蘇州市2011-2013年餐飲服務食品安全行政處罰分析

楊小波 徐勇

作者簡介：楊小波,男(1981-)漢族,江蘇太倉人,醫學學士學位,衛生管理助理研究員,從事餐飲服務監督管理與研究。【摘要】本文結合餐飲服務行業食品安全管理實踐，就2011-2013年蘇州市范圍內查處的餐飲服務食品安全行政處罰案件進行了違法主體和案由構成的分析，并從行政處罰手段軟弱無力，修訂法律法規迫在眉睫；重視舉報投訴與食品安全風險監測，是打擊違法行為的有效途徑；重視宣傳培訓，提高餐飲服務行業從業人員的法律意識三個方面進行了討論，提出了建議，旨在進一步提高餐飲服務食品安全監督工作質量。

【關鍵詞】餐飲服務；食品安全；處罰分析

【中圖分類號】R722.12 【文獻標識碼】B【文章編號】1004-4949(2014)07-0509-01

自2009年《食品安全法》頒布實施以來，餐飲服務行業的食品安全問題雖有改善，但食品安全事故仍時有發生。為總結經驗，不斷提升餐飲服務食品安全行政處罰的辦案質量，有效打擊違法犯罪，特進行本專題研究，以探究餐飲服務行業“頑疾之病因”，為進一步做好食品安全的監管工作提出建議。

1 資料來源

案件資料根據2011-2013三年蘇州市范圍內查處的餐飲服務食品安全行政處罰案例進行收集與整理，其中2011年1030件，2012年1243件，2013年1142件，共計3415件案件，累計罰沒金額3407.9萬元，涉及貨值共計734.07萬元。

2 行政處罰分析

2.1 違法主體

餐飲服務單位根據業態可分為餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等主體。本研究的違法主體基本涉及上述所有業態。表1顯示，在3415件行政處罰案件中，構成比較高的前三類主體為餐館、食堂、小吃店，占總數的89.37%，中央廚房因為單位數少，因而涉及行政處罰案件數相應最少，僅2件，占總數的0.059%。

2.2 違法行為案由構成分析

表1：案件違法主體構成比

表2：蘇州市2011-2013年餐飲服務食品安全行政處罰違法行為案由構成比

從表2可知，3415件政處罰主要涉及18項案由，其中構成比超過10%，位于前四位的由高至低分別是：①經營超過保質期限食品案；②違反食品（食品添加劑）標簽規定；③未經許可從事餐飲服務；④違反食品安全標準限量規定。這四項占總數的65.152%，可見這些違法違規行為是餐飲服務單位最容易發生的，且前兩項案由三年期間始終占比20%左右，可見此兩項乃是“重中之重”。①②④三項案由在近3年中呈逐年遞減的趨勢，說明餐飲服務業的食品安全形勢整體上在逐步好轉，但問題依舊較重。從未經許可從事餐飲服務案和違反健康管理規定案的構成比在近3年中呈逐年遞增的趨勢來分析，主要由于以外來務工人員為主的無證小餐飲單位增加、從業人員流動快和聘用人員未及時辦理健康證等原因。近3年中與食品添加劑和食品原料有關的案件下降幅度均較大，這與各級政府部門展開的專項治理和宣傳行動是分不開的，本市在2011年開展了專項行動，偵辦查處了一批大案要案，起到了很好的警示作用。媒體的及時宣教也提高了公民的監管意識。此外，餐（飲）具不符合標準要求案在近3年居高不下，2012年一度超過10%，這與衛生合格率較低的集中式消毒餐飲具的使用是分不開的，這應引起監管部門的進一步重視。

2.3 行政處罰的具體情況

在3415件行政處罰中，僅給予警告的有1014件，占29.69%，而給予罰款的占到70.31%，可見達到給予罰款行政處罰“門檻”的案件占多數。其中罰款2000-5000元的案件數最多，占47.17%，可見違法情節總體較輕；處罰金額大于2萬元的大案126件，僅占3.69%。3年中有12件大案移送公安機關處理。

3 討論與建議

3.1 行政處罰手段軟弱無力，修訂法律法規迫在眉睫

從上述分析可知，前4位案件雖有下降，但問題依然較重。這說明食品安全監管部門對餐飲單位的違法行為缺乏有效的制約手段，這與行政處罰手段的軟弱無力不無關系。本次研究揭示，僅以警告處罰的案件約占1/3，5000元以下罰款的案件要占到近一半，這和文獻的報導是相符的：由于《餐飲服務食品安全監督管理辦法》頒布實施后，本著注重法律的教育警示作用，警告數量明顯增多［1］。筆者認為，警告作為行政處罰對于不法分子是難以起到震懾作用，和人的身體健康和生命安全相比，僅僅采取不疼不癢的警告和違法成本很低的罰款是遠遠不夠的，以致很多違法行為屢禁不止、一犯再犯。雖然加大了違法檢查和處罰的力度，但仍然顯得軟弱無力。例如，對于專間內生熟食品混放等食品操作過程的違規行為，監管部門往往除了警告就束手無策了。所以，隨著形勢的發展，迫切需要從國家層面修訂《食品安全法》，對于一些可能造成食品事故的違法違規行為應該采取警告以外的處罰方式，而且應該大幅度提高罰款力度，特別是提高處罰的上限額度，只有使違法違規的單位傷筋動骨才能有效約束餐飲從業人員的行為。

3.2 重視舉報投訴與食品安全風險監測，是打擊違法行為的有效途徑

舉報投訴是發現行政處罰案件的重要手段，只有發動廣大人民大眾關注自己的健康，參與食品安全監督，才能發現隱匿的重大違法行為，高效打擊違法犯罪分子，警戒其他違法分子。實踐證明，設立投訴舉報獎勵制度能有效促進民眾的舉報投訴行為。

實施食品安全風險監測方案可以有效預防違法違規行為，監管部門按計劃定期組織開展對餐飲服務單位的重點食品進行采樣并送檢，既可掌握餐飲服務行業整體的食品衛生狀況，又可及時對于抽檢不合格食品進行查處整頓，特別是對于發現添加非食用物質與濫用食品添加劑等違法行為，能起到有效的預防作用。

3.3 重視宣傳培訓，提高餐飲服務行業從業人員的法律意識

餐飲服務從業人員，分為餐飲安全管理人員及食品實際工作操作人員。前者是指餐飲服務單位法定代表人（負責人）或協助法定代表人（負責人）負責餐飲服務食品安全具體管理工作的人員［2］。餐飲安全管理人員是保障食品安全的領導核心，而大量的操作人員是食品安全工作的基礎。監管部門應加強宣傳培訓，把食品安全的法律法規向每一位食品從業人員宣講，提高其法律意識、安全意思、責任意識，提高操作人員的自律性和管理人員的自覺性，積極主動推行五常法、六T法等先進管理方式，二位一體，全面提升餐飲服務的整體水平，有效保障食品安全。宣傳培訓工作應重視實效，理論聯系實際，集中培訓時間應不少于40h，并進行不定期考核，將考核結果與培訓合格證明的發放掛鉤。也可嘗試由監管部門認證的第三方培訓機構來承辦培訓，以利用專業師資資源，保質保量完成宣傳培訓任務。

參考文獻

［1］密密,時福禮,張寶元,等.北京市海淀區176起餐飲服務活動行政處罰案例分析［J］.中國衛生監督雜志,2011,18(5):457

［2］國家食品藥品監督管理局.關于印發餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法的通知(國食藥監食［2011］211號)［Z］. 2011-8-8.http://www.ccas.com.cn/Article/HTML/16106_2.html