放心豬肉是怎么來的
——北京豬肉屠宰企業見聞

■文 劉頗

豬肉是大多數國人餐桌上不可或缺的食品，據統計，僅北京市每天消耗的豬肉量就在145萬公斤左右。豬肉安全是國人飲食安全的重要組成部分，一直是食品安全保障工作的重點之一。對此，北京市通過開展推進豬肉生產溯源體系建設、“放心肉”服務體系試點等工作，整合屠宰企業，嚴打私屠濫宰，凈化了首都豬肉市場，人們可以放心地購買豬肉了。但是，對大多數人而言，現代化的豬肉生產過程卻仍然神秘而陌生。放心豬肉是怎么來的？現代化的豬肉生產過程與傳統的加工過程相比有何不同？有哪些先進之處，企業如何確保豬肉的安全？帶著這些問題，記者走進屠宰廠，了解豬肉生產的全過程。

“五統一”保證毛豬品質

記者來到了位于北京市順義區的北京順鑫農業股份有限公司鵬程食品分公司。該公司副經理賈雅麗帶領記者參觀豬肉生產線，并講解了豬肉加工的全過程。

在去往自動化生豬屠宰車間的路上，賈雅麗告訴記者，國內現在選育的種豬都是從美國、英國、丹麥進口的大白豬、長白豬、皮特蘭、杜洛克。這些豬繁殖性能好，料肉比低，并且疫病少?，F在鵬程集團自有的養殖場為15個，鵬程屠宰廠生產的豬肉中，30%由本廠提供；剩下的70%是合同基地加盟戶提供。為了保證豬的健康，肉質優良，這些加盟戶養的豬也由該廠負責統一引種、統一配比飼料、統一用藥、統一防免疫程序、統一收購，廠里每半年還會派技術人員前去進行檢查并且隨時提供服務。豬的飼料都是根據豬所處的階段不同，如子培、育肥、產仔，而采用不同的配方。

▲豬肉分割車間操作場景

低壓麻電減少應激反應

豬在到屠宰加工企業前要進行感官檢驗、開具相關檢疫證明，進廠后還要進行感官檢驗并檢查檢疫證明是否完備，符合要求的才能接收。毛豬進廠后，要靜養12個小時。待宰時間是讓活豬逐漸適應環境，減少應激反應，保證豬肉品質，同時排除注水豬的可能。賈雅麗解釋說：“注水豬必須在灌完水3小時內就宰殺，否則注水就沒有意義。鵬程實行宰后定級。通過待宰時間、感官檢驗、結算方法等，就把不合格的豬排除在外了。” 在屠宰前，品控中心還要對這些豬進行感官判定，感官合格的毛豬方可上生產線進行屠宰。

鵬程屠宰廠設有專門的參觀通道，為了確保豬肉的安全衛生，廠家用玻璃將參觀路徑與生產區分開。進入廠房后，記者首先來到了屠宰車間，發現這里秩序井然，并沒有很多影視作品中展現的臟亂場面，也沒有機器轟鳴的嘈雜。賈雅麗告訴記者，傳統的毛豬宰殺方法是活宰，這種方法增加了豬的應激反應，會產生大量毒素；產生肉質粗糙的白肌肉；造成毛細血管破裂，使肉的品質下降。所以從上世紀80年代，我國就開始使用麻電技術宰殺毛豬，但是當時是兩點高壓麻電，不好控制，豬很有可能在這個過程中就死了，血不能放出體外，影響肉的品質。因此，為了達到良好的屠宰效果，最大程度保持肉質的新鮮，有改造能力的公司紛紛啟用現代化智能屠宰設備。鵬程現在使用的整套設備就都是從荷蘭引進的施托克肉類加工機械。

毛豬進行屠宰前要經過淋浴，通過傳送帶將豬送到低壓麻電臺。鵬程屠宰廠現在用的低壓麻電擊暈裝置，是該廠在2004年從荷蘭引進的米達斯連續臥式全自動擊暈機，這種電麻裝置可以減少豬的應激反應，保證有效的擊暈效果和穩定的出肉品質，將對骨的損傷降至為零，血斑肉降至最低，幾乎不產生白肌肉。米達斯擊暈機工作時，紅外線首先自動鎖定目標，對頭部進行掃描，以確定電極的最佳位置，三個電極沿著豬胴體移動，并被定位在兩耳根和心臟部位。位于心臟的第三電極釋放使豬放松的電流，可減少豬的抽動，以便刺刀、放血和吊掛。經過低壓麻電的豬，通過滑槽滑入臥式放血平板輸送機上進行放血。捅刀放血多由有經驗的老職工操作，要求刀口要準、小，流出的血通過中空裝置吸收，血倒吸回去，更加安全衛生，可以用于制作血豆腐、血漿蛋白粉。

立式蒸汽燙毛杜絕交叉感染

經過低壓麻電和宰殺放血后，豬還會經過倒掛瀝血、預清洗階段，然后就會進入現代立式蒸汽燙毛系統，進行脫毛處理。賈雅麗告訴記者：“其實也可以使用水燙毛這種方法，但是由于宰殺后有刀口，污水會進入刀口污染胴體。” 用這種立式蒸汽燙毛系統，脫毛徹底，可以杜絕傳統水燙毛工藝中交叉感染的問題，減少二次污染。記者看到一頭頭宰殺后的豬倒掛著依次被送入一條很長的蒸汽隧道，能看到蒸汽從入口處冒出，附近的玻璃上滿是凝結的水珠。賈雅麗介紹說：“這條隧道改造過，現在總長度有34米，比傳統水燙毛干凈衛生，也比改造前效果更好?！?/p>

這些豬經過蒸汽燙毛后要經過打毛、清洗、胴體拋光，以及刮毛、燎毛，高溫殺菌等工序。記者看到，生產線的每個工位上站著一位穿藍色工作服的屠宰工，對豬進行刮毛清理。每兩位屠宰工中間都有一位檢疫員，手里拿著刀、鉤等工具，在豬身上不同部位進行切割、取樣。賈雅麗說，經過表皮的清洗，檢疫員要對豬進行頭部檢驗，需要剖檢兩側頜下淋巴結，檢查剖面形狀，以確定被檢豬有沒有炭疽、結核、淋巴結膿腫等。

刮毛清理后是開恥骨、開腔等工序，均由機械自動化完成。然后是取白內臟（胃、大腸等部位）、紅內臟這一工序，屠宰工將白內臟取出放在每頭豬相對應的托盤上，旁邊的檢疫員取相應的部分用于檢驗旋毛蟲。這時，記者看到一位屠宰工費了很大力氣都沒有把白內臟取下，隨即聽到“滴”的一聲，生產線停了下來，幾秒鐘后又繼續啟動起來。賈雅麗說：“他們的工作都很辛苦，企業會根據實際生產情況調整生產速度，有時生產線也會停下來等一等?！?/p>

自動化劈半降低肉骨損耗

隨后，記者走到了自動劈半流水線，賈雅麗介紹說：“這一步以前都是手鋸，可能劈偏，肉的損耗比較大。現在采用PFS型自動劈半機，用紅外線對準，比人工劈半更加精確，特質刀具沿著脊骨正中將胴體劈半。由左右、兩側上下移動的特制刀具將脊骨劈開。這種技術產生肉沫更少，由原來的0.5%降到0.2%，并且劈半均勻；冷凍脊骨切面顏色正常，改變了原來劈半鋸瞬間高溫造成劈半切面顏色變黑的缺陷，也使骨頭和肉的損耗降到最低；劈半用的刀具每劈完一頭豬，都會徹底進行自動清洗消毒，避免交叉污染?！庇浾甙l現，在這條生產線上的檢疫員多而忙碌，每個人都忙著切割、取樣。賈雅麗告訴記者，這一步需要進行咬肌檢驗、同步檢驗和復驗。咬肌檢驗需要檢測兩側咬肌是否有細頸囊、尾蟲幼和化膿水腫；同步檢驗的目的是檢驗心肝肺、胃腸、脾等各種臟器疾病，摘除腎上腺、病變淋巴結；復驗是對胴體進行全面復查，檢查胴體有無外傷、骨折，淤血、膽污是否修凈，肌肉有無異常變化等。

上述工序完成后，再經過噴淋等一系列處理，便進入預冷間進行快速預冷，時間一般為12小時，使豬的中心溫度達到0℃～4℃，減少細菌繁殖，之后進行冷分割。

預冷后分割確保肉質新鮮

從屠宰車間出來，就到了分割車間。時值下午，車間里邊靜悄悄的，一個人也沒有。這是什么情況？

賈雅麗告訴記者，因為宰殺后的豬需要預冷12小時以上，所以這里白天是不工作的，經過預冷的豬晚上才送到這里進行分割，這里的師傅都是晚上8點開始上班，一般要到凌晨兩三點才能完成分割。按照流程安排就可以給市場配送了，正好保證了豬肉的新鮮。

記者透過玻璃看到車間里有“一行三列”的傳送帶。“一行”分為三部分，呈階梯狀排列，每一部分都橫向放有一把分割鋸，分別對應著“三列”傳送帶。賈雅麗介紹說，豬縱向躺在“一行”的傳送帶上，在三部分傳送帶和分割鋸的配合下，把豬肉分割成前、中、后段，而“三列”的傳送帶用來裝分割好的豬的前、中、后段。為了保證員工和產品的安全，車間現在經過了改造，每個工位上都使用了兩臺防爆燈，而且燈的位置放低了，使操作臺更明亮。

隨后，記者來到鵬程食品的品控中心。品控中心主要承擔微生物檢驗、理化檢驗、獸藥殘留檢驗、感官評定四項職能。微生物檢驗，控制加工過程及出廠成品的微生物數量，延長保質期；理化檢驗，控制熟食產品理化指標使其符合國家標準；獸藥殘留檢測是從源頭控制豬肉產品品質；感官評定則是對出廠產品的感官進行初步評定，不合格產品不能出廠。

走出廠房，記者看到公司院落里停放了各種類型的冷藏車。賈雅麗告訴記者：“為了保證24小時全程保鮮，我們采用國際先進的二步冷卻工藝，前期-20℃急速冷卻和后續0℃～4℃二次預冷，可以使肉品的pH值降低。二步冷卻的作用是通過充分的冷卻處理，有效抑制豬胴體內微生物的繁殖，使豬肉品質更新鮮、安全、易于貯存。冷卻處理后的冷鮮肉，經過充分的解僵，胴體肌肉蛋白質正常降解成水溶性蛋白質、肽及氨基酸，肉的嫩度明顯提高，營養也更利于人體吸收?！?/p>

豬肉生產的全過程參觀采訪完畢。賈雅麗最后告訴記者，每年有100萬頭左右的毛豬在這里經過嚴格的生產加工制成冷鮮肉，再由專業冷鏈配送隊伍配送到北京市各個區縣供消費者選購。