美味的秘訣

白峰+趙真

最重要的調(diào)味品，一個字：鹽。沒有比這個更重要的調(diào)味品了，除非是極致大餐，幾十道菜，從中午吃到晚上，道道精美，鹽就要遞減，到最后的一道湯，鹽就基本不能加了，稍加一點(diǎn)都會覺得咸，因為人體對于鹽、對于糖的需求都是有限的。這種大餐咱沒親歷的機(jī)會，是從蘇州作家陸文夫的小說《美食家》里看來的。

不過要說美味的終極秘訣，陸文夫也沒說透，其實(shí)也是最簡單的，就一個字：餓。

有一回外地來了朋友，談得興濃，烏龍、普洱、大紅袍輪番伺候，不經(jīng)意間把腸子涮了個干凈，到了飯點(diǎn)，忽然想起一個去處，是鄉(xiāng)間大鍋底燉魚燉肉，吃過一回，印象挺深，就拉了朋友去吃。你聽聽這個吃法，就知道路途不近。還真不是我有心發(fā)壞，趕上修路，又堵車，七拐八繞，等到了地方，大家全前心貼后背了。待鍋燒開，先肉后魚，那叫一個香，嚯，那頓吃啊……

數(shù)年以后，在外地開會又見著了，朋友們對那頓飯依然記憶猶新。其實(shí)秘訣就是一個，“餓”。

為什么記憶里小時候的東西那么香，其實(shí)也是因為餓。那時候什么都得要票，一個月糖幾兩、肉幾兩、油幾兩，都有定數(shù)。雞蛋也是憑票，能買到鮮雞蛋就算幸運(yùn)，基本是石灰水的。80后孩子可能都不知道這個詞，就是雞蛋先用石灰水過一下，為的是提高貯藏期，那時候不是講究“備戰(zhàn)備荒為人民”嗎，可是味道就很差，一股子石灰味。就這個還得排隊購買。我排隊排得都落下毛病了，直到如今看見排隊買東西的就覺得肯定是好玩意，小時候家長下放的下放，加班的加班，都是些孩子掌著一家的生計，看哪里排隊不知道賣什么，就先趕緊排上再打聽，要不轉(zhuǎn)眼之間隊就排得老長，后面的白排半天，不等排到跟前，東西就沒了。記得小時候有一年有好幾個月沒有醬油賣，忽然有一天副食店里來了醬油，大家把擔(dān)壺提漿的家什都找出來，排隊打醬油，足足排了三個多小時，也不覺得累，還都挺興奮的，終于有醬油可以吃了。如今網(wǎng)絡(luò)上有個詞叫“出來打醬油的”，大約指的是“與己無關(guān)”。到底不是一代人了，讓我想，怎么能與己無關(guān)呢？那得趕緊排隊。

那時候食用油尤其緊張，沒有油做什么都不好吃，好歹就那么點(diǎn)肉票，還得買點(diǎn)肥的煉出大油來留著炒菜用，煉出的油渣撒點(diǎn)鹽或者糖，都是美味。

同院的程伯伯少年時從內(nèi)蒙古往山東販馬，有一回折了本，千辛萬苦，一路討飯回來，所以對要飯的特別好。文革后期到城里討飯的真不少，各種情況都有，我們院是統(tǒng)計局的宿舍，對各地遭災(zāi)的情況都有些了解，一聽口音就知道真假。要飯的都背著個口袋，裝要來的干糧。也有混子，聽說是回去曬干了，磨成粉存起來，也有喂雞、喂豬的。有一回來了個要飯的，大約是職業(yè)要飯的，說起來應(yīng)當(dāng)是丐幫的吧，手里拿副竹板，進(jìn)了二道門就打著竹板唱快書：“東方紅，太陽升，中國出了個毛澤東。大娘大爺給點(diǎn)么吃吧——”結(jié)果讓我們院的“大娘大爺”給轟出去了。

真趕上遭災(zāi)的地區(qū)來了討飯的，各家還真慷慨，以程伯伯為甚，大家一般就是給個饅頭，程伯伯不，我見他給人家蒯上一勺豬大油，加醬油，用熱水沖開，給人家泡饅頭吃，大約是小時候的記憶太深了，不肯忘本。

豬大油多珍貴的東西，直到八十年代初，還讓我記憶很深刻，那會兒讀警校，每日里跑早操，軍體課練擒拿格斗，下午課后我們還練籃球，因為一入校參加學(xué)校籃球賽，我們班首輪就輸了，一心要扳回來，鉚足了勁的練球，運(yùn)動量那么大，又是長身體的時候，吃不夠。周末回家自然一頓猛吃，回校的時候就都帶些好吃的回來，同班的張栗，部隊子女，就經(jīng)常帶一罐豬大油回來，肥肉稍微煉煉，烹上醬油，半罐肉、半罐油，用它抹饅頭，別提多香了。不過那會兒都是小共產(chǎn)主義，帶了東西都是大家一起吃，省著吃，也只夠兩天的。

史鐵生寫《我的遙遠(yuǎn)的清平灣》，提及插隊時結(jié)識的一個農(nóng)村孩子，當(dāng)初他們討論過到底是白肉好吃還是紅肉好吃，那孩子堅持認(rèn)為是白肉好吃。多年以后，史鐵生回了城，農(nóng)村生活也好了，有一年見了，孩子終于很鄭重地找他承認(rèn)還是他說得對，是紅肉好吃。讀來讓人心酸。

現(xiàn)在都覺得東西不好吃，除了化肥農(nóng)藥的因素之外，其實(shí)最主要的還是不夠餓，真餓了，什么都好吃，哪怕是剩菜。小時候有一個要飯的到了我們院，隔壁王瑪麗阿姨還有點(diǎn)不好意思，說是中午剛做的菜，剩了，你要不嫌，就給你端出來吃了，要飯的急忙道謝，王阿姨端了菜出來，卻忘了拿筷子，回轉(zhuǎn)身又去拿的功夫，要飯的從花壇里掰了兩根木棍，早扒拉著幾口就吃完了，說是從來沒吃過這么好吃的菜，城里人真會做。其實(shí)就是餓的。

我自己也常常覺得飯店里打包回來的剩菜，比在飯店里吃著香，主要還是狀態(tài)不同，人懶，不到餓了都不知道做飯，吃飯自然香。和饑餓感相比，任何手藝都退居次位。不夠餓的食客，伺候起來就沒那么容易，飯菜稍不可口，就吃出來了。所以，以我的經(jīng)驗，要讓客人吃到頂級美食，首要的就是要把他溜餓了，茶喝透，然后上幾道硬菜，保管他終身難忘。endprint