牡蠣鮮美

孔明珠

上海的美食流行愈來愈花樣百出了，這也與上海人留給全國人民的印象有關(guān)——頭腦靈活，朝三暮四，吃著碗里還惦記著人家盤里?？墒菗Q個角度看，就是追求創(chuàng)新，永不落后。這不，靠鹽焗海鮮打天下的“××小姐不等位”、以牡蠣為賣點(diǎn)的“小×蠔情”火得一塌糊涂，幾次路過，門口等位人太多，我們吃飽了有事干的人必須翻一個白眼，拂袖而去。

蠔就是牡蠣，生蠔就是原生態(tài)牡蠣。小時候讀莫泊桑的《我的叔叔于勒》，一開始就說吃牡蠣，看得我一頭霧水，因為從來沒有見過，感覺上是很高貴的東西。

去日本后才吃到叫“牡蠣”的貝類，日文叫“生かき”，那玩意兒完整的時候面目十分猙獰，拿在手里完全不知道如何下手。就像是一塊海邊揀來的石頭，手掌大小，表面巖層樣，很鋒利。聽說是附著在海邊的巖石上而長成渾然一體的。行家里手拿一個介于鉆子和螺絲起子之間的專用工具，往牡蠣飽滿的一頭那個“肚眼”一插一擰，就開了口子，然后掰開。因為有碎碎的巖片，所以得到自來水下沖一沖，然后擠上檸檬汁去，馬上扒拉到嘴里吃。味道那個肥美啊，真的叫欲罷不能。

牡蠣的鮮美在于它肉身的飽滿含糊，辨不清是肉還是黃，一團(tuán)嫩嫩的東西含在口中，淡淡的咸腥味，不用多嚼，刺溜一下就滑進(jìn)了喉嚨，過程迅速到悔意頓生。牡蠣生吃特別強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，保鮮十分重要。如果隔幾夜了，只能撬開殼，要不是浸入醋里面放很多生姜絲吃，要不就做熟了吃，比如面拖，用面粉裹了下油鍋炸，日本人叫“天婦羅”。我吃過，味道與生吃迥異，一點(diǎn)也沒意思了。

牡蠣在上海一般稱為“生蠔”，價錢賣得貴。我吃過的幾次都因為保鮮不夠好，沒有肥美的感覺，腥味很重?；貞浧饋?，我小時候應(yīng)該也是吃過牡蠣的。媽媽是寧波人，喜歡吃一種叫“蠣黃”的海鮮，沒有殼的，用碎冰保鮮，看上去軟得很嚇人，灰色的。菜場里的人是用手抓著賣給你的，涼涼的拿在手里很曖昧?；氐郊依餂_洗一下，涼開水一過，蘸米醋吃，還要放生姜末。我記得媽媽一直關(guān)照不能多吃，貪吃要拉肚子的。因為怕拉肚子，媽媽逼我喝很多醋，我小時候最痛恨米醋了，“蠣黃”的口感卻是和米醋連在一起，和危險并行。

好了，誰讓我如今已經(jīng)稀里糊涂變成“美食烹調(diào)專家”，大家都相信，大概沒有孔娘子不會做的菜吧。那天上甫田網(wǎng)，看見有賣冰鮮的牡蠣肉，這家網(wǎng)站食物冷鏈保鮮做得特別好，我心癢加技癢，放心地下單要了一包，足足500克，個大黃足。可是解凍后我發(fā)現(xiàn)成品與兒時記憶中的“蠣黃”有所不同，我有點(diǎn)不知所措，立即在微信上征求各位吃家怎么烹調(diào)才能最大限度獲得美好口感。意料之中，我的微群吃貨太多了，征集到做牡蠣肉的方法有：牡蠣姜絲湯、牡蠣煎（蚵仔煎）、豆豉蒸牡蠣、豆豉牡蠣鐵板燒、面拖牡蠣肉、牡蠣蛋餅、芝士蒜茸烤、牡蠣清湯（味噌）……

芝士蒜茸烤牡蠣

我愛吃生蠔，但與其吃瘦而腥的生蠔還不如上甫田網(wǎng)網(wǎng)購一大包“個大黃足”的冰鮮牡蠣肉自己烤來解饞。自己家里做芝士蒜茸烤牡蠣既簡單又美味，500克牡蠣肉可分兩次吃。先解凍濾干，用白酒、胡椒粉將牡蠣肉拌一下，靜置15分鐘左右；入烤盤，盤底涂點(diǎn)油以防黏底；每只牡蠣上擱蒜茸一簇、鹽幾粒，然后均勻地鋪上一層厚厚的芝士碎；烤箱預(yù)熱，用上下火200℃烤10多分鐘，至表面的芝士結(jié)殼，出現(xiàn)焦斑即可。來不及換裝到盆子里去了，直接開吃。哦，別忘了滴檸檬汁。

味噌京蔥牡蠣湯

日本的味噌湯里幾乎可以放任何東西，雞肉、豬肉、魚、蝦、雞蛋、海帶、蔬菜、豆制品都行，海鮮當(dāng)然可以。于是我用牡蠣肉入味噌湯，京蔥做配料。

將一團(tuán)鴿子蛋大小的味噌溶化在涼水中，加干貝素、料酒，放到爐灶上小火煮到微微開，放入京蔥、牡蠣肉，用勺子輕輕撥動，不能沸騰得太厲害，那樣會破壞味噌的原味。

味噌湯是以喝湯為主的，沉淀一下后，碗里上半部分基本是清湯，但是如果你的底料鮮美的話，味道都已經(jīng)溶入湯中，清湯里滋味無窮。又因為味噌湯不用放油與鹽，口感很清淡，有回甘，與上好的白米飯非常搭配。一清早吃了米飯喝了味噌湯，人會感到清清爽爽，精神抖擻上班去。如果是酒后喝味噌湯，也是很妥帖的安慰。

蠔烙

蚵仔煎是比較有名的南方小吃，用的是比較小的牡蠣肉。我一直很饞那玩意，但是甫田網(wǎng)買來的牡蠣肉太大了，一怕太奢侈，被人說暴殄天物；二來牡蠣太大，我怕煎不熟吃壞肚子，于是沒有按照很多微友的建議做蚵仔煎。查詢網(wǎng)絡(luò)后得知爆紅的紀(jì)錄片《舌尖上的中國》之《心傳》上稱為“蠔烙”，做法也有，抄錄如下：

鮮蠔500克，九層塔、番薯粉、魚露、豬油適量。

1.鮮蠔用生粉揉一揉，用清水洗干凈，稍微瀝干水后加上切碎的九層塔，用魚露調(diào)味，加入番薯粉拌勻，放入燒熱的豬油里小火慢煎；

2.煎好一面后翻過來煎另一面；

3.雞蛋攪打均勻，放一點(diǎn)魚露，加到蠔烙面上，待蛋液凝固即可。

看著真是垂涎欲滴，下次我是一定要在家里試做一大盆，吃飽吃爽。

再回到文藝范兒。牡蠣長在大海邊，風(fēng)吹浪打，鑿和運(yùn)應(yīng)該都是很辛苦的，《我的叔叔于勒》中描寫叔叔窮困潦倒，淪落到在船上賣牡蠣，足以證明這點(diǎn)。

專家介紹，牡蠣可以說是海中多種營養(yǎng)物質(zhì)的集合體，它促進(jìn)人體新陳代謝，富含維生素以及鐵、碘等微量元素，曾被定為體弱多病孩子的食品。

更聳人聽聞的是，鮮美的牡蠣需要經(jīng)過4年的生長過程。幼年的牡蠣在海中的養(yǎng)殖園長大后，還要被放入灌滿海水的海邊牡蠣養(yǎng)殖田中進(jìn)行濯養(yǎng)。濯養(yǎng)就是一邊進(jìn)行清洗一邊進(jìn)行養(yǎng)殖。幾周之后，吐凈泥沙的牡蠣變得清新透亮，極品牡蠣具有淡綠色的鮮活肉體和鮮香的榛子口味。

聽過這些之后，如果你在法國或瑞典的海邊邂逅“高大上”的牡蠣，8元錢一個現(xiàn)開現(xiàn)吃，必須抓緊機(jī)會，記得像18世紀(jì)高貴的法國婦女那樣：“用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長袍；然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進(jìn)去，牡蠣殼扔到海里。”endprint