大米面包的二次發(fā)酵法制作工藝研究

路 飛, 王 坤, 馬 濤, 任文濤, 李 哲, 劉春娣, 單秀峰

(1. 沈陽師范大學 糧食學院, 沈陽 110034; 2. 遼寧省農科院, 沈陽 110161; 3. 渤海大學 化學化工與食品安全學院, 遼寧 錦州 121013; 4. 沈陽農業(yè)大學 工程學院, 沈陽 110086; 5. 沈陽農業(yè)大學 食品學院, 沈陽 110086; 6. 沈陽師范大學 實驗教學中心, 沈陽 110034)

大米面包的二次發(fā)酵法制作工藝研究

路 飛1,2, 王 坤1, 馬 濤3, 任文濤4, 李 哲1, 劉春娣5, 單秀峰6

(1. 沈陽師范大學 糧食學院, 沈陽 110034; 2. 遼寧省農科院, 沈陽 110161; 3. 渤海大學 化學化工與食品安全學院, 遼寧 錦州 121013; 4. 沈陽農業(yè)大學 工程學院, 沈陽 110086; 5. 沈陽農業(yè)大學 食品學院, 沈陽 110086; 6. 沈陽師范大學 實驗教學中心, 沈陽 110034)

隨著人們生活水平的提高,人們不僅僅滿足于現(xiàn)在的食品品質,而且部分的消費者吃慣了主食米飯類的糧食,不習慣現(xiàn)有的面包味道。由于我國是大米生產大國,開發(fā)大米面包制品。不僅可以充分利用稻米資源,增加大米的附加值,同時為我國廣大城鄉(xiāng)居民提供了一種價格低廉、營養(yǎng)豐富的方便食品,意義十分深遠。以大米粉、小麥粉作為主要原料,探討了大米粉預糊化處理對改善大米面包品質的影響,同時采用單因素及正交實驗設計方法對大米面包的二次發(fā)酵法生產工藝進行了優(yōu)化。根據對大米面包的感官評分和質構特性分析,糊化時間在12 min時,大米面包的品質最佳;結果表明,添加48%的水,30%大米粉,10%糖,1.5%酵母(以大米粉和小麥粉的總量計)的面包品質最佳。

大米面包; 大米粉預糊化; 二次發(fā)酵法

0 引 言

大米是人們最重要的食糧之一,也是食品工業(yè)的最基礎原料,其優(yōu)良性能及與健康的密切關系使之在國際上消費量大有增長趨勢,隨著面包成為全球最重要食物,大米面包具有廣闊的發(fā)展前景[1]。大米面包不僅可以解決部分消費者吃慣了主食米飯類的糧食,不習慣現(xiàn)在現(xiàn)有的面包味道等一系列問題,減緩人們對小麥麩質的過敏癥狀,而且可以充分利用糧食資源,同時提供了一種價格低廉、營養(yǎng)豐富的方便食品,意義十分深遠。近年來,國內外對大米面包已進行了大量的相關研究[1-14]。日本很早就致力于米粉食品的開發(fā),20世紀20年代,在米粉中摻入糙米粉的糙米面包就已經問世。在我國也有許多對大米面包的研究,由于大米的產量是供大于求,而且大米的利用率很高,營養(yǎng)價值比較豐富,易于人體接受,所以開發(fā)大米類面食產品具有廣闊的發(fā)展前景。

1 材料與方法

1.1材料與設備

1.1.1 原料

高筋面粉,北京古船食品有限公司;白砂糖,廣東金嶺糖業(yè)集團有限公司;黃奶油,中糧樂海糧油工業(yè)張家港有限公司;食鹽,中鹽沈陽鹽業(yè)專營有限責任公司;奶粉,福建省圣王食品有限公司;酵母,樂斯福有限公司;改良劑,樂斯福有限公司。

1.1.2 儀器與設備

溫濕度自控醒發(fā)箱,河北歐美佳食品機械有限公司;電子稱,余姚市金諾天平儀器有限公司;電飯鍋CFXB50YB5A-70,浙江蘇泊爾家電制造有限公司;電烤箱,河北歐美佳食品機械有限公司;立式和面機,河北歐美佳食品機械有限公司;Brookfield CT3型號質構儀,美國Brookfield公司。

1.2方法

1.2.1 大米粉的預糊化處理

稱取一定量的大米粉和水,將稱取好的大米粉放入電飯鍋內,用飯板把米粉均勻的鋪在電飯鍋底,然后緩慢的加入水,使大米粉和水充分的溶解,用溫度計測量米糊的溫度,使其達到60 ℃左右,關閉電飯鍋。把米糊取出放入保鮮膜內保存,防止水分流失。

1.2.2 大米面包的生產工藝及操作要點

原輔料的預處理→中種面團攪拌→中間醒發(fā)→加主面團攪拌→靜置→分塊→搓圓→整型→裝盤→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻→整理→包裝→成品。

1.2.2.1 原輔料的處理

大米粉糊化備用,將面包改良劑、小米粉與面包粉混合均勻。

1.2.2.2 面團的調制

按配方要求先將已經處理好的面粉、大米粉、奶粉及酵母等加入和面機,面粉投入量為75%,以慢速攪勻后,將溫水加入,攪成團,加油脂,改用中速攪至面筋形成良好,將食鹽加入,改用快速攪拌將面團攪至細膩、光滑即可,此時面溫 28 ℃。

1.2.2.3 中間醒發(fā)

成型后的面坯入盤,然后送入醒發(fā)室內,在溫度28℃、相對濕度75%～85%的條件下醒發(fā)50 min。

1.2.2.4 加主面團攪拌

待面團發(fā)酵至4～5倍的體積時,再與配方中剩余的面粉、鹽、改良劑及各種輔料一起進行第二次攪拌至面筋充分擴展。

1.2.2.5 靜置、分塊及整型

將面團分割為每個重約360 g的小面團,并用機械搓圓,使每個面坯表面光滑,靜置10 min后做成具有一定形狀的面坯。

1.2.2.6 裝盤

烤盤上面刷層薄薄的油,將成型的面團裝入烤盤內。

1.2.2.7 最后醒發(fā)

成型后的面坯入盤,然后送入醒發(fā)室內,在溫度38 ℃、相對濕度75%～85%的條件下醒發(fā)1.5 h。

1.2.2.8 烘烤

先將烘爐溫度調至上火175 ℃,下火220 ℃之后將面坯放進烤爐烤30 min 烤至表面金黃色即可出爐。

1.2.2.9 冷卻、包裝

在室溫下將面包冷卻到中心溫度為35 ℃左右,采用聚乙烯薄膜袋進行包裝即為成品。

1.2.3 預糊化處理條件對面包品質影響

水和大米粉均勻混合后,溫度在60 ℃左右時開始計時糊化,本實驗選取了5種不同的時間制作米糊,選取的時間分別為3 min、6 min、9 min、12 min和15 min。根據評分標準進行大米面包感官評分和質構分析。

1.2.4 大米面包的最優(yōu)工藝條件的確定

1.2.4.1 加水量對大米面包的品質影響

選擇5種不同的水添加量制作大米面包,選取加水量分別為30%、36%、42%、48%及54%(以大米粉和面粉的總量為200 g計)的比例(在制作米糊中,已經添加30%的水),在相同條件下制作面包,根據評分標準進行大米面包感官評分和質構分析。

1.2.4.2 大米粉添加量對大米面包的品質影響

選擇5種不同的大米粉添加量制作大米面包,選取大米粉添加量為10%、20%、30%、40%、50%(以大米粉和面粉的總量為200 g計)的比例(在制作米糊中,已經添加30%的水),在相同條件下制作面包,根據評分標準進行大米面包感官評分和質構分析。

1.2.4.3 白砂糖量對大米面包的品質影響

分別選取糖含量為7.5%、10.0%、12.5%、15.0%、17.5%(以大米粉和面粉的總量為200 g計)的比例(在制作米糊中,已經添加30%的水),在相同條件下制作面包,根據評分標準進行大米面包感官評分和質構分析。

1.2.4.4 食鹽對大米面包的品質影響

分別選取鹽含量為1%、2%、3%、4%、5%(以大米粉和面粉的總量為200 g計)的比例(在制作米糊中,已經添加30%的水),在相同條件下制作面包,根據評分標準進行大米面包感官評分和質構分析。

1.2.4.5 酵母用量對大米面包的品質影響

分別選取酵母含量為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%(以大米粉和面粉的總量為200 g計)的比例(在制作米糊中,已經添加30%的水),在相同條件下制作面包,根據評分標準進行大米面包感官評分和質構分析。

1.2.5 檢測方法

1.2.5.1 面包烘焙品質評價:參考文獻[1]。

1.2.5.2 質構儀分析法:

做一次TPA分析可同時測定硬度、咀嚼性。將米粉面包和參照樣品分別用刀切成25 mm寬的長方體切片,并在同等條件下進行測驗。設定質構儀的參數為:速度為0.5 mm/s,目標距離為10.0 mm,觸發(fā)點負載7 g,探頭為圓柱。

2 結果與分析

2.1糊化時間對面包品質的影響

由圖1可看出,糊化時間在12 min時的綜合評分是最高的,糊化的效果是最好的。糊化時間越長,米糊的粘力越大。因為糊化時間長,大米粉顆粒膨脹充分,進入顆粒的溶劑多,分子間氫鍵斷裂多,從而顆粒的膠束結構破壞的程度大,進而使面包的口感更加的柔韌。

圖1 糊化時間對大米面包綜合評分和硬度的影響

圖2 加水量對大米面包綜合評分和硬度的影響

2.2大米面包制作的單因素實驗

2.2.1 加水量對大米面包綜合評分和硬度的影響

由圖2可以看出,水添加量為48%時對大米面包綜合評分值最高,并且水添加量在48%時面包是最柔軟的。由此可見,水添加量的不同可以改變面團的質地,隨加水量的增加,面包的評分逐漸升高,面團的發(fā)酵速度快、表面光滑細膩;但過量時,網絡支撐能力差,大米面包易塌陷。

2.2.2 大米粉添加量對大米面包感官評分和硬度的影響

由圖3可以看出,由于大米中不含面筋,這樣性質決定了添加大米粉的量越多烘烤出的面包的感官評分越低,在添加30%米粉時硬度的數據最好。

2.2.3 白砂糖用量對大米面包綜合評分和硬度的影響

由圖4可以看出,白砂糖添加量為10.0%時,大米面包感官最佳,糖添加量在10.0%時硬度的數據最好。白砂糖用量在7%～13%,面包色澤由淺黃色、金黃色到棕黃色,口感細膩,具有面包焦香味和一定的甜味。

圖4 白砂糖用量對大米面包綜合評分和硬度的影響

圖5 食鹽用量對大米面包綜合評分和硬度的影響

圖6 酵母用量對大米面包綜合評分和硬度的影響

2.2.4 食鹽用量對大米面包綜合評分和硬度的影響

由圖5可以看出,鹽添加量為2%時,大米面包感官最佳,鹽添加量越多,咀嚼性的數值越大,所以要控制添加鹽的量。

2.2.5 酵母用量對大米面包綜合評分和硬度的影響

由圖6可以看出,酵母用量為1.5%時,大米面包感官最佳。用量低于1.5%時,所得面包氣孔壁稍厚,無香味,比體積偏低;用量高于2.0%時,所得面包氣孔過大,孔壁較厚,空洞多,口味不太純正,且有輕度酸味。

2.3正交試驗結果與分析

根據前面所做的單因素實驗結果,采用正交試驗L9(34)正交表,考察因素有:水添加量、米添加量、糖添加量、酵母添加量;考察指標為綜合評分及質構數據。表1為正交實驗的因素水平表;表2為正交實驗的結果。

表1 正交實驗的因素和水平

表2 米粉面包工藝正交實驗分析

續(xù)表2

實驗號A水添加量/%B米添加量/%C糖添加量/%D酵母用量/%綜合評分硬度/g4421010．02．065896542207．51．0718036423012．51．5688517481012．51．575785848207．52．0708249483010．01．082744

由表3可看出,對于綜合評分來說,加水量為48%,加米量為30%,加糖量為10%,加酵母量為1.5%(以大米粉和面粉的總量為200 g計)時是最優(yōu)組合。

表3 大米面包的綜合評分的結果分析

2.4與全麥面包和普通大米面包感官評分和質構指標的比較

二次發(fā)酵法制成的大米面包的感官評分大于全麥面包、普通大米面包及一次發(fā)酵法制成的大米面包,口感柔軟,組織孔隙度好,而且大米面包的硬度小于全麥面包和普通大米面包。

表4 與全麥面包和普通大米面包指標的比較

3 結 論

1) 通過添加適當的米糊,酵母粉等促使面團持氣性薄膜的形成,增大面團體積,從而用發(fā)酵的方法制備出綜合評分較好的大米面包。不僅為面包的制作提供了一條新思路,同時也為大米的深加工找到了新途徑。通過實驗獲得了預糊化的最佳條件,在12 min時糊化效果最好。

2) 一定的水添加量以保證其網絡充分拓展,持氣性顯著改善的標志是大米面包的表面變得光滑、體積變得較大、表皮變薄。

3) 通過對感官評分及質構特性的分析,并綜合正交試驗得出米粉面包的最佳工藝配方為:水48%、米30%、糖10%、酵母1.5%。

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Optimizationofricebreadprocessingparameterswithsecondaryfermentationmethod

LUFei1,2,WANGKun1,MATao3,RENWentao4,LIZhe1,LIUChundi5,SHANXiufeng6

(1. College of Grain Science and Technology, Shenyang Normal University, Shenyang 110034, China; 2. Liaoning Academy of Agricutural Sciences, Shenyang 110161, China; 3. College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Bohai University, Jinzhou, 121013, China; 4. College of Engineering, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110086, China; 5. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110086, China; 6. Experimental Teaching Centre, Shenyang Normal University, Shenyang 110034, China)

As people’s living standard improving, people are not satisfied with the food quality now. Meanwhile some consumers are used to eating rice food as the staple food, and don’t used to the taste of bread made with wheat flour. Because China is a rice producing countries, the studying on rice bread processing, can make not only full use of food resources, increase the added value of rice, but also can provide a cheap, nutritious and convenience foods for urban and rural residents in China. In this study, rice flour and wheat flour were used as the main raw materials. The effect of pre-gelatinization of rice flour on the rice bread processing was investigated. Then, the rice bread processing parameters with the secondary fermentation method were optimized by using the single factor and orthogonal experimental design. According to evaluation on the sensory and textural data, it was found that the rice bread can get the best quality with the pre-gelatinization time 12 min. The results also indicated that the rice bread can get the best quality with adding 48% water, 30% rice, 10% sugar, 1.5% yeast ( the amount of rice flour and wheat flour in total).

rice bread;pre-gelatinization of rice flour; secondary fermentation method

2014-09-12。

遼寧省自然科學基金資助項目(2014020122); 沈陽師范大學引進人才科研啟動基金資助項目; 沈陽師范大學重大項目孵化工程立項項目。

路 飛(1978-),男,遼寧沈陽人,沈陽師范大學副教授,博士;

:李 哲(1969-),男,遼寧沈陽人,沈陽師范大學副教授,碩士。

1673-5862(2014)04-0510-06

TS213.3

: A

10.3969/ j.issn.1673-5862.2014.04.012