烹食記樂（二）

“齋月”中的洪長興

在上海，“洪長興”這一店招成了涮羊肉的代名詞。遙想1992年元旦前夕，氣溫驟降至-8℃時，洪長興日銷羊肉逾噸。到了3月份，春風(fēng)拂煦，氣溫回升，但聽說洪長興生意依然興隆，秉燭夜宵直至次日凌晨2點。而稍事休息之后，6點又供應(yīng)清真早茶了。這可勾起我的興趣，決定前去踏訪一番。

華燈初上時分，延安東路連云路口如伊斯蘭城堡式的洪長興，閃爍著藍、綠色光芒。馬宗禮經(jīng)理已在門口迎迓，將我們領(lǐng)進二樓餐廳。

馬經(jīng)理告訴我們，1992年3月5日至4月4日是回歷的第9個月，為“齋月”。3月5日，穆斯林見月封齋；4月4日，則見新月而開齋，是為開齋節(jié)。在這莊嚴的“齋月”中，每天從日出到日落，必須禁絕一切飲食和情歡，以表示他們對伊斯蘭教義的崇敬。他們只能在清晨和夜間進餐。作為專營清真菜點的百年老店，洪長興特設(shè)齋月夜宵和清真早茶。

我們一一品嘗清真佳肴，初初領(lǐng)略了特色鮮明的伊斯蘭飲食文化。鮮嫩的清真鰣魚，淡雅的蠔油牛肉，清香的松仁魚米，色艷的碧綠鮮貝；還有雪花雞腿、香蔥明蝦、芥蘭猴頭菇、雞茸粟米羹、雙色魚圓湯……琳瑯滿目，精彩紛呈。洪長興的清真點心也十分精美，蔥油餅、椰絲糯米球、麻球、蛋黃小籠、開花包等應(yīng)有盡有——洪長興生意興隆的奧秘原來如此。

國內(nèi)外許多穆斯林紛紛慕名光顧洪長興。原中國伊斯蘭教協(xié)會會長沈遐熙來洪長興進餐后，認為“齋月夜宵”很有特色，并高興地題詞留念。伊朗經(jīng)濟代表團在齋月期間來滬，白天禁食后找不到可以放心進餐的地方，日落時分找到洪長興，品嘗了精美的“齋月夜宵”后，高興地說：“世界穆斯林是一家，我們在中國的上海有兄弟，有家人。”巴林首相府辦公室主任一行在警車護衛(wèi)下來到洪長興，與中國穆斯林兄弟共進“齋月夜宵”。

已經(jīng)是午夜時分，我們告別了長興不衰的洪長興。天邊，掛著一輪圓月……

且游且吃，愜意享受

2009年秋，泰國旅游局邀請我去泰國參加美食節(jié)。我這個老土從未出過國，甚至都未出過境，連護照也沒有。在泰旅的小張先生指導(dǎo)下，很快申請護照，辦好了簽證，9月21日登上泰國航空公司的波音747，到了曼谷。次日凌晨，又乘空客到清邁。

泰國古名暹邏，東南亞中南半島中部國家。與緬甸、老撾、柬埔寨、馬來西亞為鄰。東瀕泰國灣，西南臨安達曼海。

清邁是泰國北部第一大省，省府也叫清邁，距曼谷700公里。由于全省到處是連綿不絕的高山及牧歌般的河谷，所以氣候比較涼爽宜人。旅游車在公路上奔馳，就好比在大森林、大花園里行走，空氣絕對清新，看不到灰塵揚起的情景，也沒有堵車爬絲前行的煩惱，故空氣中聞不到廢氣的味道。

到了清邁稍加梳洗后，即去參加美食節(jié)。那里有許多小攤，各式各樣的小吃，炸的、煎的、煮的，也有河粉、米線以及各式調(diào)料（都是天然食材做的），沒有人工合成的調(diào)料，可以自由搭配，也可以由服務(wù)員代為搭配，但不管怎樣，都是好吃的。還有泰國人喜食的咖喱牛肉和咖喱雞塊。盛器也很有趣，除了湯湯水水的用碗，干的都用芭蕉葉做的“碗”盛。引人注目的是一位烹飪大師當(dāng)場制作一種醬汁澆在煎魚塊上。當(dāng)天晚上又去赴“帝王餐”，其實是很平民化的自助餐，大概是古風(fēng)中帝王“與民同樂”時吃過的，如今吾儕“外國人”也能置喙其間。場地很大，大家席地而坐，四人一組，炸雞塊、炸豬皮、蔬菜、糯米飯（每人一小條）。吃完還有人為你添飯，直至吃飽了不要為止。

9月23日，吃過早餐便去菜場買菜，因為上海泰菜館的廚師要選好食材后去烹飪學(xué)校學(xué)做泰菜。菜場里全是非常天然的草、素食材，價格十分便宜。我只買了幾個檸檬（小而酸、香，和中國檸檬完全不一樣）和一包豆醬（鮮極，但有一點臭），準備帶回上海做菜用。烹飪學(xué)校是一位北京女孩和她當(dāng)廚師的丈夫（地道泰國人）開的，許多歐洲游客也在那邊學(xué)做泰國菜。泰廚手段一般般，不過學(xué)校環(huán)境不錯，就好比開在森林里的菜館。晚上吃了一頓地道泰菜，就去“放水燈”，祭奠亡靈，又放了“孔明燈”，手一松，仿佛晦氣和燈一起飛去，心情比較爽快。

9月24日，我們?nèi)タ础按笙髮W(xué)校”。可愛的大象們原來專司運木之職，后來政府下令不準亂伐樹木，大象便失業(yè)了。這時有人想出好辦法，就是為大象培訓(xùn)后，用以表演節(jié)目，娛樂游客。大象其實很聰明，他們列隊巡場一周，會踢足球（真的踢，也會頭攻），會扔飛鏢，還會畫畫。有位金發(fā)碧眼的男游客和大象比賽扔飛鏢，結(jié)果雙方各投10枚鏢，大象失誤是兩枚，而老外只投中兩枚。大象很聽象伕（馴象員）的話，但當(dāng)游客喂以香蕉時，本性大爆發(fā)，正表演的丟下節(jié)目奔過來搶吃。大象用鼻子畫畫，我離得很近，看到是真畫，不是假畫。我站在象柵欄前，趁它脾氣好時，以它為背景照相，結(jié)果，調(diào)皮鬼用鼻子吹我后腦，癢癢的好玩。

看完大象表演，趕緊去湄賓酒店（鄧麗君住過的五星級酒店）吃自助餐。莫道Buffet太簡單，其實相當(dāng)于上海星級賓館“早午餐”，內(nèi)容頗不俗，有西餐，有泰菜。在西菜的色拉柜居然看到紅菜頭、酸黃瓜，其他各式泰菜均十分可口。我很鐘情廚師當(dāng)場煎的“蛋卷”，即是請他將各種切成末的蔬菜及培根等煎一煎，然后打一個雞蛋下去，不停地用勺子鏟，不讓它黏底，最后煎成一個橄欖形的“蛋卷”，撥到你的盤子里。入口很嫩，味道也很豐富。

冬陰功是泰國的國湯，“冬陰”即是“酸辣”，“功”是蝦的意思，即是用很多香料、檸檬汁、魚露等來燒一個湯，如果蝦用的是越南大頭蝦，（頭是全身的2/3長，有一塊紅紅的蝦腦，好比大閘蟹的蟹黃），那就是打耳光不肯放的了。渭賓酒店的冬陰功味道非常好，雖不在蝦最好的季節(jié)，沒有蝦腦。口味不同于上海吃到的香得難過的那種，而是非常和諧的，不愧為明星喜愛的星級酒店。泰國菜很少用鹽巴，凡咸味就用魚露。蘸料基本以白醋調(diào)酸，蒸魚用的則是檸檬汁，所以泰菜比較好吃，開胃，“開竅”（好比夏天“疰夏”了，用香料使之“清醒”那樣）。

在泰國的最后一晚（9月25日），是參加隆重的開幕式晚宴，場面好比國宴，菜的色、形當(dāng)然相當(dāng)考究，但味道似乎還不及我們所吃到的那些民間小吃，乃至自助餐。

抽空也去吃過兩次夜宵，都是中國人開的。不過，“橘生淮南為橘，生于淮北為枳”，中國人在泰國做中國菜（無非魚翅、廣東小炒之類），因為調(diào)料、水土不同，居然比在中國的好吃。真令人為之瞠目，但尚未結(jié)舌，否則不好吃東西了。

2003年，兒子和兒媳去泰國旅行結(jié)婚，回來問他們吃到什么美食，答曰，拉來拉去趕場子、購物，沒什么好吃的。我這為期5天的赴泰旅行，邊游，邊吃，慢悠悠（泰語里有一句音似“載煙煙”的，意思和慢悠悠差不多。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，神廟前的狗懶洋洋俯臥地，連狗也“載煙煙”，真是絕了）地一處處游過去，既養(yǎng)眼，又養(yǎng)胃，此樂何及！

江禮旸

“70”后“猿叟”。為尋覓安全、健康、美味之食而上下左右搜索的孤獨的行者。

泰國美食節(jié)上的各式小吃

大象學(xué)校的大象正和游客互動endprint