家常海味烹調

湖 北 何 智/文

海帶燉雞

海帶是營養價值很高的食品，與陸地上的蔬菜，如菠菜、油菜相比，除了維生素丙的含量稍低以外，其他維生素類大致相同。然而海帶所含的蛋白質、醣、鈣、鐵等營養成分卻超過油菜和菠菜許多倍，特別是含碘量較高，有預防甲狀腺腫（俗稱大脖子?。┑墓δ?。故海帶深受群眾歡迎，在冬天蔬菜淡季之時，更被視為佐餐佳品了。

初步加工：海帶以黑綠色為上品，黃色稍差。用時先將海帶置于籠屜上干蒸1～2 h，取下用涼水泡上，洗凈泥沙和涎液，切成細絲（或小長方形、菱形），再用涼水漂上。

將雞（或豬肉）剁塊（亦可整只、整塊），涼水下鍋，燒開后撇去泡沫（隨起隨撇），下蔥、姜、整個花椒、胡椒面、料酒及海帶，用中等火力燉到肉已爛時，加鹽、味精即可。

昆布燒肉

昆布即海帶，烹制前需初步加工如上。

用豬五花肉（或肘子、豬蹄、排骨，也可用雞）剁塊。燒熱鍋，注少許油，加白糖（黃色冰糖最好）炒成紫黑色時，放進豬肉煸炒，使糖色裹在肉上，加清水用旺火燒開，隨燒隨撇去泡沫，撇盡后加鹽、料酒、花椒、桂皮、大料、蔥、姜，待肉已上色時加海帶，用小火焙到肉爛汁濃即可。

注：汆丸子湯、肉絲湯、肉片湯加入海帶亦可。

松鼠黃魚

黃魚去鱗、鰓和內臟。由鰓根處下刀剁下魚頭，再把頭從下面劈開（頂部連著），平刀順魚身脊骨剔下兩片凈肉（尾亦對開），魚皮朝下平放，剔去腹刺，由肉的一面斜剞交叉花刀，深度接近魚皮，但不要剞斷。撒少許鹽、料酒腌一會。用冬菇、冬筍、胡蘿卜（切成豌豆大小的丁）和鮮豌豆粒（去皮）做配料。

花生油燒六成沸。用水淀粉涂在魚身刀紋內，再滾滿干淀粉。手提魚尾抖開刀紋，下油鍋內炸至表面已脆熟透（魚頭亦同時炸熟），撈入盤中，同時另把一鍋燒熱，注少許油，油沸時下配料、蔥花、姜末、蒜末稍炒，隨即加番茄醬、料酒、白糖、鹽、味精、水調好色味（成深紅色，甜咸味），燒開并勾以水淀粉成汁，再加醋，同時燒沸少量油，將汁沖入油內，澆在魚身上即可。