甜菊糖苷在楊梅汁飲料中的應用

湯瑾等

摘要：研究以甜菊糖苷替代部分蔗糖對楊梅汁飲料綜合指標的影響，并通過單因素與正交試驗明確楊梅汁飲料生產的最佳配方。結果表明，楊梅汁飲料最佳配方為蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖、楊梅原果汁含量35%和有機酸含量0.3%。

關鍵詞：甜菊糖苷；楊梅汁；飲料；品質；口味；正交試驗；配方

中圖分類號： TS275.5文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）10-0241-02

收稿日期：2013-12-19

基金項目：江蘇省高等學校大學生實踐創新訓練計劃（編號：2012JSSPITP3654）。

作者簡介：湯瑾（1973—），女，江蘇海門人，農藝師，從事食品科學與工程專業教學與研究。E-mail：tangjin2668@sina.com。楊梅是江浙一帶的特產水果，果實色澤鮮紅，汁液多，營養豐富，味道鮮美，甜酸適口。楊梅汁中富含人體必需的各種維生素、礦物質和膳食纖維等營養成分，尤其是楊梅汁中含有豐富的花青素。《本草綱目》記載，楊梅“可止渴，和五臟，能滌腸胃，除煩憒惡氣”。近代醫學證明，楊梅具有抗菌、增加食欲、防便秘等功效，對高血壓、心血管疾病等有一定療效，對血細胞和造血組織損傷具有保護作用[1]。

甜菊糖苷又名甜菊糖、甜葉菊糖、甜菊苷，甜度是蔗糖的150～300倍，熱值幾乎為零，是目前世界已發現并經我國原衛生部、輕工業部批準使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值、高甜度甜味劑[2-3]，對人體無副作用，對肥胖病、糖尿病、高血壓病、心臟病、齲齒等有預防作用[4-5]。

甜菊糖苷在飲料中可按生產需要適量使用[6]，既符合GB 2760—2011要求，又能低糖化，改變蔗糖濃厚甜膩感，使飲料具有清涼爽口的甜味。甜菊糖苷因其不易成為微生物的營養源，可延長產品保質期，且成本比蔗糖低50%以上[4，7-8]，但由于甜菊糖苷水溶液帶苦澀后味[9]，一定程度限制了甜菊糖苷的使用。甜菊糖苷在楊梅汁飲料中的具體應用尚未見報道。鑒于此，筆者通過開展相關試驗研究，旨在為甜菊糖苷工業化生產應用提供科學的理論依據。

1材料與方法

1.1材料與設備

甜菊糖苷（PureSTV95），GLG生命科技股份集團生產；楊梅采摘于蘇州市洞庭東山鎮，果實完熟，采后即刻帶回實驗室。

JAS5003N型電子天平，河南兄弟儀器設備有限公司生產；WYT-Ⅱ型手持折光儀，成都青羊聯合光學儀器成套部生產；80-3型離心機，常州國華電器有限公司生產；JYS-900殺菌鍋，九江精業食品機械有限公司生產。

1.2方法

1.2.1有機酸與糖含量測定有機酸含量采用酸堿中和法，以酒石酸計算[10]；糖含量用手持折光儀測定。

1.2.2正交試驗的設計在基本工藝的基礎上，選擇蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、楊梅原果汁含量及有機酸含量為考察因素，設計L9（34）正交試驗，以飲料綜合品質感官評定為指標，確定甜菊糖苷楊梅汁飲料配方的最佳工藝參數。

1.2.3感官評定以楊梅汁飲料的色澤、澄清度、甜味、酸味及刺激后味5項為指標，每項指標滿分20分為好、15分為較好、10分為可以接受、5分為較差，分值由20人評分，取平均值。

1.2.4工藝流程原料→清洗→取汁→調配→裝罐→密封→殺菌、冷卻→成品。

1.2.5操作要點（1）原料選擇。選用新鮮、風味好的楊梅作原料，剔去青果及果梗、枝葉等雜物。（2）清洗。把楊梅放在濃度為3%的鹽水中浸泡10～15 min，然后用流動清水漂洗，洗凈鹽分和雜質。（3）取汁。加入楊梅質量10%的水先預煮，再打漿，澄清過濾取汁。（4）調配。測定果汁酸度，根據產品要求，調整含酸量0.1%～0.5%，再按生產配方所需準確計量，加入蔗糖與甜菊糖苷。（5）裝罐。將調制好的楊梅汁加熱到90 ℃立即灌裝，在罐頂隙以40 mL/s的速度充氮20 s，以氮氣置換頂隙的空氣，后立即封口，罐蓋和膠圈要事先洗凈消毒。（6）殺菌。將封罐后的罐裝飲料85～90 ℃、10～15 min 殺菌后分段冷卻。

2結果與分析

2.1甜菊糖苷替代蔗糖對楊梅飲料品質的影響

果汁飲料含糖量一般為8%～14%[11]，因此，試驗設計蔗糖含量分別為8%、10%、12%、14%、16%，使用甜菊糖苷替代其中的40%蔗糖量，以不加甜菊糖苷為對照組進行比較，對飲料綜合品質進行感官評定。由圖1可見，在各試驗蔗糖濃度下，添加甜菊糖苷替代蔗糖各飲料品質均優于對照組，飲料品質有所提高；以蔗糖濃度為12%時，甜菊糖苷替代40%蔗糖的飲料品質最佳，其次為蔗糖濃度10%時的飲料。以蔗糖濃度為12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖最合適。

2.2甜菊糖苷替代蔗糖對楊梅飲料口味的影響

蔗糖含量為12%，以甜菊糖苷替代蔗糖量分別為0%、20%、30%、40%、50%和60%。由表1可見，甜菊糖苷替代

3結論

在楊梅汁飲料生產中，研究分析蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、楊梅原果汁含量、有機酸含量各因素不同水平及交互作用對楊梅汁飲料的影響，結果表明，楊梅汁飲料生產的最佳

件為蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代蔗糖量40%、楊梅原果汁含量35%和有機酸含量0.3%。另外，在試驗中發現，由于甜菊糖苷為細粉狀，加水后立即攪拌容易成團，影響其溶解性，因此，應在甜菊糖苷加水大部分溶解后再攪拌，如用量較少，可先配成溶液后再按配方進行調配。

參考文獻：

[1]遲文，徐靜，譚巍，等. 楊梅多酚對大、小鼠血小板損傷的保護作用[J]. 中國藥房，2002，13（1）：16-17.

[2]楊遠志，李發財，琚爭艷，等. 甜菊糖的應用現狀及發展前景[J]. 發酵科技通訊，2011，40（1）：40-44.

[3]張文芝. 美國FDA公開表示甜菊糖可安全使用[J]. 山東農業，2002（5）：45.

[4]王飛生，葉榮飛，閔建. 甜菊糖苷的特性及應用[J]. 中國調味品，2009，40（10）：91-95.

[5]王貴民，董振紅，郝再彬，等. 甜葉菊糖苷的應用和安全性的研究進展[J]. 中國食品添加劑，2007（6）：65-69.

[6]國家衛生和計劃生育委員會. GB 2760—2011 食品添加劑使用標準[S]. 北京：中國標準出版社，2011.

[7]丁寧，郝再彬，陳秀華，等. 甜葉菊及其糖苷的研究與發展[J]. 上海農業科技，2005（4）：8-10.

[8]郭雪霞，趙仁邦. 甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的應用[J]. 中國食物與營養，2012，18（1）：32-35.

[9]王德驥. 再論甜菊糖苷的甜度、甜味和苦澀后味的成因機理[J]. 食品工業科技，2010，31（5）：417-420.

[10]韓雅珊. 食品化學實驗指導[M]. 北京：中國農業大學出版社，1996.

[11]祝戰斌，蔡健. 軟飲料加工技術[M]. 北京：中國農業大學出版社，2007.

[12]中國質量監督檢驗檢疫局，中國標準化管理委員會. GB 10789—2007飲料通則[S]. 北京：中國標準出版社，2007.

摘要：研究以甜菊糖苷替代部分蔗糖對楊梅汁飲料綜合指標的影響，并通過單因素與正交試驗明確楊梅汁飲料生產的最佳配方。結果表明，楊梅汁飲料最佳配方為蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖、楊梅原果汁含量35%和有機酸含量0.3%。

關鍵詞：甜菊糖苷；楊梅汁；飲料；品質；口味；正交試驗；配方

中圖分類號： TS275.5文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）10-0241-02

收稿日期：2013-12-19

基金項目：江蘇省高等學校大學生實踐創新訓練計劃（編號：2012JSSPITP3654）。

作者簡介：湯瑾（1973—），女，江蘇海門人，農藝師，從事食品科學與工程專業教學與研究。E-mail：tangjin2668@sina.com。楊梅是江浙一帶的特產水果，果實色澤鮮紅，汁液多，營養豐富，味道鮮美，甜酸適口。楊梅汁中富含人體必需的各種維生素、礦物質和膳食纖維等營養成分，尤其是楊梅汁中含有豐富的花青素。《本草綱目》記載，楊梅“可止渴，和五臟，能滌腸胃，除煩憒惡氣”。近代醫學證明，楊梅具有抗菌、增加食欲、防便秘等功效，對高血壓、心血管疾病等有一定療效，對血細胞和造血組織損傷具有保護作用[1]。

甜菊糖苷又名甜菊糖、甜葉菊糖、甜菊苷，甜度是蔗糖的150～300倍，熱值幾乎為零，是目前世界已發現并經我國原衛生部、輕工業部批準使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值、高甜度甜味劑[2-3]，對人體無副作用，對肥胖病、糖尿病、高血壓病、心臟病、齲齒等有預防作用[4-5]。

甜菊糖苷在飲料中可按生產需要適量使用[6]，既符合GB 2760—2011要求，又能低糖化，改變蔗糖濃厚甜膩感，使飲料具有清涼爽口的甜味。甜菊糖苷因其不易成為微生物的營養源，可延長產品保質期，且成本比蔗糖低50%以上[4，7-8]，但由于甜菊糖苷水溶液帶苦澀后味[9]，一定程度限制了甜菊糖苷的使用。甜菊糖苷在楊梅汁飲料中的具體應用尚未見報道。鑒于此，筆者通過開展相關試驗研究，旨在為甜菊糖苷工業化生產應用提供科學的理論依據。

1材料與方法

1.1材料與設備

甜菊糖苷（PureSTV95），GLG生命科技股份集團生產；楊梅采摘于蘇州市洞庭東山鎮，果實完熟，采后即刻帶回實驗室。

JAS5003N型電子天平，河南兄弟儀器設備有限公司生產；WYT-Ⅱ型手持折光儀，成都青羊聯合光學儀器成套部生產；80-3型離心機，常州國華電器有限公司生產；JYS-900殺菌鍋，九江精業食品機械有限公司生產。

1.2方法

1.2.1有機酸與糖含量測定有機酸含量采用酸堿中和法，以酒石酸計算[10]；糖含量用手持折光儀測定。

1.2.2正交試驗的設計在基本工藝的基礎上，選擇蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、楊梅原果汁含量及有機酸含量為考察因素，設計L9（34）正交試驗，以飲料綜合品質感官評定為指標，確定甜菊糖苷楊梅汁飲料配方的最佳工藝參數。

1.2.3感官評定以楊梅汁飲料的色澤、澄清度、甜味、酸味及刺激后味5項為指標，每項指標滿分20分為好、15分為較好、10分為可以接受、5分為較差，分值由20人評分，取平均值。

1.2.4工藝流程原料→清洗→取汁→調配→裝罐→密封→殺菌、冷卻→成品。

1.2.5操作要點（1）原料選擇。選用新鮮、風味好的楊梅作原料，剔去青果及果梗、枝葉等雜物。（2）清洗。把楊梅放在濃度為3%的鹽水中浸泡10～15 min，然后用流動清水漂洗，洗凈鹽分和雜質。（3）取汁。加入楊梅質量10%的水先預煮，再打漿，澄清過濾取汁。（4）調配。測定果汁酸度，根據產品要求，調整含酸量0.1%～0.5%，再按生產配方所需準確計量，加入蔗糖與甜菊糖苷。（5）裝罐。將調制好的楊梅汁加熱到90 ℃立即灌裝，在罐頂隙以40 mL/s的速度充氮20 s，以氮氣置換頂隙的空氣，后立即封口，罐蓋和膠圈要事先洗凈消毒。（6）殺菌。將封罐后的罐裝飲料85～90 ℃、10～15 min 殺菌后分段冷卻。

2結果與分析

2.1甜菊糖苷替代蔗糖對楊梅飲料品質的影響

果汁飲料含糖量一般為8%～14%[11]，因此，試驗設計蔗糖含量分別為8%、10%、12%、14%、16%，使用甜菊糖苷替代其中的40%蔗糖量，以不加甜菊糖苷為對照組進行比較，對飲料綜合品質進行感官評定。由圖1可見，在各試驗蔗糖濃度下，添加甜菊糖苷替代蔗糖各飲料品質均優于對照組，飲料品質有所提高；以蔗糖濃度為12%時，甜菊糖苷替代40%蔗糖的飲料品質最佳，其次為蔗糖濃度10%時的飲料。以蔗糖濃度為12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖最合適。

2.2甜菊糖苷替代蔗糖對楊梅飲料口味的影響

蔗糖含量為12%，以甜菊糖苷替代蔗糖量分別為0%、20%、30%、40%、50%和60%。由表1可見，甜菊糖苷替代

3結論

在楊梅汁飲料生產中，研究分析蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、楊梅原果汁含量、有機酸含量各因素不同水平及交互作用對楊梅汁飲料的影響，結果表明，楊梅汁飲料生產的最佳

件為蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代蔗糖量40%、楊梅原果汁含量35%和有機酸含量0.3%。另外，在試驗中發現，由于甜菊糖苷為細粉狀，加水后立即攪拌容易成團，影響其溶解性，因此，應在甜菊糖苷加水大部分溶解后再攪拌，如用量較少，可先配成溶液后再按配方進行調配。

參考文獻：

[1]遲文，徐靜，譚巍，等. 楊梅多酚對大、小鼠血小板損傷的保護作用[J]. 中國藥房，2002，13（1）：16-17.

[2]楊遠志，李發財，琚爭艷，等. 甜菊糖的應用現狀及發展前景[J]. 發酵科技通訊，2011，40（1）：40-44.

[3]張文芝. 美國FDA公開表示甜菊糖可安全使用[J]. 山東農業，2002（5）：45.

[4]王飛生，葉榮飛，閔建. 甜菊糖苷的特性及應用[J]. 中國調味品，2009，40（10）：91-95.

[5]王貴民，董振紅，郝再彬，等. 甜葉菊糖苷的應用和安全性的研究進展[J]. 中國食品添加劑，2007（6）：65-69.

[6]國家衛生和計劃生育委員會. GB 2760—2011 食品添加劑使用標準[S]. 北京：中國標準出版社，2011.

[7]丁寧，郝再彬，陳秀華，等. 甜葉菊及其糖苷的研究與發展[J]. 上海農業科技，2005（4）：8-10.

[8]郭雪霞，趙仁邦. 甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的應用[J]. 中國食物與營養，2012，18（1）：32-35.

[9]王德驥. 再論甜菊糖苷的甜度、甜味和苦澀后味的成因機理[J]. 食品工業科技，2010，31（5）：417-420.

[10]韓雅珊. 食品化學實驗指導[M]. 北京：中國農業大學出版社，1996.

[11]祝戰斌，蔡健. 軟飲料加工技術[M]. 北京：中國農業大學出版社，2007.

[12]中國質量監督檢驗檢疫局，中國標準化管理委員會. GB 10789—2007飲料通則[S]. 北京：中國標準出版社，2007.

摘要：研究以甜菊糖苷替代部分蔗糖對楊梅汁飲料綜合指標的影響，并通過單因素與正交試驗明確楊梅汁飲料生產的最佳配方。結果表明，楊梅汁飲料最佳配方為蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖、楊梅原果汁含量35%和有機酸含量0.3%。

關鍵詞：甜菊糖苷；楊梅汁；飲料；品質；口味；正交試驗；配方

中圖分類號： TS275.5文獻標志碼： A文章編號：1002-1302（2014）10-0241-02

收稿日期：2013-12-19

基金項目：江蘇省高等學校大學生實踐創新訓練計劃（編號：2012JSSPITP3654）。

作者簡介：湯瑾（1973—），女，江蘇海門人，農藝師，從事食品科學與工程專業教學與研究。E-mail：tangjin2668@sina.com。楊梅是江浙一帶的特產水果，果實色澤鮮紅，汁液多，營養豐富，味道鮮美，甜酸適口。楊梅汁中富含人體必需的各種維生素、礦物質和膳食纖維等營養成分，尤其是楊梅汁中含有豐富的花青素。《本草綱目》記載，楊梅“可止渴，和五臟，能滌腸胃，除煩憒惡氣”。近代醫學證明，楊梅具有抗菌、增加食欲、防便秘等功效，對高血壓、心血管疾病等有一定療效，對血細胞和造血組織損傷具有保護作用[1]。

甜菊糖苷又名甜菊糖、甜葉菊糖、甜菊苷，甜度是蔗糖的150～300倍，熱值幾乎為零，是目前世界已發現并經我國原衛生部、輕工業部批準使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值、高甜度甜味劑[2-3]，對人體無副作用，對肥胖病、糖尿病、高血壓病、心臟病、齲齒等有預防作用[4-5]。

甜菊糖苷在飲料中可按生產需要適量使用[6]，既符合GB 2760—2011要求，又能低糖化，改變蔗糖濃厚甜膩感，使飲料具有清涼爽口的甜味。甜菊糖苷因其不易成為微生物的營養源，可延長產品保質期，且成本比蔗糖低50%以上[4，7-8]，但由于甜菊糖苷水溶液帶苦澀后味[9]，一定程度限制了甜菊糖苷的使用。甜菊糖苷在楊梅汁飲料中的具體應用尚未見報道。鑒于此，筆者通過開展相關試驗研究，旨在為甜菊糖苷工業化生產應用提供科學的理論依據。

1材料與方法

1.1材料與設備

甜菊糖苷（PureSTV95），GLG生命科技股份集團生產；楊梅采摘于蘇州市洞庭東山鎮，果實完熟，采后即刻帶回實驗室。

JAS5003N型電子天平，河南兄弟儀器設備有限公司生產；WYT-Ⅱ型手持折光儀，成都青羊聯合光學儀器成套部生產；80-3型離心機，常州國華電器有限公司生產；JYS-900殺菌鍋，九江精業食品機械有限公司生產。

1.2方法

1.2.1有機酸與糖含量測定有機酸含量采用酸堿中和法，以酒石酸計算[10]；糖含量用手持折光儀測定。

1.2.2正交試驗的設計在基本工藝的基礎上，選擇蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、楊梅原果汁含量及有機酸含量為考察因素，設計L9（34）正交試驗，以飲料綜合品質感官評定為指標，確定甜菊糖苷楊梅汁飲料配方的最佳工藝參數。

1.2.3感官評定以楊梅汁飲料的色澤、澄清度、甜味、酸味及刺激后味5項為指標，每項指標滿分20分為好、15分為較好、10分為可以接受、5分為較差，分值由20人評分，取平均值。

1.2.4工藝流程原料→清洗→取汁→調配→裝罐→密封→殺菌、冷卻→成品。

1.2.5操作要點（1）原料選擇。選用新鮮、風味好的楊梅作原料，剔去青果及果梗、枝葉等雜物。（2）清洗。把楊梅放在濃度為3%的鹽水中浸泡10～15 min，然后用流動清水漂洗，洗凈鹽分和雜質。（3）取汁。加入楊梅質量10%的水先預煮，再打漿，澄清過濾取汁。（4）調配。測定果汁酸度，根據產品要求，調整含酸量0.1%～0.5%，再按生產配方所需準確計量，加入蔗糖與甜菊糖苷。（5）裝罐。將調制好的楊梅汁加熱到90 ℃立即灌裝，在罐頂隙以40 mL/s的速度充氮20 s，以氮氣置換頂隙的空氣，后立即封口，罐蓋和膠圈要事先洗凈消毒。（6）殺菌。將封罐后的罐裝飲料85～90 ℃、10～15 min 殺菌后分段冷卻。

2結果與分析

2.1甜菊糖苷替代蔗糖對楊梅飲料品質的影響

果汁飲料含糖量一般為8%～14%[11]，因此，試驗設計蔗糖含量分別為8%、10%、12%、14%、16%，使用甜菊糖苷替代其中的40%蔗糖量，以不加甜菊糖苷為對照組進行比較，對飲料綜合品質進行感官評定。由圖1可見，在各試驗蔗糖濃度下，添加甜菊糖苷替代蔗糖各飲料品質均優于對照組，飲料品質有所提高；以蔗糖濃度為12%時，甜菊糖苷替代40%蔗糖的飲料品質最佳，其次為蔗糖濃度10%時的飲料。以蔗糖濃度為12%、甜菊糖苷替代40%蔗糖最合適。

2.2甜菊糖苷替代蔗糖對楊梅飲料口味的影響

蔗糖含量為12%，以甜菊糖苷替代蔗糖量分別為0%、20%、30%、40%、50%和60%。由表1可見，甜菊糖苷替代

3結論

在楊梅汁飲料生產中，研究分析蔗糖含量、甜菊糖苷替代蔗糖量、楊梅原果汁含量、有機酸含量各因素不同水平及交互作用對楊梅汁飲料的影響，結果表明，楊梅汁飲料生產的最佳

件為蔗糖含量12%、甜菊糖苷替代蔗糖量40%、楊梅原果汁含量35%和有機酸含量0.3%。另外，在試驗中發現，由于甜菊糖苷為細粉狀，加水后立即攪拌容易成團，影響其溶解性，因此，應在甜菊糖苷加水大部分溶解后再攪拌，如用量較少，可先配成溶液后再按配方進行調配。

參考文獻：

[1]遲文，徐靜，譚巍，等. 楊梅多酚對大、小鼠血小板損傷的保護作用[J]. 中國藥房，2002，13（1）：16-17.

[2]楊遠志，李發財，琚爭艷，等. 甜菊糖的應用現狀及發展前景[J]. 發酵科技通訊，2011，40（1）：40-44.

[3]張文芝. 美國FDA公開表示甜菊糖可安全使用[J]. 山東農業，2002（5）：45.

[4]王飛生，葉榮飛，閔建. 甜菊糖苷的特性及應用[J]. 中國調味品，2009，40（10）：91-95.

[5]王貴民，董振紅，郝再彬，等. 甜葉菊糖苷的應用和安全性的研究進展[J]. 中國食品添加劑，2007（6）：65-69.

[6]國家衛生和計劃生育委員會. GB 2760—2011 食品添加劑使用標準[S]. 北京：中國標準出版社，2011.

[7]丁寧，郝再彬，陳秀華，等. 甜葉菊及其糖苷的研究與發展[J]. 上海農業科技，2005（4）：8-10.

[8]郭雪霞，趙仁邦. 甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的應用[J]. 中國食物與營養，2012，18（1）：32-35.

[9]王德驥. 再論甜菊糖苷的甜度、甜味和苦澀后味的成因機理[J]. 食品工業科技，2010，31（5）：417-420.

[10]韓雅珊. 食品化學實驗指導[M]. 北京：中國農業大學出版社，1996.

[11]祝戰斌，蔡健. 軟飲料加工技術[M]. 北京：中國農業大學出版社，2007.

[12]中國質量監督檢驗檢疫局，中國標準化管理委員會. GB 10789—2007飲料通則[S]. 北京：中國標準出版社，2007.