飯與菜

邵孔發

人們吃飯需配備菜肴。民以食為天，這食概指飯菜。飯與菜終身結伴，夫唱婦隨，形影不離。人頓頓飯離不開菜，哪怕喝一碗粥，也有一碟小菜佐之，讓人可口。飯頓菜相輔相成，相得益彰，食之以營養身體，養育人類。

何種飯配何種菜，更適合人的營養口味，講究協調配合。國人智慧而巧妙地將有些飯菜合二為一。魚鍋貼餅，飯與菜一鍋熟，口味絕佳，堪稱絕配。水餃、包子、餛飩、有餡元宵、羊肉泡饃、菜燙飯，則既算飯，又算菜，進而融為了一體。

以經濟的眼光看，飯菜分別制作，好像多此一舉：飯菜一入口，便混為一啖了。但在進口之前，人們大多還是不怕費事，分門別類地來做，且花樣越來越多。文明有時就表現在孜孜追求一種無用和費事，于是乎自古飯菜大多分別做——講究。

《孟子·梁惠王上》曰：“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。百畝之田，勿奪其時，數口之家可以無饑矣。”古之生產力落后，民眾生活艱苦，能吃上飯、吃飽飯尚且不易，何言食肉。飯不可或缺，迫不得已，菜可有可無；災荒年頭，佳肴不在，人們只好討飯以充饑。歷史奠定了飯在飲食文化中的主導地位。

飯菜一詞的詞序是從不倒置的，主次本末鮮明，表現先民對二者的本質認定和文化規范。古之飯與菜的關系，如主仆之從、壺杯之配。“飯菜、飯菜”，鄉人認為，飯是主食，充饑之必須；菜，下飯之佐而已。《水滸傳》中，即稱“菜”為“下飯”。至今人們赴宴的“宴”稱“飯局”，而不稱“菜局”，赴宴的地方稱“飯店”、“飯莊”，而不敢妄稱“菜店”、“菜莊”。盡管赴宴者去了是以吃菜飲酒為能事，還是打著吃飯的旗號。

看家常餐桌食物布局，飯是君，菜是臣。一碗飯，卻配有數道菜肴，外加湯羹。那局勢，恰如朝堂之上，君臨大臣一群。用餐時，每道菜，則要輪番被搛到飯碗中來，輪番前來就飯。

飯菜地位不同，性格也有異。飯食本分，著眼于食物之根本，求得個飽人肚腹養人身體而已。菜食則花哨多多，格外講究色、香、味、形俱全，常常忘記佐食之本，喧賓奪主。菜食之珍粗貴賤，標志食者的身份地位，富者食珍味奇，貧者菜根果腹，菜肴難免被勢利一番。

觀今人用餐，似乎以吃菜為主，吃飯越來越少，“飯菜”顛倒而成了“菜飯”，主食幾成佐菜之食。赴宴會、上飯店、下酒館，大有舍飯逐菜、舍食逐味、舍本逐末之勢。進口內容有山珍海味，玉盤珍饈每每不下十六道。小姐們輪番川流往來，菜一道道飄然而至，肴名一款款軟語細報。席上火鍋汩汩、鐵板燒滋滋、三鮮鍋巴滋啦、醉蝦蹦跶；食客摩掌劃拳，觥籌交錯。待到人人醉眼迷離，宴尾小姐請求上主食時，或隨意點些水餃、面條之類，或以果品代主食，或囑咐不上主食，或主食未上，席已散場。食客酒足菜飽，大腹便便，實在吃不下主食。古之飲食之道、飲食習慣，如此慘遭顛覆。

“飲食男女，人之大欲存焉。”食，人生第一要事，“圣人為腹不為目”，無可厚非。但口腹于食，其欲無饜。從用菜看，這大欲在今人的飲食文化中無節制地不斷膨脹，以至吃味、吃貴、吃稀、吃怪，造成浪費及飲食文化的異化。國人向以食糧為主，故有“糧食”一詞。調整飲食結構，回到飯菜的本質及二者本原關系上來，方更有益于身體及飲食文化的健康。

（夏炎薦自《雜文月刊》）