酸奶12問

●范志紅

酸奶12問

●范志紅

酸奶、發酵乳、優酪乳是一種東西嗎

要想確認它們是不是一種東西，直接看包裝上的“產品類別”就可以，上面寫著“發酵乳”，就是酸奶。如果酸奶里加了奶、糖、發酵菌種和增稠劑以外的配料，就叫作“風味發酵乳”。

酸奶的蛋白質含量是不是比牛奶低

酸奶中通常會加入7%的白糖（否則酸味太濃），同時還添加了果粒、果汁、果醬之類配料，這些成分會降低產品的蛋白質含量。原料牛奶中的蛋白質是百分之百保留在酸奶中的，而且酸奶中的蛋白質更容易消化吸收。

酸奶的鈣和維生素含量是不是低于牛奶

酸奶的鈣含量會略低于原料牛奶。不過，酸奶中含有乳酸和乳酸菌，有利于人體礦物質的吸收，所以原味酸奶中的鈣實際利用率未必低于牛奶。酸奶中保留了牛奶中的所有維生素，而且經過發酵，乳酸菌還能增加B族維生素的含量，因此，原味酸奶的維生素營養價值相當于甚至優于純牛奶。

復原乳做的酸奶比鮮奶做的質量差嗎

所謂復原乳做的酸奶，是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌制成的酸奶。這種做法無礙產品的營養價值，也不妨礙乳酸菌的繁殖成長。其產品質量如何，主要取決于原料奶粉的質量。

沒有添加乳清粉的酸奶更天然一些嗎

乳清粉是利用牛奶制作奶酪時，所析出的乳清中的蛋白質提取回收而成，也屬于優質蛋白。酸奶中加入乳清粉，可以提高蛋白質含量。

是不是添加劑越少的酸奶越好

酸奶中的添加劑主要是增稠劑，如果膠、卡拉膠、黃原膠、改性淀粉等。這些配料都無毒無害，其中植物膠，如果膠、卡拉膠屬于可溶性膳食纖維，有利于降低餐后血糖反應，幫助膳食中的重金屬物質排出。

布丁、慕斯、韓式酸奶……營養價值和普通酸奶一樣嗎

布丁和慕斯都是含奶的甜點，不屬于酸奶。它們的蛋白質低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可達6%～8%（普通酸奶不超過3%），糖分也相當足，營養價值比正常酸奶低得多。至于外國類型的酸奶，看一下包裝上的營養成分表，要購買蛋白質高、脂肪和碳水化合物不高的產品。

把酸奶放在室溫下，其中的乳酸菌會死掉嗎

是的。活菌在室溫下會持續產酸，最終自己的生長也受到抑制而逐漸死亡。為了延緩活菌數的下降速度，并避免產品過酸，活菌酸奶必須用冷藏車運輸，并放在冷柜里儲藏。即便如此，過一周之后，活菌數還是會大幅下降。所以酸奶要盡量買新鮮的。

保質期長的滅菌型酸奶是否值得購買

所謂滅菌型酸奶也是乳酸菌發酵制作出來的，但是，在出廠之前，這些菌都被殺死了，同時在無菌狀態下灌裝到干凈盒子里。殺死所有活菌之后，乳酸菌再也不會產酸，所以不再需要冷藏。當然，即便沒有乳酸菌，酸奶中的蛋白質、鈣和維生素仍然存在，所以對于那些因為無法冷藏而不便購買酸奶的人來說，仍然值得購買。

酸奶中的益生菌能在人體腸道里長期存活嗎

酸奶中有兩種菌是必須添加的，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，這兩種菌種不能在人體大腸中定植，只能在通過消化道的時候發揮一些保健作用。一些產品添加了雙歧桿菌（B）、嗜酸乳桿菌（A）或其他能在人體大腸中定植的特定保健菌種，但這些菌通常成本較高，培養條件也更難一些。

益生元和益生菌有何不同

益生菌是菌，而益生元不是菌，是促進人體腸道中有益菌增殖的成分。大腸中的乳酸菌一旦有了益生元這類“補品”，就會茂盛繁殖，同時一些有害的腐敗菌數量會下降。

活乳酸菌飲料和酸奶是一種產品嗎

活乳酸菌飲料和酸奶不是一類產品。所謂飲料，就是水多奶少。活乳酸菌飲料能夠提供大量的活乳酸菌。通常產品包裝上會說明其中含有多少活菌，一般來說，只有吃到10的8次方以上的活乳酸菌，才有助消化，幫助腸道通暢。乳酸菌飲料的活菌數是其價值的關鍵，所以必須全程冷藏保存，避免活菌數快速下降。室溫下銷售的“乳酸菌飲料”不值得喝，因為室溫保存時有益菌會很快死掉。

（摘自作者的新浪博客）