辛味開散宜適當

龔鵬

在五味中，辛味有它的特別之處。酸、甘、苦、咸四種味道，首先是由舌頭上的味蕾（口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾）感知，然后傳遞給神經(jīng)，最后被大腦所識別。而辛味的感知不以味蕾為中介，而是直接刺激末梢神經(jīng)，產(chǎn)生接近于痛覺的感官體驗。在人的口腔內(nèi)部，甚至在整個消化系統(tǒng)的管道里，都分布著大量可以感知辛味的神經(jīng)末梢，因此，我們在進食辛辣之物時，常有整個口腔都“燃燒”起來的感覺。也正因為如此，當辛辣超過一定限度之時，我們還會感覺到腹痛、肛周火辣辣的疼痛。甚至于皮膚接觸到辛辣之物，也會產(chǎn)生不適和疼痛的感覺。

古人把辛味包括在五味之中，有堅實的理論依據(jù)。辛味也深受相當一部分人群喜愛。辛味十分典型，讓人記憶深刻，樂此不疲。不能不承認，它對舌頭的刺激十分明顯，而且辛味讓菜肴的風味別具一格，可對人的食欲產(chǎn)生積極影響，這顯然不是一般的痛覺體驗所能涵蓋的。辛味靠自己卓然而立的品性，奠定了自己在飲食文化中的江湖地位，而這樣的認識經(jīng)過世代傳承，已經(jīng)固化為一個民族的集體記憶，今天我們大多數(shù)人仍然樂于接受辛味屬于五味之一的論斷。

辛味屬金，吃辣吃到非常過癮之時，有金戈鐵馬、氣吞萬里如虎的豪邁氣概。辛味還有一些火的屬性，“火辣辣”一詞生動形象地說明了兩者的關(guān)系。在中國的飲食文化中，過食辛味會“上火”幾乎是人盡皆知。從陰陽的兩分法來看，辛屬陽，有較為典型的溫煦、推動、燥濕的作用，因此在飲食養(yǎng)生中，那些寒濕體質(zhì)、氣滯血瘀的人最適合食用辛味之品；相反，那些燥熱體質(zhì)、少氣之人則要遠離辛味之物。在四川、湖南等地，氣候潮濕，人們特別喜歡吃辣，在與環(huán)境的長期適應過程中，這里的人們形成了與生俱來的偏好。

如果說酸能收斂氣機，那么辛正好與此相反，是讓氣機發(fā)散的，辛味入胃后能通過體表、毛孔而與汗一同散于體外，也正是這一屬性，讓它能與衛(wèi)氣相伴而行。中醫(yī)學里，衛(wèi)氣是處于人體最外層的防護圈層，是保護人體不受侵犯的第一道屏障，白天活動的時候衛(wèi)氣在體表，夜晚入睡以后衛(wèi)氣回縮。辛味能夠鼓舞衛(wèi)氣，宣發(fā)衛(wèi)氣，因此如果病邪在表，比如感冒初起，又有寒象，可以發(fā)而勝之的時候，采用姜、蔥一類辛辣之品水煎頓服，效果常常出人意料，在病邪還沒有大規(guī)模發(fā)作之時即將其牢牢控制。

辛味食品也是很好的佐料，加一點花椒、辣椒、生姜、大蒜等食材，可以喚醒我們的食欲，因此對一些厭食的病人，營養(yǎng)不良的病人，進食一些辛味食品大有裨益。辛味食品的開胃作用是非常明顯的，筆者是四川人，不乏一些無辣不歡的親戚朋友，有些人只要有點老干媽、郫縣豆瓣醬、飯掃光等調(diào)料，在不進食其他菜肴的情況下，就可以把一大碗飯送到肚子里。麻辣之味，縱然能讓人舌尖發(fā)痛、渾身冒汗、血壓升高、熱火上涌，但常常又讓人欲罷不能，愛恨交加！

當然，辛味食品十足的火辣脾氣，較強的刺激性，常常會矯枉過正。辛味首先入肺，可以使肺氣過旺，延長衛(wèi)氣停留在體表的時間，長此以往，就會傷氣、耗氣。過食辛味食品，導致氣虛乏力而缺氧、血壓下降，會引起頭暈。還會使筋脈敗壞，精神受損，失眠；讓心中虧虛，心律失常。對消化系統(tǒng)有直接的刺激作用，對患有痔瘡、肛裂等肛門疾病和胃、十二指腸潰瘍、便秘、咽喉炎的病人來講，必然是雪上加霜。另外諸如尿道炎、神經(jīng)衰弱、青春痘諸癥，辛味食品也應當少碰為妙。

如果既喜歡辛辣的味道，又忌憚為其所傷，需在配菜的時候精心考量，即輔以一定的寒涼食品來制約辛味食品的火辣之性，如苦瓜、番茄、豆豉、魔芋、空心菜等。在炎炎夏日，吃著熱辣辣的火鍋，暢飲著冰鎮(zhèn)飲料，冰火兩重天的感覺，雖說不上多么養(yǎng)生，也算一種合理的調(diào)節(jié)吧。

辛辣之品兇猛地侵略我們的味覺，掀起一浪又一浪疼痛與欣快夾雜的復雜感覺。同樣，辛味也游走在保衛(wèi)健康與毀傷健康的灰色地帶，適當?shù)牧?、適宜的體質(zhì)、適恰的季節(jié)、合適的配菜，是我們在享用辛味食品時必須考慮周全的。