割不正，不食

本來文弱纖細的金針菇，不知何時有個不雅綽號：“明天見”，意思是，今晚吃了金針菇火鍋，明天能在馬桶里見到堅韌不屈、不折不斷的它。見到這情形，很多把金針菇視為減肥法寶的姑娘們因此就畏懼點金針菇了。

金針菇呢，很委屈，其實呢，除具食用菌通常的保健功能外，它富含精氨酸和賴氨酸，特別有助于嬰幼兒和兒童的智力發育，是孕婦和兒童的益智食品。由于出菇溫度低，可有效地避開多種昆蟲的危害，更能有效地減少各種雜菌的侵染，因此，金針菇整個生長中完全不需要化學藥劑，是食用菌中更益于健康的食品。錯不在金針菇，而在于把它拿來做菜的烹飪者！

“明天見”金針菇，是金針菇的大部分纖維成分，但因為整根穿腸過，畢竟會大大減低食物本身與消化液接觸的機會，消化吸收率就會低；類似像金針菇這樣的長纖維食材，在胃和腸道混雜了肉類或其他不易消化食物、甚至宿便、毛發、結石的復雜環境下，很有可能成為腸道內障礙物的新纏繞物，使腸道內的交通擁堵火上澆油，最后引發一系列體內循環障礙的癥狀：肥胖、血壓不正常、免疫異常、抑郁等等，等等。

兩千五百年前的孔子，早就有營養學的先進意識，他老人家提出的“割不正，不食”，在今仍有現實意義。就是說，刀工不恰當，導致食材被分割得不正確、不適合人體吸收的菜肴，就應該不去吃它！

青銅器時代，能有這樣的思想，已是不易！那時崇尚大塊吃肉、大口喝酒，而孔子發現食物形狀對人健康影響很大，所以我們后來去曲阜在孔家宴上吃到的都是刀工精細、食材被加工得容易吸收的菜品，如著名的“八珍豆腐”。而我們今天，為了菜品賣相，卻搭上了食材的營養浪費和身體的健康。除金針菇不改刀，香菇油菜，腐乳空心菜都是整根上盤，很多人不好意思當著大家的面去撕扯、細嚼慢咽，又要騰出嘴來和同席人寒暄，就囫圇吞棗地咽下去，給身體留下后患。

還有一些朋友，以多吃粗纖維、長纖維為追求健康的途徑之一，未免有些形而上學。其實，攝取足夠纖維是必要的，但最多每人每天35克就夠；最要緊的是，這些纖維素并不全是韭菜、芹菜、空心菜、玉米糙米這些肉眼所見的長纖維、粗纖維，真正可以增加糞便體積，以及喂食腸內有益菌群的，是那些藏在香蕉、黃瓜、香菇里面的短小纖維素，這些既高效又不會給你腸道惹麻煩的短小精干的家伙們才是你要多多攝取的好食物！

人的一生，非常奇妙！進食的食材形狀是隨著生命力、消化能力的曲線而變化的。嬰兒時，食物都是液體，如母乳；然后進化到糜狀、一步一步增加食物的體積；青壯年時，我們就可以吃大塊牛排了；最后，等步入老年，食譜又回到嬰兒狀態，以粥、湯等流食為主，食材的形狀又回歸到人之初。

西醫的營養學里有一種方法叫“要素飲食”，就是將各種營養食物打成粉狀，它們在進入消化道后，即使在沒有消化液的情況下，也能直接消化吸收，這在為重癥、不能吃飯的病人配鼻飼營養液時會用到。消化、吸收的關鍵是食物的形狀：液體的、糊狀的食物分子結構小，就可以直接通過消化道的黏膜上皮細胞進入血液循環。

當人體患重病或體質非常虛弱時，消化吸收的作用就明顯減弱，就沒有力量去收縮肌肉或收縮的力量明顯減弱，這時吃進去的食物就很難磨碎。再加上各個器官功能都下降，該分泌的消化液如胃酸、腸液、膽汁等也明顯減少，不利于食物的變爛、變小、變細。所以，給病人的食物，要以溫熱、流食為主；而當我們身體不適、情緒不高時，也應吃容易消化的軟爛食物，如面條、粥等。

如此看來，食材的烹飪形狀對身體健康不容忽視，那么金針菇切一刀，就可以由“明天見”變成“見不到”，為何不把它“割正”一些呢？

割不正，不食。如有這樣的金針菇上桌，我就要請服務生給我上把刀了！