綠葡萄干清洗后低溫貯藏試驗

孫 鋒，李玉玲，駱強偉，伍國紅，王 勇

（新疆維吾爾自治區葡萄瓜果研究所，新疆 鄯善 838200）

長久以來，無核白綠葡萄干一直是新疆的地域特產之一，在國內外葡萄干市場上有著特殊的市場地位。因其在制干過程中保持了部分無核白葡萄果實中的葉綠素而使葡萄干呈現綠色，這種葡萄干基本保持了鮮葡萄的天然風味，是各種葡萄干中很特殊的一類[1]。但是綠色葡萄干的保綠問題一直沒有得到很好的解決，特別是清洗加工后，更加難于貯藏保綠，吐魯番無核白綠葡萄干在生產、銷售中一直存在這一突出問題[1-3]。這種綠色葡萄干在貯藏期間、清洗加工、包裝和貨架期等一系列生產過程中，葡萄干中的葉綠素都極易遭到破壞，葡萄干中葉綠素都不同程度的在減少，甚至發生褐變，直接影響到綠葡萄干的外觀和品質［2-3］。該試驗主要研究綠葡萄干在經過簡單清洗后，在低溫貯藏和常溫貯藏，真空包裝和普通包裝條件下，經過一段時間后，不同存放條件的綠葡萄干保綠效果，及其葉綠素含量的對比分析。

1 材料與方法

1.1 材料

當年晾制的新鮮無核白綠葡萄干。

1.2 儀器設備

①分光光度計。②電子天平。③研缽。④棕色容量瓶。⑤小漏斗。⑥定量濾紙。⑦吸水紙。⑧擦境紙。⑨滴管。⑩真空包裝機。

1.3 試劑

①95%乙醇。②石英砂。③碳酸鈣粉。

1.4 包裝方法

在實驗室內進行葡萄干的簡易挑選，用果蔬洗凈劑清洗，用離心式甩干機進行脫水，在常溫下室內陰干約2～3d。使用不同種類的包裝袋真空包裝，包裝袋選用塑料包裝袋和鋁箔包裝袋 2種，包裝規格分為 500、250、100g，包裝方式為真空包裝和普通包裝2種，貯藏方式為常溫貯藏和低溫貯藏2種。具體設置以下幾個處理：處理1為塑料袋普通包裝，低溫（0～-4℃，下同）貯藏；處理2為塑料袋真空包裝，低溫貯藏；處理3為塑料袋真空包裝，常溫（室內避光處，下同）貯藏；處理4為鋁箔袋真空包裝，常溫貯藏；處理5為塑料袋普通包裝+常溫貯藏；對照為未包裝，常溫貯藏。

1.5 葉綠素測定方法

參照植物葉片葉綠素的測定方法[3]。每處理取樣數量50g，測定葉綠體色素提取液對可見光譜的吸收，測定葉綠體色素混合提取液中葉綠素a、b的含量，根據朗伯-比爾定律，計算公式如下：葉綠素 a的含量=12.7×OD663-2.69×OD645葉綠素b的含量=22.9×OD645-4.68×OD663葉綠素 a、b的總含量=8.02×OD663+20.20×O

2 結果與分析

2.1 不同包裝及貯藏保存的綠葡萄干色澤分級調查

綠葡萄干低溫貯藏的變褐比率只有1%和4%，而常溫貯藏的變褐比率至少也有25%，對照的變褐比率更是高達98%；低溫貯藏明顯比常溫貯藏的變褐比例低很多，其中塑料袋真空包裝的，低溫貯藏比常溫貯藏變褐比率低65%；常溫貯藏條件下，采用真空包裝，變褐比率有所下降，尤其是用鋁箔袋（避光條件）包裝的變褐比率比透明塑料袋真空包裝的變褐比率低44%。常溫貯藏的3個處理和對照，全綠葡萄干的比率均為零。在低溫條件下貯藏，真空包裝和普通包裝在保綠效果上沒有明顯差異，見表1。

表1 不同包裝和貯藏的綠葡萄干色澤分級調查

2.2 不同包裝和貯藏保存的綠葡萄干葉綠素含量

低溫貯藏保存的葡萄干，葉綠素含量較高，處理2較處理3葉綠素a、b總含量高0.379mg/g；常溫貯藏保存的，采用包裝的綠葡萄干均比不包裝的葉綠素含量高，其中用鋁箔袋包裝的葉綠素含量最高，常溫保存條件下，鋁箔包裝的，比低溫冷藏保存的的還稍高一點，見表2。

表2 不同包裝和貯藏的綠葡萄干葉綠素含量比較

3 結論與討論

3.1 結論

據以上調查、測量結果中的數據分析，經過簡易清洗的綠葡萄干低溫貯藏的變褐比率只有1%和4%，全綠的葡萄干的數量明顯多于常溫貯藏，并且葉綠素含量相對較高；而常溫貯藏的變褐比率明顯較高，雖然常溫貯藏的鋁箔袋包裝的葉綠素含量最高，但是全綠葡萄干的數量卻為零。由此可以看出，綠葡萄干的貯藏應該采用低溫貯藏，常溫貯藏變褐比率很高，不能保證綠葡萄干長期存放；真空包裝，特別是鋁箔袋真空包裝方式對綠葡萄干葉綠素含量降解的明顯要慢，有較好的保綠作用。在低溫條件下貯藏，透明塑料袋真空包裝和普通包裝在保綠效果上沒有明顯差異。

3.2 討論

（1）長期存放綠葡萄干，大批量的存儲盡量考慮采用低溫、黑暗、無氧條件下貯藏，溫度相對低一些更好，一般在低溫（0～-4℃）條件下貯藏，因為在零下的溫度條件下，葡萄干表層基本沒有水汽，葡萄干相互粘連的比例大大降低了。

（2）綠葡萄干的清洗加工是其保綠的一個很大的障礙[1-3]，建議盡量在銷售前1個月進行清洗、包裝，晾干時盡可能在常溫、避光條件下進行，貯藏和運輸中最好能夠保證冷鏈條件。

（3）試驗當年的9月中旬，作者特意從試驗的樣品中取出了低溫貯藏+透明塑料袋真空包裝的綠葡萄干，在常溫下放了30d，拆封后葡萄干外觀基本與剛取出時一致，其品質也基本沒有變化。因此綠色葡萄干經過清洗加工后，真空包裝的綠葡萄干銷售貨架期也能夠很好的保綠，貨架期可以達到30d以上。

（4）鋁箔袋真空包裝方式在常溫條件下保存，葉綠素含量卻是最高的。葉綠素降解的明顯要慢，因此，用真空或充惰性氣體包裝，包裝好的綠葡萄干也要在低溫、避光條件下貯藏。

［1］劉家駒.綠葡萄干的護色問題［J］.新疆農業科學，2007，44（S）：149-150.

［2］劉家駒，羅文.無核白綠葡萄干貯藏期間褐變原因初探［J］.果樹科學，1991，8（1）：43-45.

［3］盧春生，雷茵霞.新疆綠葡萄干貯藏中對品質的影響［J］.新疆農墾科技，1998（3）：13-14.