活色生香豆腐皮

二毛

將腐皮泡軟，加秋油、醋、蝦米拌之，適宜在夏日蔣侍郎家入海參用，頗妙加紫菜、蝦肉做湯，亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。——《隨園食單·雜素菜單》。

記得小時候一次遍身長瘡，奇癢難忍。母親把豆腐皮燒存性，然后用石臼研成細末，放進一只碗罩，加些香油一邊調和一邊涂抹在我身上，每天早晚各涂抹一次，兩三天后竟然就慢慢好了。還有一次是我患上了肺熱咳嗽，母親就用豆腐皮加冰糖煮熟了給我吃，也是吃了兩三天就不咳了。那時覺得，太不打眼的豆腐皮真神奇。長大了才知道，豆腐皮不僅清肺熱、止咳、消痰，還養胃解毒。

在那些缺肉少油的年代，母親常用豆腐皮煮白菜為我們解饞。所謂解饞，是指母親做出來的豆腐皮既柔軟又韌彈，油花再放多一點，就接近于吃肉的口感啦。每年春節的時候，母親會用豆腐皮和豬肉來做一道叫做“虎皮肉”的過年菜。

母親叫我把一斤左右的豬肉剁成茸，然后和一個雞蛋、姜末、蔥花、淀粉、精鹽、醬油混合調拌均勻成餡；母親則把用水澆過使其變軟的整張豆腐皮攤開，抹上水淀粉，再將餡鋪上，約四分厚，然后用刀劃成四寸長、三寸寬的小塊；接著母親將劃好的小塊下熱油中炸五分鐘左右，撈出瀝去油，再切成小塊，扣入碗內，有豆腐皮的那一面朝上，上蒸鍋蒸透；最后取出，加入放了鹽的燉雞湯就可以上桌了。寫到這里，仿佛那碗肉酥香、味鮮美、表面似虎皮的熱氣騰騰的“虎皮肉”，又從那遙遠的20世紀70年代端了過來。

有一年去福建泉州采風又采菜，當地詩人兼吃貨朋友阿太為我專門做了一道他的拿手私房菜——“阿太蟹卷”。只見阿太把四五斤梭子蟹洗凈，放入加有少量清水的鍋中煮熟，然后一個個剝出蟹黃、蟹肉（剝時我就聞到了一股鮮香）；然后把半斤左右的豬五花肉及荸薺、蔥頭切成絲；接著把兩個鴨蛋打散，加入蟹黃、蟹肉、五花肉絲、荸薺絲、干淀粉、餅干粉、精鹽、味精、少許水，拌和成黏糊糊；這時阿太才把發軟的豆腐皮鋪于案板上，放入黏糊糊攤成七分寬的長條，把豆腐皮卷成卷，排于盤中；接著阿太起了一個六成沖熱的花生油鍋，分次下入豆腐皮卷炸四分鐘左右，將熟時，阿太加大了火力催酥至熟，然后撈出，切成一寸長的塊。阿太說趁熱佐以香醋、辣醬、香菜，就可以下酒了。

當伴隨著咔嚓一聲我第一口咬下去，那口感和皮酥里嫩的質感以及鮮美蟹味兼有的蛋肉、餅干等多種味道，差點就把我香暈了過去。此菜阿太讓我開眼界的，一是用鴨蛋而不是雞蛋，二是用了我們平時當零食吃的餅干。

用豆腐皮做菜，全國各菜系幾乎都有風味名菜。浙江有“干炸響鈴”；淮揚有“鮮豆腐皮炒青蟹肉”；廣西有“鳳凰金錢牛”；福建有“魚茸卷”；而河南最多，有“虎皮卷”“炸虎皮蝦包”“腐皮燴腰丁”“燒豆腐皮”“熏雞燴腐皮”等。

其實在眾多豆腐皮做的菜里，最多的還是來自寺廟的仿葷菜，比如福建普陀寺的“冬菜鴨”“糖醋排骨”；杭州靈隱寺的“炸熘黃魚”“炸黃雀”；功德林的“功德火腿”“脆皮燒鴨”“鴛鴦雞卷”等。這些用豆腐皮做的名素菜，正如我們袁枚老先生所贊賞的，“蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳”。