鳳爪種種

唐仁承

鳳爪，在香港是一道十分出名的美食。

平日里，閑來(lái)飲茶，粵式點(diǎn)心的“四大天王”之中，除了蝦餃、燒賣(mài)、叉燒包之外，還有一樣便是豉汁鳳爪。三五爿鳳爪底下襯著好幾粒花生，鳳爪均浸在豉汁之中，或是浸透了豉汁。鳳爪發(fā)得很是松糯，又帶點(diǎn)膠汁的黏連，香、甜、糯相交織，口感相當(dāng)好。與其他港式點(diǎn)心相配，相得益彰。這種鳳爪算得上是餐桌上的常客。

有種鳳爪，讓人癡迷，讓人瘋狂，那是在布袋澳的“發(fā)記海鮮酒家”。每次海鮮大餐之前，店家必定會(huì)送上一盤(pán)前菜——鳳爪。與別處不同的是，這鳳爪是連著腳桿的，因而長(zhǎng)長(zhǎng)大大，并不加什么有色醬料，而是鹽焗過(guò)的，呈奶白色或蛋奶色，又不知用的什么工夫，蒸發(fā)得夠糯夠黏，而且調(diào)味咸淡適中。一盤(pán)上來(lái)，眾人爭(zhēng)先恐后，你一只，我一只，很快清空。食完，手上黏得很，得用茶水來(lái)洗。而每每仍有人高呼：“再來(lái)一盤(pán)！”我曾經(jīng)陪一位老領(lǐng)導(dǎo)去這家店吃白桿鳳爪，因?yàn)槲兜缹?shí)在好，他竟一口氣連啃10多只，方才罷手。食畢，還連聲說(shuō)：“好吃！好吃！”不過(guò)近來(lái)，可能是知名度高了，這種鳳爪不再白送，而是需要另點(diǎn)了。照舊，仍是十分受歡迎。

高級(jí)一點(diǎn)的，要數(shù)鳳爪與鮑魚(yú)或是海參搭配，自成一道美食，而且是用鮑汁烹飪，相當(dāng)糯滑鮮美。在這一配搭中，鳳爪絕不遜色，菜式也絕不跌身價(jià)，在香港頂級(jí)的食肆常可以吃到。此時(shí)，鳳爪全然成為一種頂級(jí)美食，甚至是一種奢侈品了。

在大廚的巧手烹飪下，小小鳳爪千變?nèi)f化，翻出了很多花樣，這是其他食材很少見(jiàn)到的，諸如鹵味鳳爪、醬味鳳爪、泡椒鳳爪、蠔油鳳爪、鮑汁鳳爪、拆骨鳳爪等等。

雞，什么時(shí)候被稱作“鳳”？雞腳，又何時(shí)變成了“鳳爪”？恐怕也有一段歷史了。

據(jù)說(shuō)，將雞譽(yù)為“鳳”，始自宮廷祭禮，《明宮史》曾有過(guò)記載。可見(jiàn)，從明朝起，在祭禮中已有把雞當(dāng)作鳳、作為上佳供品的事例。

有鳳，自然就有鳳爪了。可是，關(guān)于鳳爪稱謂的起源，卻有好幾種說(shuō)法。其中一說(shuō)是始于清初，當(dāng)時(shí)有位大臣名叫田雯，退休后回到家鄉(xiāng)德州。莊里每逢四月二十八祭藥王，家家戶戶殺雞過(guò)節(jié)，雞爪皆棄。而田雯素愛(ài)此物，于是，其弟子便挨家聚斂，逐戶尋集，湊齊百對(duì)，洗剝干凈，送至扒雞老店，求其與扒雞共煮，遂得美味。某次，恰有好友王士鎮(zhèn)來(lái)訪，田雯專以鳳爪相待。王見(jiàn)上桌時(shí)竟是雞爪一盤(pán)，十分讬異，于是問(wèn)道：“何以冠名‘鳳爪？”田雯笑道：“君不見(jiàn)《爾雅·釋鳥(niǎo)》載：鳳者，乃雞頭、蛇頸、燕領(lǐng)、龜背、魚(yú)尾，五彩色，高六尺許。雞除尺寸不夠，余者何處不似，又焉可不得稱鳳？”于是鳳爪雅名便傳開(kāi)了。

鳳爪，不僅好名，而且好味，可謂實(shí)至名歸。

由于人們對(duì)于鳳爪的喜愛(ài)、好食，以至于常常出現(xiàn)食材供不應(yīng)求的情況。于是便不得不廣開(kāi)來(lái)源，從國(guó)外專門(mén)進(jìn)口鳳爪。我有幾位廣東朋友就專門(mén)做進(jìn)口冷凍鳳爪的生意，據(jù)說(shuō)每天接貨的進(jìn)口鳳爪就有好幾個(gè)集裝箱。

鳳爪雖小，工夫不少。加工鳳爪時(shí)，先要剪去指甲；還要放入沸水中汆燙，并加少量鹽花，以去除異味；還要用小刀將雞爪掌心的小塊黃色繭疤去掉，順勢(shì)還要褪去鳳爪上殘留的黃色外衣；燜煮時(shí)還另有一套程序。隨著菜式品種的不同，其調(diào)料與工藝也各不相同，甚至還有一些獨(dú)家秘方或手勢(shì)，而這正是商家最不愿意透露的。

鳳爪，少說(shuō)也有幾百年的烹飪史。鳳爪的普及與發(fā)展，所體現(xiàn)的是一種“認(rèn)真”，也體現(xiàn)出一種“創(chuàng)新”。正可謂：人生何處無(wú)創(chuàng)新，創(chuàng)新莫談?dòng)兄咕场?/p>

把“下腳”做成“上品”，可能是香港人乃至廣東人的一項(xiàng)創(chuàng)舉。其中很出名的，恐怕就是把雞腳變成了鳳爪。真所謂“草窩里飛出了金鳳凰”。endprint