學生營養餐供應應體現“五性”

巨會

摘要：國家啟動的實施農村義務教育學生營養改善計劃，是堅持以人為本、落實科學發展觀的具體體現，是維護社會公平、構建社會主義和諧社會的重要舉措，具有重大的現實意義和深遠影響。本文從安全性、多樣性、經常性、人文性、制度性五個方面探討一下如何做好學生營養餐供應。

關鍵詞：學生營養餐 工作 安全性 多樣性 監督性 人文性 制度性

一、安全性是學生營養餐供應的基礎

在《農村義務教育學生營養改善計劃實施細則》的指導下，我校學生營養餐以肉蛋奶為主要供餐內容，供餐模式逐步以學校食堂供餐替代校外供餐。為確保食品安全，我校建立了由學生、家長、教師等代表組成的膳食委員會，充分發揮其在確定供餐模式、供餐單位、配餐食譜和食品安全監督管理等方面的作用。

為了確保學生營養餐供應的安全性，我們主要把控好三個環節。

1.防止污染。食品從原料采購到加工成為食品的全過程，都要符合有關衛生要求，防止污染。例如采購食物原料要新鮮，符合衛生要求，不采購、不加工、不食用腐敗變質的肉、禽、魚及病死牲畜肉，加工冷盤、熟食要注意生熟分開。

2.控制細菌繁殖。食品在生產加工過程中，可能存在一定數量的致病性微生物，在適宜的溫度、濕度以及營養等條件下，隨著時間增長，微生物可迅速繁殖。特別是像肉、魚、奶、蛋等高營養的物質，在適宜溫度等環境條件下，細菌繁殖能力非常強。因此，一定要做好食品的保藏工作，減弱微生物生長、繁殖能力。保藏方法中，采用低溫保藏。保藏時要求食品在放涼后再冷藏，生的食品和熟食應盡量分開存放以免交叉污染，如果不能分開隔離，一定要把生的食品放在熟食下面。

3.殺滅病菌。最常用的殺菌方法是加熱。要求加工烹調的食品一定要燒熟煮透，尤其是整只雞、鴨、大塊肉類，這些食品的中心溫度需達到80℃以上才能燒熟，否則易外熟里生。另外，隔餐或隔夜的剩余食品即使存放冰箱里，再次食用前也必須徹底加熱。

此外，學生營養餐食品安全關系到廣大師生身體健康，關系到黨中央國務院惠民政策的落實，關系到社會的和諧與穩定。因此，我校在上級部門的統一領導下，堅持預防為主、科學管理，切實把學校食堂和學生營養餐食品安全工作擺在突出的位置，以堅定的決心，有效的措施，不斷提高食品安全保障水平。為此，我校經常組織召開學生營養餐負責人和食品安全管理人員會議，深入學習食品安全法律、法規，明確食品安全責任，以此來促進學生營養餐食品安全管理制度的落實。

二、多樣性是學生營養餐供應的要求

學生營養餐供應主食應多樣化，米、面及各種雜糧應適當調配，不得長期食用一種主食。菜品中，肉、魚、禽、蛋、豆制品、蔬菜應適當搭配。每周豆制品應不少于3次；每餐黃綠色蔬菜應不少于50%。烹調過程中，蒸、煮、燜、燉及煎、炒、烤、炸等應注意火候，不破壞營養，色、香、味俱佳。每周以雞為原料菜品和油炸食品不得超過一次；炸腸、炸串、煎腸等不得作為葷菜。

我校結合學生營養具體情況，根據膳食營養指南或帶量食譜，選擇肉、蛋、奶和其他營養價值較高的食品作為主要供餐內容，建立定時、定量供給制度，保證學生充足的熱量和營養攝入，進而確保了學生營養餐供應工作的順利開展。

三、監督性是學生營養餐供應的關鍵

為保證“營養餐工程”的健康有序運行，加強學生營養餐食品安全監管，保障學生身體健康和生命安全，我校成立了“營養餐工程”專項檢查組，由校長為組長，分管總務的副校長為副組長，相關職能部門負責人為成員，對學校“營養餐工程”落實情況經常進行檢查。檢查的內容包括“營養餐工程”的安全責任落實、從業人員持證上崗、食品儲存、食品加工、環境衛生、食具消毒、食品采購、索票索證、臺賬記錄、資金使用等。重點檢查學校食堂食品安全責任制落實、原料采購、儲存、加工操作、餐飲用具清洗消毒、環境衛生及學校食堂內部管理等環節，及時排查在營養餐實施過程中各環節可能存在的食品安全隱患，杜絕學校食品安全事故的發生。

四、人文性是學生營養餐供應的補充

1.在餐廳醒目位置懸掛學生營養餐用餐標語，如“要素食不要速食，要健康不要賤康”“嘴巴暴飲暴食，健康暴起暴落”“口味淡一點，壽命長一點”等，以此營造輕松愉快的進餐氣氛，活躍學生的生活，增強公眾營養意識。

2.我校通過各種有效方式和載體，向社會廣泛宣傳黨和政府的這項惠民政策，宣傳普及科學營養知識，營造全社會共同支持、共同監督、共同推進學生營養餐工作實施的良好氛圍，使學生營養餐供應工作深入人心。

3.我校利用校園廣播、宣傳櫥窗、黑板報、文化長廊等宣傳陣地，開展營養與健康的宣傳教育，將營養知識教育納入學校教學計劃，從正面引導學生食用營養餐，培養科學的營養觀念和飲食習慣。

五、制度性是學生營養餐供應的重要保障

我國已先后頒布了《學生集體用餐衛生監督辦法》《學生營養午餐營養供給量》和《學生營養餐生產企業衛生規范》等。我校結合自身實際，進一步完善制定了學生營養餐供應的相關制度，層層分解和落實責任，做到責權一致，任務明確，措施到位，確保我校“營養餐工程”順利實施。

此外，我校還制定了學校食堂負責人及食堂從業人員培訓制度。針對餐飲食品安全相關法律法規知識、基礎營養學、學校食堂及營養餐食品安全管理、餐飲服務食品安全操作規范、食物中毒預防和處理等知識作了詳細講解，進一步提高了學校領導、食堂管理人員、從業人員食品安全法律法規和食品安全知識水平，為確保廣大師生飲食安全提供了有力保障。

影響學生營養餐供應工作的因素很多，我們應不斷實踐探索并反思總結，以最大的努力做好學生營養餐供應工作。

參考文獻：

[1]董德伍.學生營養餐缺失營養[J].中國保健營養，2004（10）.

[2]胡承康.我國學生營養餐發展現狀及機遇與挑戰[A].浙江省“營養、食品與健康”研討會資料匯編[C]，2007.

（責編 金 東）