粉質量的因素。如黃河灌溉區所產的小麥制作出的面粉，麥香濃郁，質量上乘。寧夏榮亨達實業有限公司生產的麥芯粉、餃子粉之所以散發著自然的麥香，也正是因為所采用的小麥產自黃河灌溉區。而它們所采用的傳統石磨與現代制粉工藝相結合的方法，在低溫、低速的狀態下研磨精制而成，完全保留了麥胚中蛋白質、胡蘿卜素、碳水化合物、維生素、膳食纖維、鈣、鐵、磷等營養物質。其中胡蘿卜素和維生素E是機制面粉的18倍。它們所生產的麥芯粉粉質潔白細膩，面筋質含量高，不含有任何添加劑。用其制作的面食具有濃郁的自然麥香，口感甘甜筋道，是營養專家特別推薦的產品，更是現代都市生活注重飲食健康人士首選的天然綠色營養佳品。而榮亨達生產的餃子粉，用其制作的水餃麥香濃郁自然，久煮不爛，實屬天然綠色營養佳品。

（編輯·宋冰華）

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