上海出臺《冷面地方標準》

冷面是一款盛夏時節的傳統主食，深受人們喜愛。然而，冷面以手工操作為主，且水分含量高，溫度控制要求高，加上人員、工具交叉污染等原因，使其加工過程中的危險因素相對較多，安全隱患較大。而且，冷面在加工完后非立即食用在儲存過程中還可能導致微生物繁殖，因此，冷面是食品安全風險極高的食品。

上海市食品藥品監督管理局對原《上海市地方標準冷面衛生標準（DB31/142-94）》進行了修訂，對冷面的衛生條件和食品加工過程提出要求。該標準于2013年6月9日發布，2014年1月1日正式實施。

技術指標要求

原料

接觸冷面的加工用水應符合相關國家標準以及本標準附錄A的規定。其他原、輔料應符合相應的食品安全標準和要求的有關規定。

感官

對冷面的色澤、滋味、性狀提出基本要求。

致病菌限量

對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌的限量值作出了規定。

指示菌限量

常用的指示菌包括菌落總數、大腸菌群、大腸埃希氏菌、霉菌和酵母菌等。通常以大腸埃希氏菌的檢出情況來表示食品中是否有糞便污染，也反映了食品對人體健康危害性的大小。本標準對菌落總數及大腸埃希氏菌限量值作出了規定。

食品添加劑

食品添加劑的使用應符合相關國家標準中的規定。

加工衛生要求

生產加工場所和設施設備

冷面無需加熱即可食用，為防止其被環境污染，冷卻、存放和拌制熟制冷面應在冷面專間，且專間面積應不小于5平方米。冷面加工場所和設施設備符合《餐飲服務食品安全操作規范》中的有關規定。

加工過程

面條烹煮應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃；烹煮熟制后的面條應在2小時內將中心溫度降至20℃以下；配制好的調味醬料及熟制冷面從冷卻結束至食用的期限不應超過2小時；專間溫度應控制在25℃以下；采用水冷方式冷卻的，應使用瓶（桶）裝飲用水或飲用純凈水以及符合相關規定的凈水設備處理的或經煮沸的生活飲用水。

飲食安全健康生活

本欄目由上海市食品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監督管理局（SHFDA）主辦endprint