沈大成集糕團點心之大成者

陶觀武

位于中華第一街——南京東路（浙江路口）的上海沈大成餐飲速食有限公司隸屬于上海杏花樓集團公司，是一家專營各類糕團、點心和上海風味菜肴的中華老字號企業，享有上海“糕團大王”之美譽。其雙色糖年糕、細沙條頭糕、蟹粉小籠、蝦肉餛飩等諸多美點被中商部評為部優產品。

為了順應市場消費需求，沈大成投巨資在松江建造了8000平方米的大型現代化食品廠，采用先進的生產工藝生產精品糕團、點心等速食食品。目前，沈大成的百余種速凍食品已進入上海聯華、華聯、家樂福、大潤發、歐尚、樂購、卜蜂蓮花、易買得等千余家超市、賣場，品牌的知名度和美譽度與日俱增。

沈大成的前世今生

沈大成創建于清光緒六年（公元1875年），至今已有近140年歷史。當年，一位名叫“沈阿金”的無錫人在上海湖北路福州路口（今青蓮閣處）開設了一家名為“沈大成”的粥店。三年后，他用賺來的第一桶金在廣西路九江路附近開設了一家糕團店。子承父業，1924年，沈老板的兒子沈子芳接班后托人在南京東路浙江路口借到了一間七開間門面的店堂，于是將糕團店搬遷至新址繼續經營糕團。沈家父子倆善于經營，糕團品種多，點心味道好，使得沈大成早在上世紀30年代就享譽海內外，成為舊上海著名的糕團店。

傳承發展開拓創新

解放后的沈大成，不僅傳承了舊上海沈大成的糕團品種，而且在原有的基礎上予以發展創新，使糕團點心品種更豐富，口味更好。經過對店堂的多次裝修改建以及對員工的教育培訓和技術練兵，如今的沈大成，環境優雅，店堂整潔，糕團點心品種繁多，本幫菜肴特色鮮明，員工服務溫馨熱情，所有這些給顧客留下了深刻的印象。有顧客在網上評價沈大成糕團：或雪白，或金黃，或碧綠，咬上一口甜蜜在口中，真是“獨一無二”的美味，價格嘛，真實惠！

特色餐飲集聚人氣

沈大成總店地處繁華的南京東路浙江路口，交通便利，人流如織。從每天早上6點半開市一直到晚上9點營業結束，前往沈大成的顧客絡繹不絕。為此，沈大成對店堂格局進行了全新設置。

一樓專設外賣窗口，對外供應特色糕團，有赤豆糕、細沙條頭糕、金團、雙釀團、壽桃壽糕等幾十種。此外，在不同節令供應當令的糕點，如春節供應花式松糕、八寶飯、糖年糕，清明節供應青團，端午節供應粽子，中秋節供應鮮肉月餅，重陽節供應重陽糕。今年清明前后，來沈大成購買青團的顧客至少要排一個小時的隊才能如愿買到。據悉，最高峰時一天有3000人次先后排隊購買沈大成的青團，成為南京路上一道獨特的風景線。

沈大成一樓的堂吃同樣集聚人氣，在那里，顧客可以品嘗極具特色的鮮肉小籠、蟹粉小籠、蝦仁餛飩、鱔絲面、蝦仁面、大腸面、辣醬面、三鮮面、兩面黃等精致點心。據悉，每天在一樓堂吃的顧客約為1500人次。

經典本幫菜獲好評

本幫菜講究的是原料新鮮，注重刀工和火候，濃油赤醬。為了讓來自五湖四海的賓客能在沈大成品嘗到上海經典本幫菜，特在二樓開設了上海風味菜肴專廳。每天午市和晚市，每張桌子至少要翻六次，可謂生意興旺。

沈大成的經典本幫菜應有盡有：響油鱔糊、紅燒圈子、八寶辣醬、糖醋排骨、油爆蝦、松鼠鱖魚、本幫紅燒肉、紅燒獅子頭、紅燒帶魚、大成燜蹄，讓喜歡本幫菜的賓客大呼過癮。尤其是響油鱔糊，吃過的食客都說味道的確與眾不同。原來，沈大成為了使響油鱔糊滋味更鮮美，堅持每天采購鮮活黃鱔，由專人燙泡并劃成鱔絲待用。

沈大成的經營之道

同樣是老字號，有的店家經營狀況卻不盡如人意，而具有近140年歷史的沈大成，生意紅紅火火，效益年年增長，可謂百年老店經久不衰。筆者就此請教沈大成總經理鮑忠河先生。鮑總笑著說：“質量是企業的生命，我們始終追求質量第一。在優質基礎上，堅持品種多、價格低的經營特色，堅持實實在在的價廉物美，薄利多銷。售價在2～5元之間的糕團幾乎供不應求，消費者近悅遠來。

緊跟市場需求，開發糕團新品也是我們的經營之道，如太白拉糕，就是創新特色糕團，糕團師改進傳統蘇式糕團制法，按照酒心巧克力的制作原理制成此糕。因糕中含有優質白酒，故借唐代詩人李白之名，取名為‘太白拉糕。它一上市就受到中外顧客的好評，曾被商業部評為優質產品‘金鼎獎。還有傳統產品青團，我們不僅有豆沙青團，還別出心裁地制作薺菜鮮肉青團和三丁青團，內有肉丁、筍丁和香菇丁。這些青團新品上市后一炮打響，廣受好評。”

“細致服務，滿足顧客需求，一切經營活動都必須以消費者為中心，這也是我們沈大成始終堅持的經營理念”，鮑總這樣告訴筆者。正是在這種經營理念指導下，沈大成倡導虛心、熱心、耐心、精心和關心的“五心”工作宗旨和眼勤、嘴勤、手勤、腿勤、耳勤和腦勤的“六勤”服務技能，使服務水平上了一個新臺階。

由于經營有方，沈大成已進入良性發展狀態。盡管沈大成取得了驕人的業績，但鮑總仍謙虛地表示，成績只說明過去，一切從零開始，要與時俱進，進一步做大做強沈大成品牌，為消費者提供更多、更好、更實惠的糕團點心和風味更佳的經典本幫菜肴。

上海沈大成餐飲速食有限公司

總店：上海市南京東路636號

電話：021-63224926

分店：上海市南京東路353號6樓（353廣場內）

電話：021-33313134

地址：上海市斜土路1120號

電話：021-64169692endprint