精品咖啡把獨立的靈魂聚合在一起

文|張妍 丁楠 編輯|Yane 攝影|程泉

精品咖啡把獨立的靈魂聚合在一起

文|張妍 丁楠 編輯|Yane 攝影|程泉

一種“不太容易得到的消費”，和一種充滿儀式感的生活美學。

老街

坐在精品咖啡店Soloist的露臺上，可以俯瞰楊梅竹斜街的大致模樣。寬度不過四五步，可叫它街，也可叫做巷。街的一側還有大柵欄熙熙攘攘的回聲縈繞，摩肩接踵的游客從那路過。街東口有家“主食飯店”，售賣饅頭、花卷、大餅和面條，伙計們掛著半新不舊的圍裙，議論些街坊間柴米油鹽的瑣事。

有意思的小店都躲在街的里面。與Soloist兩米之隔的街對面，是青云閣，最初是個道觀，民國時變成茶樓，是魯迅、沈從文常來喝茶的地方，現在名叫“北京市人民政府前門招待所”。街中段10-14號院落是一個英國導演的工作室，他在那兒完成了一部恐怖片的后期制作，平時也做些拍攝和創作。Soloist所在的這幢二層小樓，“以前是個印刷廠，后來是個澡堂，又變成了五金店”，店主Phil Ma（馬凱民）對《人物》記者說。

從北京最現代的城市部分穿越到古老的前門大街，在這片滿是舊京繁華景象的街區摸索到楊梅竹斜街，再尋找到這家咖啡館，在陽光灑滿的落地窗前看看老街的樣子，喝一杯咖啡—已經是一件充滿儀式感的事了。Phil將這形容為“不太容易得到的消費”，在這個空間里“能夠以一個觀察者的視角看待生活，看待周邊，看待商業秩序”，因此，“沒有什么比開在胡同里更有反差，在這么一個接地氣的環境里，看看膀兒爺，看看夕陽，而這種生活又是似曾相識的。”

Soloist的中文翻譯是“獨奏者”。Phil認為這是一個匠人和藝術家雙重身份的結合體，“首先這是一個身懷一定技能的匠人，對技能特別熟練的人，同時他做的事情也是在追求藝術，他是一個藝術家。”

這在沖泡咖啡的過程中可見一斑。咖啡師運用各種儀器來精確控制濕度、溫度、萃取比例，這是一種匠人打磨作品的熟練和耐心；他們拿起水壺在濾紙上流暢地畫圈，每一個過程精益求精，是藝術家在追求極致的表達。

Phil覺得，能被吸引來的客人也同樣具備這種氣質。因此在他自己設計的LOGO里，有兩個S上下重疊在一起，一個代表咖啡師，一個代表客人。而中間的重疊部分，Phil解釋說，那是他們與客人的共性，“每個人可能有不同的、獨立的靈魂，但為了中間那一個很小的共同的點，我們聚合在一起。這個點就是咖啡。”

咖啡

每位顧客都可以坐在工作臺旁，完整地欣賞制作一杯手工滴濾清咖啡的過程，依據現階段店里Hario V60的沖泡系統，萃取時間約在3分鐘左右，水溫93度。

咖啡師會建議客人，在咖啡制作好的2—3分鐘內飲用，這樣才能品嘗到馥郁的風味，如果溫度掉到室溫以下，口感就會發生變化。讓咖啡盡可能地接觸到口腔內壁，可以把咖啡帶來的刺激最大化，因此可以大口地喝。“我們會向顧客提供飲用習慣的建議，擱在別的咖啡店是稍微有點侵犯性的，”Phil說，“但我覺得我們管得著。”

手工萃取咖啡最大的特點是能夠喝到豆子本來的味道。Soloist所使用的精品咖啡豆來自世界的各個地方，“現在非洲，特別是東非的豆子多一點，埃塞俄比亞、盧旺達、肯尼亞都有，有的偏重焦糖感一點，口感平衡一些，對酸度耐受度不太大的顧客會喜歡。還有一些風味非常突出的豆子，偏向花香、水果香，還有的豆子‘往下沉一點’，像紅酒，像梅子，”Phil介紹說，“而一杯冷掉的咖啡，它的色澤和口味，就有點像紅豆湯了。”

精品咖啡注定是小眾的，以出產精品咖啡的阿拉比卡豆種為例，其每年產量可以占到全球咖啡產量的75%，但真正稱得上精品咖啡的，只有不到10%。因此，“做這個事情本身不可能有太強的規模性和商業復制能力”，Phil說。

店里平時儲備的咖啡豆種類大約10種。“烘焙周期是一個星期、一個星期這樣走，咖啡豆也是很新鮮的東西，買回家后很長時間不用的話，等級會降，風味也會流失。因此這只是一個能夠給小企業玩的產品，更多還是依賴于人本身。”

Phil是國內較早獲得認證的咖啡評測師，這份工作與品酒師有些相似，除了強調原料產地的氣候、土壤、日曬和水，還要分辨酸味、咸味、甜味的程度，并通過味道來分辨原產地。“說到底，就是人去品嘗這些個東西。”他將精品咖啡理解成人文氣質的回歸，“我拒絕很粗糙的東西，我想跟解構主義一樣，想回到這個事情原本怎么做，用一個什么樣的態度面對它的開放的討論中，慢慢得到一個怎么去做這一件事兒的結論。”

器物

在器皿上，Soloist有一個很東方的創新：用北歐設計的中間隔空的雙層小玻璃杯代替美式的大馬克杯，讓客人關注到每一個溫度下的味道變化—一個公壺，幾只茶杯，圍桌而坐，細細品嘗，有點東方茶道的神韻。

Phil將多年來搜集的古董家具擺放在店中，其中大多都是工業時期的物品，因為那個時代都是“很平靜的、耐用的、樸實的東西，沒有太強的階級性在其中，不是像古典時期的東西講求奢華和自我”。在記者與Phil聊天的小茶桌上，擺放著一個20世紀30年代的阿代扣（Artdeco）風格的英國時鐘。他隨手拉開身后的一只鐵柜子，那是有專利編號的1915年產美國文件柜，“這就是第一代工業產品，Windows系統的文件夾是跟這個一個樣子的”。在Soloist二樓的古董鋼琴上，擺放著幾個不同時間制造的地球儀，最早的一個來自于1908年。轉動它們，“你好像能看到世界的變化，而那正好是人類特別美妙的時代之一。”Phil說，一戰之前，世界大融合，社會分工細化，新的精英和知識分子階層開始取代貴族的地位，于是那個時代的家具就有濃厚的機械混帶手工感，強調單純的功能性和品質，“而且人的善念都在，在那個年代，想到英國留學買船票過去不用簽證。”

Phil指著記者身旁的暖氣片，“這是蒸汽朋克時代的東西，那個時代就是工業革命剛剛開始的時候。新的器物要賦予新的形態的時候，他們就開始跟傳統的一些東西結合在一起，然后出來這些東西，這是一個新的器物，但你可以看到它頂上的雕花，甚至有些巴洛克的東西同時在。這在人類歷史上也是不太有的。”

“這些東西本身其實生命都比你長，我們把它們擺放在這兒，是打心眼兒里對這個東西的尊重。我們的生命歷程比它短，在它面前，我們是‘keeper’，不是‘owner’，無法占有它。”Phil喜歡那時候做東西的用心，對那個時代機器和人的配合讓產品里并存的精密和人情味心存崇敬。

精品咖啡

1974年，努森女士在《咖啡與茶月刊》中第一次提出了精品咖啡的概念。作為一位咖啡采購專家，她并不滿意商業咖啡將質量參差不齊的咖啡豆混合的做法。精品咖啡標準極為嚴苛。在所有咖啡豆里，只有極少數咖啡豆的生長環境能帶給它們顯著而優異的味道。海拔高度、地形、土壤、山坡的向陽面或是背陽面、遮蔭樹、午間云朵出沒等微型氣候都能影響到一種獨特風味的產生。用這些咖啡豆作為原料，并且在從采摘、運輸到烘培萃取的整個過程中都努力還原咖啡豆本身的風味，這樣的咖啡才算作精品咖啡。

制作手沖咖啡

準備:

選擇一款咖啡豆，稱重，研磨，浸濕濾紙、預熱一下壺，將研磨好的咖啡倒入濾紙中，均勻平鋪。

沖泡:

悶蒸，即第一次注水，充分釋放咖啡粉中的氣體，注水的同時開始計時；悶蒸結束后，分3次注水完成整個沖泡過程。

PS：

手沖的整個制作過程非常嚴謹：水溫、研磨度、水粉比、濃度、時間、手法等，每個參數都需要精確控制。

先用清水清口：

第一口咖啡可以試著多喝一點,并在口腔里多停留一段時間,以此幫助味覺打開；

之后隨著咖啡溫度的變化,每一口喝到的味道都會有所不同。