高職餐飲管理專業教學中存在的問題與對策研究

劉戈衡

［摘要］隨著社會經濟的發展，餐飲行業也變得越來越繁榮,因此，培養優秀餐館管理人才就成了高職院校的主要目的。通過走訪以及調查的方式,發現在餐飲管理專業教學中存在非常多的問題,提出了餐飲教學問題的解決方案，建立一套培養人才的方案。

［關鍵詞］餐飲管理教學問題解決方案

［中圖分類號］F719.3［文獻標識碼］A［文章編號］2095-3437（2014）03-0123-02

在經濟發展的驅動下，餐飲行業的發展迅速增長，因此對于餐飲管理人才的需求也越來越大。很多高職院校就相應的開辦了餐飲管理專業，可是，很多學生畢業之后卻很少選擇在餐飲界就業，而是另擇其他行業，這就充分說明了餐飲專業人才的培養還存在非常多的問題。

一、當前餐飲管理專業教學的模式

當前，在我國的餐飲管理專業的教學中的模式主要有以下幾種：

首先是“學校中心式”。在教學的過程中，學校扮演最主要的角色，所有的培養計劃都是由學校完成制訂，社會和餐飲界根本就沒有參與進來。在這種情況下，學生就沒法取得主動權，只能被動地在學校的安排下固定地完成學習目的，完全達不到實踐的效果，導致實踐和時間完全不能夠得到吻合，使得學生的學習質量不能夠達到一定的高度。

其次是“企業中心式”。學校的很多設備都由企業投資建立。這種模式也就是說完全以企業作為主導的單位，他們直接參與對學校的建立、組織、協調等工作，然后提供非常便利的條件給學校。雖然說這完全是實行了工學結合，但是這種以企業為中心的模式會使得學校的教學質量降低，最終不能夠達到培養高質量學生的目的。

最后就是“校企聯合式”。顯然的，這是學校和企業相結合的模式。這種模式就避免了前面兩種模式的弊端，真正達到了優勢互補的目的，只要雙方的協調配合得當，餐飲管理專業的教學就不會出現太多問題的。但是，就是因為雙方都參與了進來，導致更多的不利因素相應的出現了，于是餐飲管理專業的教學也就出現了各種各樣的問題。[1]

二、目前餐飲管理專業課程教學中存在的問題

（一）教學內容與工作內容的不協調

在調查的過程中，本人對餐飲管理專業的很多學生都進行了面對面的交流，大部分的學生都認為在學校中學到的相關的知識根本沒法運用到現實餐飲管理中去，而一些需要在工作中運用的知識卻沒有在學校中學到，這就完全使得畢業生不符合應聘單位的要求。于是畢業生抱怨找不到工作，而用人單位則必須花費很多的時間來對畢業生進行培訓，大大增加了成本的開銷。這些現象都說明，在高職教學中的內容與實際工作中運用的技能不協調。

（二）對餐飲管理專業學生的考核不全面

其實，當畢業生進入餐飲界時，雖然運用的還是在學校學到的一些知識，但是綜合的實踐能力還是欠缺的，而往往很多的畢業生就是缺乏這樣的對于專業的實踐的綜合的能力，這就說明了學校對于學生的專業的考核還是很片面的，不能夠全面地分析他們的知識，然后選擇系統的考核的方式。[2]比如說，如果學生的專業課有好幾門，學校就是通過單一的考核方式，一門一門地考核，不會在專業課與專業課之間進行系統的聯系，然后再對學生進行全方位的考核，達到對綜合素質人才的培養。

（三）師資隊伍綜合能力的薄弱

很多學校有著對教師的專職和兼職的區分，最終也就導致了教師隊伍的綜合能力變得更加的薄弱。首先就是學校大量的擴招導致教師資源的嚴重不足；其次就是因為教師資源的不足，然后就會大量地招聘教師，以至于教師的總體質量偏低。特別是在高職的院校中，很多的教師只是一味地追求自己的論文發表的狀況，根本沒有把心思用在對學生的教育上。這樣也就大大地降低了教學的質量，這是普遍存在的問題。

（四）教學模式相對比較落后

當畢業生進入社會后，在餐飲行業的發展也都是要從基層開始做起的，然而現在的教學卻只是注重在管理方面的教學，對于基層需要用到的知識根本就不會多加注意，導致最終學校中的課程設計完全與實際情況相違背；加上教材的乏味性，導致學生上課的積極性也逐漸減少。因此，教學模式的落后也是餐飲管理專業的問題所在。

三、解決餐飲管理專業教學存在問題的對策

（一）對學校中課程的改革

在競爭力如此強的社會中，要想真正提高餐飲管理專業的教學，就必須進行課程的改革，也就是說，要加強對學生的服務意識和能力的培養，用一個靈活的教學模式對學生進行教育。我們應該將封閉式的課堂教學改革成為開放式的，對于不同的學生進行不同的教育，也就是用因材施教的方式，教給學生在社會上應該有的本領；針對不同的啟發情況采取不同的教學的模式，多多開發學生的思維方式，讓學生的自主地思考，并不是讓學生被動地接受理論知識。如在教學的過程中就可以拿出酒店管理行業中發生的非常典型的事例在課堂中進行分析，并讓學生們發表自己的觀點，然后讓他們進行思考、討論，最終培養出學生的獨立學習的能力。

將改革后的教學模式定義為：是學生學習理論和進行實踐的結合的方式，然后對新模式進行一定的觀察以及分析，最后測試出學生解決問題的能力。只要達到這樣的目的的課程方式，也就是適應了國際的課改的模式，對于培養國際性的綜合性的人才有著非常重要的作用。可以說這就完全實行了為以后的工作進行零距離的培養的方式，改革后的教學方式應該建立在為社會培養出酒店管理的應用型的人才上，然后對學生進行施教。[3]只要完成了正確的課程的改革，畢業生也就不會再擔心畢業后找不到對口的令自己滿意的工作，行業也不用擔心找不到那些非常優秀的綜合性的人才。

（二）教學方法和手段必須得到最適宜的更新

只有那種為了以后的工作服務的教學，才是現在餐飲管理專業需要的教學。從以前傳統的教學方式改變成為學生自主學習的方式，實現學生為主體的教學模式以及教學手段和方法，甚至建立相應的雙語的教學，這樣與世界進行一定的接軌，然后慢慢地學習到在管理的過程中能夠進行及時處理的能力。如果沒有這樣的能力，在以后的工作中遇到同樣的事情的時候就會顯得手足無措。而老師在教學的過程中亦能夠使得自己得到較大的啟發，然后采取相應的方式進行一定的改革。

當然，在教學的過程中，完全可以把媒體、錄像、計算機等先進的教學媒介運用到教學中去，從而使得教學的規模更加龐大，使得學生對于知識的理解更加全面，提高了教學的效率、教學的質量。

（三）在教學的過程中，要使得學生和企業占主要地位

在餐飲管理的專業學習的過程中，一定要拋棄以學校以及教師為中心的模式，使得學生能夠自主地學習，積極地參與，最終使得教師只是學生學習的輔助的情況下，讓學生成為課堂中的中心。與此同時，在專業的學習過程中，也要為企業和學生搭起一條堅實的橋梁，讓餐飲的管理人員與學生之間的交流更加的頻繁，最終讓他們成為教學的中心。在調查的過程中，我們不難發現，當學生在學習的過程中就開始去了解餐飲界的運作流程、運行模式，對于他們以后進入餐飲管理業有著非常大的優勢，例如他們剛進入企業時就能夠獨自地完成相應的項目。

（四）加強師資隊伍的能力

要想培養出非常優秀的餐飲界的管理人才，就必須需要非常優秀的導師。都說“名師出高徒”，如果老師都不是最優秀的，又怎么會出現優秀的管理人才呢？因此，在面臨教師的招聘中，要嚴格把關，那些經歷過嚴格的職業技能培訓的人才才能夠被聘用。因此，在挑選專業的教師時，一定要挑選那些不僅可以使得學生專業知識提高的，還要能夠對學生以后的實習有著很大幫助的教師。[4]增大挑選教師的水平，增大工作的經驗，最終培養出優秀的師資團隊，然后保證餐飲管理專業的學生工作和學習共同發展。

要想建立起非常完美的教學的模式，必須建立在學生、企業、學校三方面通力合作的基礎之上，這樣才能夠真正地解決問題，然后發揮出餐飲管理專業的特色。

［參考文獻］

［1］王麗霞，張羽．高職餐飲管理專業實踐教學的淺思［J］．中國校外教育（理論），2009．

［2］林文超．關于高職餐飲管理專業學生校外實踐性教學的思考［J］．現代經濟信息，2008.

［3］張晉．高等職業教育教學體系構建研究［M］．上海：華東師范大學，2008：27-30．

［4］魏芬．高職餐飲管理專業實踐教學體系設計研究［J］．職業時空，2010：56-57．

［責任編輯：鐘嵐］