雞蛋如何吃更科學營養

解危

雞蛋是一種“全營養”食品，含有豐富的蛋白質、性激素、碳水化合物及多種維生素、微量元素，是具有治療和預防疾病作用的特殊食物。營養學家稱之為“理想營養庫”。每天吃一個雞蛋，可給人帶來從頭到腳的健康。

一日一雞蛋，健康長相伴

健腦益智蛋黃中含有卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素，對腦神經系統和身體發育均有良好作用，可延緩人的智力衰退，改善記憶力。

防治動脈硬化美國營養學家從蛋黃中攝取卵磷脂，并經乳化作用后給心血管患者食用，三個月后，患者血清膽固醇顯著下降，癥狀明顯改善。

保護肝臟雞蛋中的蛋白質對肝組織損傷有修復作用，蛋黃中卵磷脂可促進肝細胞再生，還可提高人體血漿蛋白量，增強機體的代謝功能和免疫功能。

預防癌癥雞蛋中含有大量維生素B2，可以分解和氧化人體內的致癌物質。雞蛋中含有的硒、鋅等微量物質，都有防癌作用。

延緩衰老雞蛋中幾乎含有人體所必需的營養物質，多種氨基酸、維生素。堅持吃雞蛋，是很多老年人益壽延年的經驗之一。

雞蛋中的膽固醇并不是健康殺手

人們對于吃雞蛋的顧慮，多源于雞蛋中的膽固醇。雞蛋黃中的確含有許多膽固醇，一個50克的雞蛋，膽固醇含量達290毫克，所以人們對它避而遠之。

事實上，膽固醇是一種脂肪，存在于人體的每個細胞中。它是一種非常重要的營養素，參與維生素D和許多激素的合成。人們每天自身合成的膽固醇遠比食物攝入的要多。研究表明，對于飲食正常的成年人來說，每天吃一個雞蛋不會對膽固醇水平造成什么影響。但是如果完全不吃雞蛋，造成營養失衡，就會對身體健康不利。

紅殼雞蛋與白殼土雞蛋一樣營養

多年來，流傳著白殼土雞蛋比普通紅殼雞蛋更有營養的說法，因此價格也較貴。其實，蛋殼的顏色主要和禽類品種有關，不同品種的雞鴨，其產蛋殼的色澤深淺不一，但與蛋的營養價值無關。

有專家對紅、白殼雞蛋營養成分做對比研究，結果發現，蛋白質：白殼雞蛋比紅殼雞蛋高0.75%左右；維生素：白殼蛋的維生素A、B1、B2，略高于紅殼雞蛋；脂肪：紅殼雞蛋比白殼雞蛋高1.4%左右；膽固醇：紅殼雞蛋比白殼雞蛋高0.8%左右。

通過比較，紅、白殼雞蛋主要成分略有不同，但差異不大，二者其他營養成分基本一致，包括所含氨基酸、其他維生素和鈣、磷、鐵等營養物質。它們之間的不同較多體現在口感上。白殼土雞蛋中的不飽和脂肪酸含量較高，適合做煮雞蛋和煎蛋，煎蛋的烹調方法能將它美味的口感發掘出來。

三種雞蛋不可吃

1.死胎蛋。就是在孵化過程中，因各種原因導致胚胎停止發育的雞蛋，由于其蛋白質已被分解并產生多種有毒物質，不能吃。

2.霉雞蛋。細菌已侵入蛋內，發霉變質，蛋殼上滋生黑色斑點，不能吃。

3.臭雞蛋。細菌侵入蛋內大量繁殖，蛋殼呈灰綠色，蛋質呈暗黃色，散發惡臭，不能吃。

雞蛋吃法不當，對健康不利

雞蛋不宜生吃一是因為生雞蛋的蛋清里含有一種對人體有害的堿性蛋白質，即抗生物素蛋白；二是生吃雞蛋很可能會把雞蛋中含有的沙門氏菌等吃進肚子，造成胃腸不適，引起發熱、腹瀉。

洗過的雞蛋容易變壞因雞蛋在離母體前有層膠質，如被洗掉后，細菌、霉菌等經蛋殼進入蛋內，使蛋黃變質、變壞。

雞蛋不宜多吃雞蛋屬高蛋白食物，如食用過多，可導致代謝產物增多，同時增加腎臟負擔，造成腎臟機能的損傷。一般認為，老年人每天吃1～2個為宜；中老年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃2個；從事重體力勞動，消耗營養較多者，以及少年兒童要長身體，每天應吃2～3個；孕婦、產婦、乳母、大手術后恢復期的患者，需要多增加優質蛋白質，每天可吃3～4個，但不宜再多。美國哈佛大學邁克爾教授觀察了每周吃7個或者更多雞蛋的男性21 327人，連續追蹤觀察了20年，結果1 550名心臟病發作，1 342名中風，5 000名不明原因的最終死亡。20年間死亡率上升了23%。患糖尿病的男性如果長期大量吃雞蛋的話，死亡的可能性將增加1倍。

空腹不宜吃雞蛋空腹時，吃入多個雞蛋后，蛋白質將“被迫”轉化為熱能消耗掉，起不到營養滋補作用。

煎雞蛋、茶葉蛋不宜多吃雞蛋煎烤后，蛋清所含的高分子蛋白質會變成低分子氨基酸，在高溫下常可形成致癌的物質。另外，茶葉蛋也應少吃。因為茶葉蛋反復煮，其營養已被破壞；同時，茶葉中的含酸物質與蛋中的鐵元素結合，對胃有刺激作用，影響消化功能。

會讓雞蛋營養流失的錯誤吃法

雞蛋與豆漿同食人們常用豆漿沖雞蛋，從科學飲食角度講，豆漿性味甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等很多營養成分，單獨飲用已有很好的滋補作用。二者同食，反而可能降低營養價值。

雞蛋未熟雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白，會影響食品中生物素的吸收，使身體出現食欲不振、全身無力、腹瀉等癥狀。雞蛋中還含有抗胰蛋白酶，會影響人體對蛋中蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解，不僅影響蛋白質消化、吸收，而且會引起腹瀉等消化道癥狀。

雞蛋過熟雞蛋煮的時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌，既不好吃，又影響消化吸收。

雞蛋與糖長時間同煮在長時間加熱時，蛋中的氨基酸與糖會發生化學反應，生成糖基賴氨酸，破壞了對人體有益的氨基酸成分。所產生的化合物還帶有毒性，并有凝血作用，對人體造成不利影響。比較正確的方法是在雞蛋煮至不嫩又未太老的情況下加糖。

健康至上，建議雞蛋這樣吃

就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為96%，開水、牛奶沖蛋為92%，老炸為81%，生吃為30%～40%，一般不贊同生吃。

煮雞蛋雖是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，特別是蛋黃。蛋黃中由乳化物包裹的脂肪微粒是吸水能手。蛋黃入口后未等唾液大量分泌就咽下，會吸收食道中的水分，影響消化吸收。不過，對兒童和老年人來說，還是蒸蛋、蛋花湯比較合適。endprint