基于供應鏈的食品安全保障分析

楊健

摘 要：進入21世紀，新技術層出不窮，不斷刷新著食品制造業的制造方式、但是相對新技術的檢測卻不能跟上發展，出現了明顯的滯后。本文通過對基于供應鏈的食品安全保障進行分析，希望對我國食品安全的發展提供參考。

關鍵詞：食品供應鏈 食品安全 保障

中圖分類號：TS207.7 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）03（b）-0235-01

食品供應鏈具有資產專用度高、食品供應鏈上沒有發現的食品危害會隨之繼續向下走的特性，不能有效保障食品供應鏈上的食品安全，會對消費者形成很大的的危害。

1 食品供應鏈的概念及特點

食品供應鏈屬于供應鏈的一種，《中華人民共和國國家標準物流術語》中供應鏈的概念是在產品或服務的生產和流通過程中，從原材料采購到送達消費者，所有供應商、制造商、分銷商、零售商和消費者所形成的網鏈結構。食品供應鏈滿足一般供應鏈的特征，我國的食品供應鏈長且復雜，食品供應鏈的環節眾多并且都對食品安全有影響。學者王強提出，食品供應鏈應包括原產地環境、養殖（種植）情況、加工過程、儲存環境、運輸環節、分銷商、零售商、消費者等環節，每一個環節還可以細分為更多環節。 [1]

2 供應鏈上的食品安全問題

在經濟利益的驅使下，不良商家使用轉基因種子、有害的化學保質方法等進行食品生產、保存，供應鏈主體的唯利是圖使食品在供應鏈的各個環節都可能受到污染。另外，食品在流通過程中也容易出現安全問題。食品具有腐壞快的特性，需要特殊方式儲存。但是進入消費環節后，商家為了節約成本，往往不采取合理的儲存措施，數據顯示，生鮮產品80%以上采用常溫保存和粗加工的方式，極易使食品受到污染。會給消費者帶來嚴重的健康危害。供應鏈上的微生物、病毒、蟲卵等也會給食品安全帶來危害，如2008年美國爆發的沙門氏菌疫情，就是由于番茄受到污染。[2]

3 基于供應鏈的食品安全保障

造成供應鏈上的食品安全的因素主要有兩個，一是主觀因素，即供應鏈參與主體的利益動機；另一個是客觀因素，如供應鏈中的生物性污染。

3.1 建立供應鏈上的合作

食品安全與供應鏈的每個環節都密切相關，供應鏈上的各個參與主體都與食品產生利益關系，但是食品的價值要通過它的使用價值來體現，只有被消費者認可的、質量合格的食品才能最終實現供應鏈的整體價值。在食品制造銷售過程中，供應鏈上的各環節都是連在一起的，利益息息相關。合格的食品能最終使所有環節獲得利益，但是一個環節的破壞，也會損害食品的最終安全。[3]如2009年雨潤午餐肉被抽檢出“瘦肉精”，當日雨潤的股價就下跌嚴重。經查，原來是屠宰加工時商家為了獲得更多利益，添加了該有害物質。為了實現食品的最終合格，供應鏈各環節應加強合作，做到垂直管理，實現供應鏈的整體利益。

3.2 優化加工環節的危害控制點

加強供應鏈的各環節合作能有效控制不良商家為牟取利益做出違法行為，對于生物性污染就需要優化檢測機制、提高檢測能力了。原材料養殖（種植）和產品加工階段是重要的生物性污染階段，但是我國原材料源地大多分散，且數量多、品種少，對生產階段的監測耗資大、執行難，在人力物力的耗用上都不是最佳危害控制點。將加工環節作為危害控制點較之更加現實，因為這個階段產品比較集中，在供應鏈上的利益比重也比較大，是容易出現問題的階段，比較適合作為危害控制點。

3.3 統一食品安全監管部門

建立統一的食品安全監管部門，實現對食品供應鏈上各個環節的統一監控，能夠解決現在的監管部門數量多、種類雜的情況，使食品監管工作更系統化。并且建立統一食品監管部門后應調整職權，給監管部門一定的自主權，并完善舉報系統，接受群眾的舉報和監督，將檢查情況、行政處罰結果公布給民眾。

3.4 確定HACCP認證在相關法律法規中的地位

HACCP管理體系對食品供應鏈中可能產生的危害進行評估并采取一定控制措施，是一種預防性的食品安全控制體系。通過對加工環節中的各工序進行分析，找出危害食品安全的環節，進而提出預防措施，以建立更有針對性的監控程序。政府應完善HACCP在相關法律法規中的地位，鼓勵供應鏈上的冷鏈環節中HACCP系統的應用。使供應鏈上的食品安全可控度更高。

3.5 EAN·UCC系統在食品安全可追溯中的應用

EAN·UCC系統是一種通用的商業語言，是由國際物品編碼協會開發、管理和維護的一種全球統一標識系統。EAN·UCC系統主要包括編碼結構、條碼、RFID、EDI、XML，使相關應用范圍內的代碼能夠在全球保持統一且唯一。并且，EAN·UCC系統還為商品提供有效期、序列號等附加信息。由于EAN·UCC系統能為商品提供有效的標識，所以有利于對食品供應鏈全程的追溯和跟蹤。

3.6 以沃爾瑪超市為例分析

沃爾瑪超市是全球最大的連鎖零售企業，非常注重所售的食品安全。沃爾瑪內部的食品安全控制以食品安全質量管理體系PDCA為重心，是內部溝通更加順暢，并不斷創新。為了對潛在的食品安全危害做到有效控制，實施HACCP系統的PDCA循環項目，確保食品的安全性。在內部衛生發面，沃爾瑪超市對室內環境的各項指標進行嚴格管控，設計針對通風問題的特殊設備及保持室溫的空調設施。對生鮮食品進行分類儲存，冷鏈處理，有效避免了食品腐壞和交叉污染。在物流過程中，對產品分類選擇配送方式，并根據所需溫度不同，進行溫度劃分。[4]

4 結語

本文基于供應鏈分析了食品安全的保障，并提出改進措施。民以食為天，食品安全是關系大眾生命安全的重要問題，在新技術層出不窮的今天，我們更要跟上技術發展的腳步，為人們營造更安全的食品環境。

參考文獻

[1] 洪華南.冷鏈物流中的共同配送策略研究[J].鐵道運輸與經濟，2010，12（09）：25-26.

[2] 張琳，盛鳳杰，成文林.淺析我國食品安全保障體系[J].法制與社會，2011，27（25）：74-78.

[3] 宋玉智，王立飛.國外食品安全保障措施帶給我們的思考[J].農業經濟，2011（7）：45-46.

[4] 夏英，宋伯生.食品安全保障：從質量標準體系到供應鏈綜合管理[J].農業經濟問題，2012，28（11）：65-66.