年度驚艷食物

圖|Jan Kornstaedt

年度驚艷食物

圖|Jan Kornstaedt

《人物》雜志邀來3位美食工作者，借用他們的味蕾與視野，發現2013年的9種食物或食物趨勢。

采擷美食運動

由瑞典哥本哈根新開餐廳BROR引領，大廚班底都曾在世界排名第一的NOMA餐廳工作過。BROR對食材進行廣泛涉獵，其中大部分采擷自哥本哈根近郊：雪絨花、繁縷、松枝和各種野漿果。這些最樸實無華的食材，終于被有心的廚師發現，經過再創造后呈現在食客的眼前。盤子里裝載著一部當地的自然人文簡史。

華沙的米其林餐廳Atelier Amaro也異曲同工地致力于此。餐廳菜單上，取代菜名的是每道菜所用的食材：茅香草（泡在波蘭伏特加酒瓶里的那種草）、野櫻桃、婆羅門參、沙棘……

采擷美食運動還把餐桌延伸到城市邊的森林里、草場旁，食客們在大飽口福時大開眼界，成為本地自然史的述說者之一。

慢食運動

總體而言，這一年的美食之旅讓我看見了全球美食的潮流—“慢食運動”，這也是20多年來高級烹飪領域里最重要的方向之一。慢食運動強調使用地方食材，運用應季的烹飪方式，各色農夫市場和小規模種植者則源源不斷提供新鮮食品。在我旅途中的美食際遇里，新張的新潮小餐廳、百年老店，抑或米其林星級餐廳，大廚們競相重新啟用被遺忘的食材，并把傳統食譜發揚光大。

在法國滑雪勝地霞莫尼，本地傳統美食是奶酪火鍋（fondue）。用4種阿爾卑斯當地特產奶酪加白葡萄酒調制后熬成鍋底，點上各種咸肉火腿salami，加上面包酸黃瓜和小土豆，放在吱吱作響的奶酪鍋里一轉，卷著奶香的美味就進嘴了。

口味重的地方特色還有荷蘭集市上的生腌鯡魚（一定要手持鯡魚，仰起脖子，從魚尾到魚頭一口吞掉，然后留下一個完整的魚刺）、炸薯條蘸蛋黃醬；明斯克宏大蘇式建筑里，沿著長廊一字排開的窗口酒吧，專賣格瓦斯、啤酒和各種下酒菜兒；華沙老區家常菜館里嘗到的牛肚湯、酸洋白菜卷和紅菜頭餃子湯；丹麥的開放三明治和好吃的桂皮蘋果甜卷；比利時根特百年魚市場舊址上新建的臨水食肆里有我最愛的傳統比利時美味：燴海虹配薯條。

分子料理

與慢食運動相對又相輔相成。領軍人物當屬西班牙廚師法蘭·阿德里亞（Ferran Adria）和黑斯頓·布魯塞（Heston Blumenthal）。荷蘭小鎮瓦赫寧根就深藏了領會“分子料理”精髓的米其林一星餐廳。小鎮是歐洲以及世界知名的生命環境科學城，大學城里有成千上萬的科學家每天與各種食材打交道，他們的研究被人們認為是給餐廳的新鮮食材上的雙保險。看看這份應季菜單就明白餐廳的使命感有多高了：點綴在脆皮火腿和酸面包上的用高壓打出的孢子甘藍泡沫，藜麥和菜花刨花點綴的鵪鶉蛋配印度風味的瓦多萬泡沫；主菜是大廚根據客人口味特別設計的驚喜之作：其中一道的主要食材是鴿子，鴿子肉下面墊著珍珠大麥、法國小扁豆和慢燉小牛舌頭；另一道主菜是鹿肉，用鴨蔥奶醬調味，再配以豬血腸、姜餅、白葡萄和胡桃粒。我想這米其林一星的大半功勞都來自于生命科學城提供的絕佳食材吧。

一整只火腿

在西班牙，一位火腿制造業中人對我感慨：“在西班牙，火腿代表的是最好的、最貴的、也是最需要被人珍惜的食材，我小時候只有過節才能吃到火腿，而且是全家人一起吃火腿。這樣的記憶讓你在今后的一生中，無論見過別的多貴價的東西，都不能改變你兒時的想法。”

我想在中國，也有很多人有著類似的記憶和認知。在我從小生活的江浙一帶，還有什么比一整只金華火腿更豪氣而昂貴的食物呢。只有在過年的時候，家里才會買回整只的火腿，在這樣的大事上是絕不能吃獨食的，親戚之間總得分一分吧。這種時候，小孩子愉快地作為旁觀者，看著大人們庖丁解腿，扎扎實實地把一只火腿分解成上方、中方、火踵、腳爪以及油、皮、骨幾部分，然后各人各司其職各取所需，分好的部分燉湯的燉湯，清蒸的清蒸，接下來，從年夜飯到正月十五，幾乎天天都有火腿摻一腳。從火腿燉雞一品鍋，到火踵金銀蹄，從蜜汁火方，到用火腿絲火腿沫火腿片蒸的魚和豆腐，關于“鮮”和“吊鮮”的認知便是從那時開始的。

在同樣盛產火腿的云南，有位苗族小伙子跟我聊起每年除夕的晚上，苗寨總會殺豬慶賀這一年豐收有余。這是每一年最具特殊意義的時刻，所有人都必須參與其中。“那現在，火腿、香腸這些東西都能很方便地在商店里買到了，寨子里還會自己做嗎？”我問他。“確實能很容易就買到了啊，”他回答，“但重要的不是結果，而是過程。火腿為什么好吃，是因為經歷了風霜，香腸為什么好吃，是因為第一時間新鮮灌的，更重要的是，這些東西都是一整個村子，一整個家族一起做的。”正像保護古老食物的食物工作者認為的——最終目的永遠不是那一口火腿。傳統食物上累積的人的智慧和親情，早已超越了可以充饑和解饞的食物本身。

傳統晾曬醬油

現代化工廠制造的醬油，很多用榨過油的豆粕當原料，放在幾十噸的玻璃纖維大桶里，密封之后用蒸汽加熱發酵。發酵之后用一些添加劑進行調味。這樣一個過程，只需要一個月不到，有時候甚至一星期就能完成。而這樣一個過程，會讓傳統醬油里有的很多種氨基酸消失，要知道醬油的鮮味，就是氨基酸帶來的。而傳統手工制作的天然晾曬醬油則需要去等待，一年很短，兩年尚早，5年恰好，而如果你愿意嘗到真正不一樣的味道，其實10年也不算太長。就像等待一缸好醬油，“手工”和“古法”不能完全等同于昂貴，但這種昂貴里包含了對物的尊重，對時間的敬畏和對完美的執著。

乳扇的美

作為云南傳統的手工小吃，懂行的人會告訴你，最好吃的乳扇既不是炸的也不是烤的，而是新鮮晾干后直接生吃的。在大理洱源，據說那里是乳扇的發源地，家家戶戶幾乎都有個小院子，隔出一小方天地做牛圈，里面養著一到兩頭黑白花奶牛，便是乳扇的奶源。院子里其他的空間，用幾根桿子一挑，兩三棵果樹為架，便撐出一片天空，晾曬乳扇。每天早晨擠奶、煮奶，到中午日頭灼灼時，則開始手工制作乳扇。

制作人腳旁放著3個大桶，兩桶里是雪白泛著泡沫的牛奶，一桶則是淡黃色的酸漿。所謂酸漿，是一種用來使牛奶凝結的食用酸。只見爐子上放著一口小鍋，先舀入一瓢牛奶，再加上一勺酸漿，牛奶便瞬間聚攏成朵朵碎花模樣。這時候用篩子先濾一遍酸漿，再撈一遍凝乳，還得加上制作者迅速將手伸入滾湯中揉捏四散乳塊的鐵砂神掌功，幾秒鐘之后，豆花狀的凝乳便成了一團整塊的白色軟球。下一步則是趁著奶酪還沒有變硬，飛快地將其捏圓又搓扁，用兩根圓棍，滾卷出兩頭留有精巧抓腳的厚片，再起身將其纏繞在雙桿平行的乳扇架子上，一拽，一扯，一裹，一捻，就成了一片薄薄的美麗無比的乳扇，實在讓人不得不感嘆雙手的勞作之美。

好牛排

上海人均500元以上的牛排館，已經開到第四家了。其中有兩家是2013年新開的。可見群眾對于貴牛排的熱情。

年初曾經在“艾格吃飽了”里推薦過一條淘寶上買的整條牛排，售價上千，這一年的詢問率也非常高。

決定一塊牛排價格的，首先是產地和級別。同級別的牛肉里，又以部位來區分，一般說來，最能成為貴牛排的部位，是肉眼。這些都是板上釘釘的事情，但是關于一塊牛肉的好壞，最終決定勝負的，卻是顧客自己的一條舌頭。

今年參與過訂制一堂牛排大師課，該間貴牛排館招牌的Dry Aging（干式熟成）澳洲肉眼牛排與Wet Aging（濕式熟成）西冷同桌競技，的確也頗有不少食客會覺得那塊西冷更美好：“我知道哪塊更貴，可是我真的喜歡西冷的口味。”

“干式熟成”是很難在餐廳里完成的，上海一間以此為賣點的牛排館，專門有一間恒定溫度為零下3度、濕度為75%的房間，牛排要在此放置45天才算熟成。這種熟成法最后要切去牛肉外層的部分，因此比較貴。

最好的牛排，只用撒海鹽去烤。略普通但仍然上佳的，會用加上香料（百里香啦迷迭香之類）之類的橄欖油來先刷一遍。

但凡你見到那些需要腌制很久，又得用上松肉錘的，那基本上不是什么好肉。最后，如果去到人均500元以上的牛排館，最理想的永遠只有一種熟度：三分熟（Medium-Rare）。

永恒經典豬油

豬油從來就是美食家和健康愛好者針鋒相對的領域。

但是一罐好豬油，真的是每個家庭廚房都應該常備的食材。果殼網的理科青年們一直說，離開劑量談毒性，一切都是耍流氓。各人有各人的健康條件和情況，對多數人來說，偶爾一點豬油，想必問題很難大到哪里去。

豬油最奇妙的地方在于香氣。

它可以給面湯或白粥增味。一碗熱清水，加一點豬油，一點好醬油，下一餅煮好的陽春面，再放兩條小青菜，就是一碗最貼心的居家美食。如果是白粥，加一點豬油和鹽花，又是一碗活色生香的食物，雖然這么平價，又那樣易得。

豬油和蝦能發生絕妙的碰撞，無論是海蝦或河蝦。河蝦可以用豬油去爆香，蝦下鍋的那一刻，那撲鼻而來的香氣，不知為何令人想起天籟。以豬油炒出的河蝦，蝦殼軟軟，蝦身帶著特殊的香氣。大的新鮮的海蝦，可以用豬油和花椒去焗，蝦入冷鍋，加上大勺豬油和數十粒漢源花椒，撒上足量鹽以入味，蓋上鍋蓋開火焗上數分鐘即可。這是去到汕頭，認識了潮汕著名美食作家張新民老師后知道的。

很多時候，當你吃到街邊的一碗柴爿餛飩，當你吃到農家菜里一盤豆腐干炒水芹，你會喜歡它這么香，這樣像小時候的味道。不要懷疑，那就是豬油的味道。

你看，豬油應該是一個永恒的經典。每一年盤點廚房，都該拿出來說一說。

直到每個人聽到都不會“啊”一聲為止。

純手工西式點心

純手工的西式點心，在2013年成為尋常之物。甜點師制作的餅干首先紅透豆瓣，接下來，正如每一個入行門檻不高的領域一樣，在淘寶上，自制手工餅干們成為很常見的貨品。

大家都漸漸明白，地鐵里連鎖西餅店里那50米開外就能聞見的熱烈的、勾魂攝魄的香氣，其實是香精的功勞。但是在香港，仍然有這么一家老字號，做手工的牛油蛋卷和家鄉蛋卷，原料表上不見一點添加劑，每天一點點產量，要提前預訂，然后當天去排隊。這么多年，既不擴大規模，也不是特別勤快地對待顧客——香港人說，全以人手制成（Hand Made），這年頭非常稀有，因此忍了。

于是在淘寶上找了代購。雖然最終的售價是原價的一倍有余，順豐快遞而來一樣也要碰運氣，運氣不好，整盒都會粉粉碎。可是考慮到代購也是早上6點鐘去排隊，這點人工費需要付吧？今年寫過一次這蛋卷，有位素不相識的香港朋友留言說，“以前我爸爸每年都在過節前一個月訂購多盒，取貨當天在他們的店也要排隊最少一小時才拿到，因為每一細節都是人手操作。就是為了他的兒孫愛吃。Missing him a lot……”

他的父親在今年剛離開。祝他安好。