基于糧油主要成分分析的貯藏中變化研究

張興田

摘 要：從不同的品種看禾谷類如大米、小麥、玉米、高粱與薯類所含淀粉比較多；油料種子像花生、棉子與蠶豆等所含蛋白質比較多；大豆、花生、油菜籽含有較多脂肪。種子的不同部位，胚主要含有脂肪與蛋白質，胚乳主要含的是淀粉，在貯藏過程中，胚比胚乳更容易變質。糧油種子在貯藏過程中要做到保質保量，這是貯藏穩定性，但實際上它們會向壞的方向變化，所以糧油貯藏中重要的是采取措施保持與提高穩定性。

關鍵詞：糧油 主要成分分析 貯藏 變化

中圖分類號：S63 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）04（c）-0110-01

1 核桃在貯藏中的成分變化

核桃也叫胡桃、姜桃，是四大干果之一，也是重要的木本糧油產品。干制核桃與鮮食核桃在含水量上有較大差異，這也使鮮食核桃在貯藏過程中發生的生理變化不同于干制核桃的。

核桃中SOD活性在貯藏過程中的變化。SOD是一種保護酶，它能把分解出來的自由基轉化成水分子與氧分子，減少損傷膜的程度，更利于貯藏。但隨著貯藏時間的流逝SOD的活力會慢慢下降，所以保證SOD活力有助與延長核桃的貯藏期。有研究者認為SOD是誘導酶，缺氧環境中它的活性會有一點點增加，以往的實際情況是貯藏過程中SOD活性先增高后降低。30天后達到一個最高值，這對核桃本身有種保護作用。對于干制核桃，SOD活性隨著時間的推移而降低，60天后就慢慢上升然后快速下降。原因可能是自由基的產生能力要遠遠超過SOD的清除能力，所以SOD活性會升高。

在貯藏過程中，核桃體的一些脂肪經過酶作用發生水解。脂肪酶在核桃的貯藏過程中作用很大。隨著時間的推移脂肪酶的活性升高，30天后最大，然后下降慢慢的趨于穩定。對于干制核桃脂肪酶的活性下降后再升高，最后趨于穩定。過氧化氫酶有氧化還原其他物質的作用，在核桃貯藏期間通過呼吸產生過氧化氫，該氣體不利于核桃的貯藏，過氧化氫酶會把它破壞掉，所以該種酶能保護核桃體的活性。實踐中可知過氧化氫酶的活性在45天之前隨著時間推移是下降的，45天后便快速增高，然后再下降。原因可能有貯藏過程中過氧化氫產生較多，過氧化氫酶通過對它分解其活性增高。干制核桃跟它的變化是相似的，時間上有差異。

2 糧油所含化學成分在貯藏過程中的變化

一般的糧油種子都含有不同量的多種酶。它們在種子內部起著催化劑的作用，過氧化氫酶與α-淀粉酶跟糧油種子的貯藏有密切關系。在高質量的糧油種子中，過氧化氫酶的活性較高，它能反映出糧油種子的新鮮程度，但是該種酶對溫度比較敏感，如果貯藏措施存在問題，它的活性將會顯著下降，所以在對糧油種子進行貯藏時該種酶的活性是一個重要方面，它有助于找到最適合的貯藏措施。

糧油種子中的碳水化合物主要有葡萄糖、果糖與麥芽糖；淀粉、纖維素，這是糧油種子中一種主要的貯藏物質，在谷類種子中碳水化合物占干重的65%～80%，在油料種子中占干重的10%～25%，各種成分中淀粉的含量是最高的。糧油種子剛剛被收獲時，三中可溶性糖會不斷合成淀粉，所以可溶性糖的含量會減少淀粉含量增加，這個變化能夠使糧油種子的貯藏更加安全和穩定。經過一段時期后前面所說的轉化過程會結束，如果貯藏措施較好，種子除了消耗一點葡萄糖外，碳水化合物的含量保持不變。葡萄糖、麥芽糖與果糖屬于還原糖的種類，蔗糖是非還原糖。在成熟后的糧油種子中還原糖是很少的，如果貯藏措施存在問題導致呼吸很旺盛，這時淀粉在酶的作用下會轉化成麥芽糖，麥芽糖在相應酶的作用下轉化成葡萄糖；另外蔗糖也能轉化成葡萄糖和果糖，轉化過程跟前面兩個是相似的。這些過程的結果是糧油種子內還原糖的含量增加，在貯藏過程中糧油種子的穩定性會大大降低。在糧油種子貯藏過程中分別測出還原糖和非還原糖的含量，把測量數據作為貯藏安全的指標。

糧油種子含有兩種蛋白質：一種是細胞性的，也就是組成細胞質、細胞核等其它的基礎性物質，它在糧油種子的生命活動中有很大的作用；第二種是貯藏性的，該種蛋白質在貯藏過程中是比較穩定的，所以蛋白質不能作為糧油種子變質變壞的指標。如果貯藏措施不當，糧食不斷發熱會使蛋白質變性，這種變化的速度與程度是以溫度、水分、受熱時間為依據的，其中溫度是主要因素。在貯藏過程中盡可能不要使糧食持續發熱，尤其是高熱。

3 糧油種子的貯藏在生理上的性質

糧油種子的生理性質有三大類：呼吸、后熟與陳化。

糧油種子每時每刻都在進行著呼吸，否則機體就會死亡。呼吸的生理過程是細胞內部的物化反應過程，也是糧油種子中的糖類物質發生氧化還原反應轉化成其它物質的過程。呼吸就是對營養物質的消耗，消耗量是由呼吸的強弱程度來定的。貯藏過程中，嚴格控制種子的呼吸只讓它們為保證活力而呼吸，盡可能降低消耗營養物質，確保糧食的質量與數量。呼吸有兩種：有氧呼吸與無氧呼吸，在有氧呼吸的過程中營養物質在很大程度上會轉化成二氧化碳與水，同時放出一定的熱量。無氧呼吸是指呼吸時不用空氣中的氧而是用糧油種子自身的氧，這個過程跟發酵過程差不多屬于不完全氧化，結果生成酒精和二氧化碳。呼吸強弱有四個決定因素：水分、溫度、通風情況與籽粒。水分是對呼吸過程最主要的影響因素，糧食中的水分占11%～12%時，這時候的糧食是干燥的，呼吸很微弱；如果水分增高呼吸作用就會變強，水分高出15%時，糧油種子內部就會產生自由水，酶的活性也會增強，這也會大大增強種子的呼吸。糧油種子中的水分很低時對貯藏很有利，這時酶的水解是非常微弱的，只有那些非常容易別氧化的物質才會發生轉化，像淀粉、脂肪、蛋白質只會發生非常慢的氧化，耗氧少自身消耗的也少。該情況下如果發生無氧呼吸，不會使糧食變壞也很有助于對它們的安全貯藏，對干燥糧食進行貯藏時這就是理論基礎。

4 結語

糧油種子中含有不同種類與含量的化學成分，它們的變化直接影響其品質、食用價值與貯藏。例如中主要有水分、碳水化合物、脂類與蛋白質，還含有較少的酶、維生素、色素與礦物質。在對種子的貯藏過程中，各種酶的活性都會有較大變化，這些變化可以反映物化作用的程度，實踐意義也很大。

參考文獻

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