海之原味儷德小院

藍(lán)莓

若用四個(gè)字來(lái)概括儷德小院的特點(diǎn)，那就是“原汁原味”。沒(méi)有花哨的調(diào)味和加工，正如餐廳主人陳先生所說(shuō)，新鮮和優(yōu)質(zhì)的海鮮食材本身就是最大的亮點(diǎn)，簡(jiǎn)單的蒸、煎、烤能將之發(fā)揮出來(lái)，完全不需要借助他物來(lái)掩蓋和扭曲宜人的原味。

陳先生自小在海邊長(zhǎng)大，曾是中國(guó)第一批漁政檢察員，之后一直從事水產(chǎn)品加工及進(jìn)出口業(yè)務(wù)，因此對(duì)海鮮知之甚多。這種對(duì)海鮮的稔熟和喜愛(ài)，是促使他經(jīng)營(yíng)儷德小院的一大原因，而他將藍(lán)圖變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)的另一動(dòng)因，是在臺(tái)灣吃到好吃又實(shí)惠的海鮮，令他念念不忘。兩者結(jié)合，便有了這家“海鮮料理專門店”，每日供應(yīng)新鮮美味的海鮮好料，也有令老饕們驚喜的稀有海產(chǎn)。

冷菜拼盤

首先上桌的拼盤十分奪人眼球，各色食材搭配得煞是好看——白色的鐵棍山藥，金黃色的金瓜絲，綠色的冰草，褐色的鲅魚(yú)鲞和醬牛肉，以及用番茄作為盛器的蟶子肉。鲅魚(yú)鲞醬香濃郁，越嚼越香；蟶子肉個(gè)大飽滿，用醬汁拌過(guò)，十分鮮美。冰草最為新奇，葉片底部和邊緣有一層晶瑩剔透的冰珠，是天然形成的鹽囊，似露珠又似冰霜，因而得名。冰草葉片厚實(shí)，入口脆嫩多汁、清新爽口，有淡淡的鹽味，是一種堿性食物，有益健康。

營(yíng)養(yǎng)海鮮盅

一小盅湯里用料頗為豐富，海參、蝦球、蟲(chóng)草花、干貝丁、鴿蛋、小鮑魚(yú)，用自家吊的高湯，勾上水晶芡。多種海鮮組合在一起，鮮味和營(yíng)養(yǎng)自然不用說(shuō)。別出心裁地使用鴿蛋，外形晶瑩剔透，口感也分外綿軟。

烤帝王蟹腿

修長(zhǎng)的帝王蟹腿臥在盤中，霸氣十足。通常的做法是清蒸，而儷德小院是將帝王蟹腿蒸熟后抹上自制的燒烤汁后烤制，口感立刻豐滿起來(lái)。品味這道菜需要借助專用工具花費(fèi)一番力氣，好不容易吃到的蟹肉更顯鮮美。

清蒸明蝦

每只150～200克重的新鮮大明蝦腌制片刻后，澆上蒜蓉汁清蒸，能吃出明蝦自然的清鮮味，蝦肉緊實(shí)有彈性。

紅燜鴨煲

鴨子用自制調(diào)料腌制，加蔥、姜、蒜和臺(tái)灣米酒燜足了時(shí)間，直到外皮焦香、肉質(zhì)酥而不爛。掀開(kāi)鍋蓋，一陣香味撲鼻而來(lái)，用筷子輕輕一夾就能拉下一片鴨肉，吃起來(lái)十分夠味。配一杯檸檬汁解膩?zhàn)詈谩?/p>

干煎野生小黃魚(yú)

正宗的野生小黃魚(yú)如今很難吃到，而儷德小院的野生小黃魚(yú)每條都在100～150克，可謂稀有。

儷德烹調(diào)野生小黃魚(yú)的方法靈感來(lái)源于韓國(guó)傳統(tǒng)的“風(fēng)腌小黃魚(yú)”，韓國(guó)漁民將粗鹽腌制的小黃魚(yú)用草繩串起，掛在屋檐下風(fēng)干，隨時(shí)取來(lái)煎食。儷德的野生小黃魚(yú)是腌制后小火慢煎而成，火力要極小心地控制，才能保證魚(yú)皮不破，魚(yú)肉不老不干。整條野生小黃魚(yú)既不去魚(yú)鱗也不破魚(yú)肚，為的就是保留最天然的鮮味。陳先生說(shuō)：“魚(yú)皮和魚(yú)鱗之間那一層極薄的脂肪是最香的，這在野生小黃魚(yú)的身上最能體現(xiàn)。”

陳先生用筷子?jì)故斓靥糸_(kāi)魚(yú)肉，去魚(yú)頭魚(yú)骨，片刻就剔下了一堆完整的魚(yú)肉，“庖丁解牛”般的手法贏得陣陣贊嘆。呈現(xiàn)在眼前的是潔白的蒜瓣肉，入口爽滑細(xì)嫩，鮮香無(wú)比。由于正值汛期，魚(yú)肚里還藏著厚實(shí)的魚(yú)子，口感更是綿密。

陳先生對(duì)野生小黃魚(yú)情有獨(dú)鐘，每天早上都會(huì)自己煎幾條鹽腌野生小黃魚(yú)，然后開(kāi)始精力充沛的一天。“我因此被稱為‘早上要吃三四條小黃魚(yú)的人，”他笑著說(shuō)，“我離不開(kāi)它。”而多年的經(jīng)驗(yàn)讓他一眼就能區(qū)分野生小黃魚(yú)和圍海圈養(yǎng)的小黃魚(yú)。

東海釣帶

東海盛產(chǎn)帶魚(yú)，而這次吃到的帶魚(yú)，不是傳統(tǒng)的用漁網(wǎng)捕獲的，而是韓國(guó)濟(jì)州島漁民用魚(yú)竿釣到的。這樣能避免漁網(wǎng)捕撈時(shí)對(duì)帶魚(yú)造成傷害，保證了其完整度。據(jù)說(shuō)韓國(guó)政府每天限量垂釣，因此這些從濟(jì)州島空運(yùn)來(lái)的東海釣帶，自然顯得極為珍貴，它們必須達(dá)到一定規(guī)格才能上得了儷德小院的餐桌。

同樣也是不去魚(yú)鱗、不去內(nèi)臟，用唯一的調(diào)料——鹽烤制而成，帶魚(yú)肥腴的皮下油脂滲入魚(yú)肉之中，滋味鮮美，肉質(zhì)細(xì)膩，越抿越香。魚(yú)腹中的那層黑膜也保留著，黑膜帶有苦味和腥味，卻代表這條魚(yú)的鮮度。

干煎帶子配烏魚(yú)子

將烏魚(yú)子表面的薄膜去除后，放在鐵板上煎2～3秒，短時(shí)間的煎制令烏魚(yú)子外熟里生，鮮美香糯，與青蘋果片或白蘿卜片同吃，口味新穎，回味無(wú)窮。

帶子在鐵板上煎熟，刷上自制的燒烤醬，配上一點(diǎn)烏魚(yú)子，同面包片和黃瓜片一起吃，海鮮味、面包的焦香味和黃瓜的清爽搭配在一起入口，舌齒間極富層次感。

此外還有芹菜鱔絲，黃鱔活殺切絲后與小芹菜、紅椒同炒，黃鱔的鮮遇上芹菜的清爽，十分特別；上湯時(shí)蔬，當(dāng)季新鮮的米莧，加咸蛋丁、皮蛋丁、火腿丁，與高湯同煮，米莧綿軟而帶著鮮味。面食有水餃雙拼和儷德小面。鲅魚(yú)餡與雙菇肉餡組成水餃雙拼，儷德小面鮮味十足但吃后不口干。最后上來(lái)的芒果泡泡蛋，是十分應(yīng)季的水果甜點(diǎn)，芒果和牛奶打出的奶昔作為基礎(chǔ)，內(nèi)里添加了新鮮的芒果果肉和口感神奇的“泡泡蛋”，牙齒輕輕咬破外皮后，鮮甜的芒果汁噴涌而出。

儷德小院的一餐令人印象深刻，而深深打動(dòng)人的就是食材本身，摒棄了繁瑣的修飾，向食客展現(xiàn)的是大海的原味。

儷德小院

地址：上海市合川路2889號(hào)C-1（環(huán)鎮(zhèn)南路）

電話：021-34907908endprint