“壽司之神”小野二郎

薩蘇

在日本之外，壽司被看作是日本飲食文化的象征，要看女招待穿了和服，翩翩地托著盤子放在你面前才能品味。到了日本才明白，壽司店開得滿街滿城，是最司空見慣的食品。

所以，一頓壽司吃出3萬日元（約合1826元人民幣），還得提前一個(gè)月預(yù)訂，就有些天方夜譚的意味了。在東京銀座就有這樣一家名叫“數(shù)寄屋橋”的壽司店，只有十來個(gè)座位，也不賣其他菜品，只有壽司，卻能讓全世界的食客趨之若鶩。

曾有位記者不服氣：“壽司嘛，無非就是飯團(tuán)上加一塊魚或蝦，新鮮一些而已。”結(jié)果親自品味了一番后，他覺得的確大為不同，于是打包了幾個(gè)去向?qū)＜艺?qǐng)教。

專家指著其中最不起眼的比目魚壽司做了點(diǎn)評(píng)：這種壽司取的是新鮮比目魚的側(cè)腹肉，放在飯團(tuán)上做成，和其他品種相比，材料并不算名貴，但吃起來卻是噴香滿口。這種壽司的美味來自于比目魚肉中的一種油脂，這種油脂集中在比目魚側(cè)腹處，越嚼越香。一旦魚肉不夠新鮮，這種油脂就會(huì)氧化變味。但僅僅新鮮還是不夠的，如果吃出魚腥味，壽司的味道要大打折扣了，這家的壽司在魚肉與米飯之間夾著一片紫蘇葉，既去了腥味，又別有一番風(fēng)味。

這家店里的飯團(tuán)也很特別，做的時(shí)候加入了米醋和糖，有很好的解膩去腥效果。米飯的溫度也很重要，溫度過高，就會(huì)變相對(duì)魚片加溫，影響其味道；如果過低，吃著會(huì)不舒服。數(shù)寄屋橋的做法是一邊準(zhǔn)備好極新鮮的魚片，一邊把飯團(tuán)放到微涼，然后壓上魚片和紫蘇葉。送到客人面前時(shí)，飯的溫度還來不及傳導(dǎo)到魚片上。吃的時(shí)候，魚是冷而新鮮的，飯團(tuán)中心卻是微溫的，加上淡淡的米醋與糖的味道，咀嚼起來回味無窮。

看到這里，你是不是已經(jīng)食欲大開了？而說到底，一個(gè)小小的壽司店能有這么大名氣，關(guān)鍵是因?yàn)椤八麄兊暧行∫跋壬薄环Q作“壽司之神”的小野二郎。小野先生今年88歲了，他26歲開始做壽司，至今精神矍鑠。

每天，他都會(huì)站在壽司臺(tái)前，親手給每位客人捏壽司。一天下來，他要做800個(gè)壽司。他還設(shè)計(jì)出了壽司的最佳賞味順序：第一樂章是經(jīng)典壽司比如三文魚、比目魚；然后是即興的第二樂章，按照時(shí)令節(jié)氣的海鮮來上，比如針魚、章魚；結(jié)尾是一些傳統(tǒng)菜式，比如海鰻、煎蛋糕。客人全部吃完以后，小野帶著62 歲的長子禎一站在門口，和每位離開的客人鞠躬告別。每天睡覺時(shí)，他都要帶上一雙手套來保護(hù)雙手，以保證制作壽司的時(shí)候不會(huì)喪失敏銳的觸感。2011年，美國好萊塢導(dǎo)演大衛(wèi)—賈柏為他拍攝了一部紀(jì)錄片《壽司之神》，還參加了柏林電影節(jié)。

70歲時(shí)，小野先生患了一次心臟病，在那之前，他每天都親自騎自行車去市場進(jìn)貨。與他合作的海鮮商人，都是“只賣這個(gè)”——賣蝦的只賣蝦，賣章魚的只賣章魚，賣海鰻的只賣海鰻。“每天大概只有3公斤的野生蝦，我會(huì)全部留給他。”賣蝦的老板說。“最好的鮪魚，只有一尾，我們會(huì)賣給他。”鮪魚老板說。

小野的團(tuán)隊(duì)一共有6 個(gè)人，剛進(jìn)入的學(xué)徒要學(xué)習(xí)的是手工擰毛巾送給客人。只有等到能擰好毛巾，才能學(xué)習(xí)碰刀和魚。再這樣10年過后，才會(huì)讓你學(xué)習(xí)煎一個(gè)蛋糕。小野的長子禎一已經(jīng)62 歲了，現(xiàn)在還未真正出師。

有趣的是，曾經(jīng)吃過小野所做壽司的食客，描述各不相同，連壽司所用米飯的軟硬也說法迥異。直到采訪了本人，才算弄明白其中原因。原來，小野制作壽司，是真正的“看人下菜碟”。同一種壽司，給女士，他會(huì)做得小一點(diǎn)；而對(duì)上班族，則會(huì)選擇把飯團(tuán)捏得緊一點(diǎn)，因?yàn)檫@些人都是用筷子夾著吃的，以免吃的時(shí)候散掉。

認(rèn)識(shí)小野的人都認(rèn)為，他之所以能被稱為“神”，并不僅僅是從業(yè)時(shí)間長，關(guān)鍵在于他對(duì)這個(gè)行業(yè)的用心體味。到他的店里來，吃的不僅僅是食物，更是文化，還有一份謙恭的敬業(yè)和奉獻(xiàn)之心。正如小野說的那樣，“你必須愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河。”

小野接受記者采訪時(shí)，對(duì)自己的技藝毫不隱瞞，絮絮叨叨之中，全都是瑣碎的細(xì)節(jié)，每一件看起來都不那么重要，但加在一起，“壽司之神”的面容便呼之欲出了。

日本被稱作匠人的國度，小野先生這種對(duì)職業(yè)的癡迷和敬重，也許便是所謂匠人國度的真諦。