楊周彝

炎炎夏季,海島游成為熱門清涼避暑的首選,而吃貨的行程永遠不做攻略,總覺得路上遇到的未知,才是旅行真正的意義:好奇、有趣、應變、享受……
下期話題:傳世家肴大賞
五指山原始森林
從個人偏好而言,我更喜歡各地有特色的民間美食,除非應酬,一般不愛去高檔酒樓。因為高檔酒樓的菜已經程式化、貴族化、標準化,過于強調菜肴的外觀造型、器具的精美、原材料的珍貴、廚師的級別以及錢包的厚度,至于口味,實在大同小異,很難留下味覺回憶。
前年夏天去海南五指山黎族寨子調研,中央民族學院畢業的村長在綠陰遮蓋、碩果累累的荔枝樹下擺上小桌請我們吃飯,這頓飯堪稱奇特的美食體驗。
吃飯先喝酒。酒叫“biang酒”,是用五指山特產山蘭糯米發酵而成的。據村長介紹,“biang”是黎族語言,無法找到適配漢字。
biang酒釀造方法頗為獨特,首先將山蘭米蒸熟揉散,再用五指山某種植物和米粉制成的酒藥碾成粉狀摻入其中,然后放置在墊滿芭蕉葉的錐形竹筐內,上面也用芭蕉葉封蓋。三天后,竹筐尖部開始往筐下的陶罐滴出汁液,這就是biang酒原液,呈乳白色,令其自行發酵幾天后再密封進壇,經過半個月發酵便成為甜米酒。把山蘭米酒裝在壇里埋入地下,過三五年挖出,那就是陳年biang酒。
按照黎族風俗,biang酒放在陶罐內用麥稈吮吸,村長根據漢族習俗,把酒倒入粗瓷碗與大家干杯。盛夏酷暑,五指山卻滿目青翠、涼風習習,喝著冰涼清口、濃郁芳香、甘甜微酸的biang酒,暑氣頓消。
桌上擺著我們聞所未聞的一種面臨絕跡的黎族食物“nandua”。村長介紹,這種食物分素nandua和肉nandua。素nandua采集自一種黎語叫“莉嫩”的野生植物,取幼嫩莖條和葉子,洗凈盛入陶罐,倒入涼米湯后密封保存三個月或更長時間,讓其發酵,從而腌制出具有獨特味道的酸菜。肉nandua是宰殺黃牛后把剝下的牛皮刮毛洗凈后煮熟切碎,拌入糯米飯,塞入壇子封嚴壇口,埋入土中三個月后取出食用。
這次他請我們嘗肉nandua,每人一小碗雪白晶瑩的糯米飯,里面切成碎塊的白色半透明膠狀物就是牛皮,入口極酸,回味帶鮮甜,一種從來沒有感受過的奇特味道。村長告訴我,日本學者曾把nandua帶到日本進行檢測,里面的氨基酸含量非常高。
nandua和biang酒,在海南也不是隨便能夠吃到的。只有到五指山黎寨,黎族同胞宴請貴客才有。在那兒,還能吃到非常精彩的“五腳豬”——這是海南本地小種母豬與野豬配種生下具有野豬習性與體質的小豬,它們像野豬一樣腳短小,嘴巴尖長,喜歡在野外到處拱土覓食,走起路來嘴巴貼著地,從后面看就像五只腳,所以當地人就叫它們“五腳豬”。這種五腳豬個頭不大,六七十斤重,皮厚少油,肉質結實,白切蘸椒鹽,鮮嫩爽口,滿口特殊清香,堪稱一絕。endprint