一葉落鍋一葉飄柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢——說(shuō)說(shuō)面條文化與吃面條的學(xué)問(wèn)（一）

河 南 許圣義 李榮蘭/文

關(guān)于面條的軼聞趣事

先說(shuō)一件趣事。記得小時(shí)候農(nóng)村搞批林批孔運(yùn)動(dòng)，在一次批判大會(huì)上，村子里的婦聯(lián)主任批判孔夫子時(shí)憤慨地說(shuō)：“毛主席說(shuō)過(guò)，‘時(shí)代不同了，男女都一樣，女人能頂半邊天’?？墒牵桌隙鏈喌埃f(shuō)什么‘女子不算漢，面條不算飯’，如今女人像男人一樣割麥插禾修梯田，誰(shuí)說(shuō)女子不如男？再說(shuō)，現(xiàn)在口糧少吃不起白饃饃，只能吃稀面條，孔老二說(shuō)面條不算飯，那我們吃什么？吃他達(dá)（豫西南方言，意思是爹或爸）那個(gè)蛋！孔老二真是胡說(shuō)八道??！”筆者不知道孔老夫子究竟說(shuō)沒(méi)說(shuō)過(guò)“女子不算漢，面條不算飯”之類的話，也不知道農(nóng)村為何批林批孔要拿面條說(shuō)事兒，不過(guò)從那時(shí)候起，從那位婦聯(lián)主任口中，的確體會(huì)到面條——是普通百姓的家常便飯，特別是長(zhǎng)大上初中學(xué)地理課后知道面條是北方人須臾不可或缺的主要食品。

再說(shuō)一個(gè)謎語(yǔ)。上高中時(shí)語(yǔ)文老師曾出了一個(gè)謎語(yǔ)讓同學(xué)們猜，謎面是：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。”你知道謎底嗎？刀削面，面條的一種。

面條的由來(lái)

在中國(guó)，面條有著悠久的歷史與淵源?？脊虐l(fā)現(xiàn)與史料證明，面條起源于中國(guó)，已有四千多年的制作食用歷史。中國(guó)、阿拉伯及意大利都聲稱是面條的發(fā)源地，但可考的關(guān)于面條的最早文字記錄是東漢時(shí)期的中國(guó)。而且在2005年，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所研究員葉茂林在青海省民和縣喇家遺址（約4000年前被地震掩埋）中發(fā)現(xiàn)了距今有4000多年歷史的面條，長(zhǎng)約50 cm、寬0.3 cm，由粟制成，有最早的文字和實(shí)物佐證，很明顯面條是起源于中國(guó)。

面條又名面、水面、面條子。面條古稱“湯餅”、“奢面”、“素餅”、“煮餅”、“水引餅”、“不托”等；面條一詞是后來(lái)才有的。早期的面條有片狀的、條狀的。片狀的是將面團(tuán)托在手上，拉扯成面片下鍋而成，俗稱“爛面”。到了魏、晉、南北朝，面條的種類增多。著名的有《齊民要術(shù)》中收錄的“水引”。“水引”是將筷子般粗的面條壓成“韭葉”形狀，這算是正規(guī)的面條了。

在不同朝代均有對(duì)面條之記載。由初期的東漢、魏晉南北朝、到后期唐宋元明清都有史料紀(jì)錄。但起初對(duì)面條之名稱卻不統(tǒng)一，除普遍水溲面、煮餅、湯餅外，亦有稱水引餅、不托、 等?！懊鏃l”一詞直到宋朝才正式通用；“面條”為長(zhǎng)條形，花樣卻多不勝數(shù)，什么冷淘、溫淘、素面、煎面……皆屬“面條”；制面方法之多亦令人嘆為觀止，可搟、可削、可撥、可抿、可擦、可壓、可搓、可漏、可拉……中華面條既屬經(jīng)濟(jì)飽肚的主食，還可作登大雅之堂的上佳美食。據(jù)史錄，很多達(dá)官貴人均喜吃面，并會(huì)以面食招待貴賓。

因?yàn)槊鏃l是一種制作簡(jiǎn)單，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。通過(guò)古代絲綢之路的傳播，由阿拉伯地區(qū)傳播至歐美，繼爾傳遍全球。面條早已為世界人民所接受與喜愛(ài)。如今在世界各地，人們用谷物或豆類的面粉加水和成面團(tuán)，之后或者壓或搟制成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，制成條狀（或窄或?qū)?，或扁或圓）或小片狀，最后經(jīng)煮、炒、燴、炸而制成異彩紛呈、口味各異的可口食品。如今由于烹飪技巧不斷翻新，面條花樣繁多，品種多樣。如北京的炸醬面、河北的撈面、河南的燴面、山西的刀削面、上海的陽(yáng)春面、四川的擔(dān)擔(dān)面等。地方特色極其豐富，又如節(jié)日喜慶的長(zhǎng)壽面，以及國(guó)外的香濃的意大利面，等等，五花八門，不一而足。

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的面條文化

在古代中國(guó)，食品衛(wèi)生條件較差，相對(duì)于其他食品而言，經(jīng)過(guò)煮沸的面條最為潔凈，各種面條可以大大減少腸胃疾病的發(fā)生，因此面條成為中國(guó)最常見(jiàn)的食品之一，也形成了數(shù)千年的面條文化。

《荊楚歲時(shí)記》說(shuō)：“六月伏日進(jìn)湯餅，名為避惡?！睈?，疾病和污穢也。伏天蒼蠅細(xì)菌多，飲食不潔，易患腸道疾病，而“湯餅”用開(kāi)水沸煮，趁熱吃，這可能是古代伏天污染最少的食品，會(huì)大大減少疾病的發(fā)生。病人抵抗力差，當(dāng)然要吃最潔凈的食物。這也就是為什么千百年來(lái)，侍候病人的飯食，多用面條。

今人考證，湯餅實(shí)際是一種面片湯，將和好的面團(tuán)托在手里撕成面片，下鍋煮成，俗稱“爛面”。后來(lái)人們將“撕”改成“刀削”，就成了至今仍在山西一帶廣為流傳的刀削面。后來(lái)制面工藝改為：先揉搓到像筷子那樣粗細(xì)，一尺一斷，盤中盛水浸?！耙艘允峙R鐺上， 令薄如韭葉，逐沸煮”（《齊民要術(shù)》），這時(shí)面的樣子類似寬面條。到晉時(shí)，又成細(xì)條狀。傅玄《七謨》道，“乃有三牲之和羹，蕤賓之時(shí)面，忽游水而長(zhǎng)引，進(jìn)飛羽之薄衍，細(xì)如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”，這幾乎可以和當(dāng)代“拉面王”厲恩海的手藝相媲美了。

在中國(guó)，最初所有面食統(tǒng)稱為餅，其中在湯中煮熟的叫“湯餅”，即最早的面條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅；北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中記有“水引餅”，是一種一尺一斷，薄如“韭葉”的水煮食品；唐朝又有稱為冷淘的過(guò)水涼面；宋朝飲食市場(chǎng)上的面條品種達(dá)10種之多，豐富多彩，有插肉面、澆頭面等；元朝出現(xiàn)了可以久存的掛面；明朝有制作技術(shù)高超的拉面，還有山西等地制作特殊的刀削面，明代還出現(xiàn)了技藝高超的“抻面”；清代最有意義的是“五香面”和“八珍面”的出現(xiàn)，清朝乾隆年間又有經(jīng)過(guò)煮、炸后，再加入菜肴燒燜而熟的耐保存的油炸的“伊府面”。而且在乾隆年間又出現(xiàn)了方便面的雛形。其實(shí)中華面食在清朝發(fā)展巳相當(dāng)成熟且穩(wěn)定，甚至各個(gè)地區(qū)均有其獨(dú)特風(fēng)味，如中國(guó)五大名面：四川擔(dān)擔(dān)面、兩廣伊府面、北方炸醬面、山西刀削面及武漢熱干面。加上中外文化交流與發(fā)展，更令中華面條、面食之文化于全世界大放異彩。這些都是中國(guó)歷史上著名的面條制品。這些制面技藝的出現(xiàn)都為面條的發(fā)展作出了重大的貢獻(xiàn)。

再后來(lái)，出來(lái)了“龍須面”、“生日面”和“壽面”。因?yàn)殚L(zhǎng)長(zhǎng)的面條，使人聯(lián)想“因勢(shì)賦形”，把面與生日、壽誕聯(lián)系起來(lái)。按風(fēng)俗禮儀，過(guò)生日賀誕辰必吃長(zhǎng)壽面。為什么過(guò)生日要吃面？宋人馬永卿在《懶真子》中說(shuō)：“必食湯餅者，則世欲所謂‘長(zhǎng)壽’面也?！睘槭裁疵鏃l能作為人長(zhǎng)命百歲的象征？因?yàn)槊娴男螤睢伴L(zhǎng)瘦”，諧音“長(zhǎng)壽”，面條也就成為討口彩的最佳食物。還有一種說(shuō)法是。漢武帝時(shí)，人們認(rèn)為壽命長(zhǎng)短與人中長(zhǎng)短有關(guān)，人中長(zhǎng)短取決于面孔長(zhǎng)短，而面條正暗合“面長(zhǎng)”，長(zhǎng)壽面由此而來(lái)。

中華面食馳名中外，對(duì)世界面食文化亦有深遠(yuǎn)影響?，F(xiàn)今的日本拉面實(shí)于1912年由中國(guó)引入傳統(tǒng)拉面制作技巧到橫濱后形成。而歐美一帶的各類面條也是由古代通商時(shí)從絲綢之路帶到歐美等地的。

不同的地域，不同的面條

面條主要用麥子面粉制作，于面出現(xiàn)之前，飯、粥為普遍中國(guó)人的主食，但當(dāng)面出現(xiàn)后，面條地位即跟米食平起平坐——北方人主要以面食為主糧；南方人雖倚重吃米飯，但面食亦成為重要小吃。

但是，南北兩地之面條實(shí)有著天壤之別。南方的“面”指以米粉制成的面條，以蛋面為主，用的并非雞蛋而是鴨蛋黃，面身幼、面質(zhì)爽口彈牙，其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細(xì)條干面及蝦子面；北方的“面”則指以小麥磨成的粉，面條多不用蛋，用之以堿水，加入堿水能令面條變得容易消化，故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比，北方面條面較粗，面質(zhì)軟滑柔韌。不過(guò)，長(zhǎng)江南北的人對(duì)面條的理解是不一樣的。如果在北方說(shuō)“要面”，老板只會(huì)給予面粉；而在南方，賣的則會(huì)是已加工好的面條。

北方人以面為主食，因而面食較重其質(zhì)和量。北方人做面常加時(shí)令葉類鮮熟蔬菜，佐以生蔥、生蒜、香菜、辣椒等調(diào)味，味重油多，配料及湯相對(duì)較咸，主要是驅(qū)寒，飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之，因南方人以米飯作主食，面條為小吃或招待、迎合北方人口味，因習(xí)慣喜以小巧小碗盛放，但不放蔥姜、葉菜，喜歡放醬油、榨菜、明菜油，一般是掛面，外觀和口味對(duì)嗜好面條一族來(lái)說(shuō)差強(qiáng)人意。

傳統(tǒng)面條當(dāng)然以人手巧制，由和粉、打面、拉面或切面全用人手。不過(guò)南方及北方做面亦有所不同，各具特色。北方拉面出名，固名思義用手拉制而成，拉面要做得軟滑但有韌性，絕非易事，需臂力過(guò)人，對(duì)力度控制要得宜，剛中帶柔，才能做出佳品。反觀南方面條，卻重柔中帶剛，爽而不脆，關(guān)鍵亦在做面時(shí)的力度，面團(tuán)和好后，利用人體的彈跳力以大竹壓之，面團(tuán)壓薄，最后切成幼條。

要數(shù)特色的中華面，首推伊府面，簡(jiǎn)稱“伊面”，既可以湯煮，亦可作干炒，由清乾隆進(jìn)士伊秉綬家廚所創(chuàng)。伊府面中國(guó)南北兩方皆有制作，尤以閩、贛最出色。伊府面之特色在于它不用水和面，改用雞蛋液；經(jīng)沸水煮后用冷水沖涼、烘干，再用油炸，令其變成半成品。因制法獨(dú)特，耐保存，可適合不同煮法，所以伊府面確是面中上品及筵席上的特色面點(diǎn)。

另一聞名中外的擔(dān)擔(dān)面，1841年出產(chǎn)于四川。意思簡(jiǎn)單之極——挑擔(dān)叫賣的面。當(dāng)時(shí)民生苦困，一位名叫陳包包的小販為求生計(jì)，挑起擔(dān)子沿街賣面。雖說(shuō)面食于古時(shí)算為上品，達(dá)官貴人均喜愛(ài)之，但擔(dān)擔(dān)面并不只專賣給有錢人吃，其對(duì)象反著眼在平民大眾。擔(dān)擔(dān)面起初只在橫街窄巷擺賣，面質(zhì)相當(dāng)粗糙，僅用滾水淥熟，湯底則用辣椒油、豉油，再加少許榨菜，味道辛辣，以作果腹。到后期才進(jìn)入了大飯店、賓館，再與其他小吃登上酒席宴桌。

在香港極受歡迎的云吞面，面底是生面。生面早時(shí)產(chǎn)于廣東，以雞蛋或鴨蛋做面，雞蛋令面身變得爽口；鴨蛋則令生面增添蛋香。好的生面稱為銀絲幼面，面要幼，煮后呈黃色，當(dāng)然要爽口彈牙，不能太硬亦不能太軟，而最重要的是，生面煮后不可帶堿水味。

面條故事

中華面條除了南北文化各異，其實(shí)很多面款亦含不同意義或有其背后獨(dú)特故事。

傳統(tǒng)中華面條——長(zhǎng)壽面。中國(guó)人每逢生辰設(shè)于宴會(huì)最后必吃食品，因面條長(zhǎng)長(zhǎng)的，寓意長(zhǎng)命百歲。古時(shí)吃長(zhǎng)壽面象征祝福新生男嬰長(zhǎng)命百歲，此食俗一直沿襲下來(lái)。吃面時(shí)要將一整條面一次吞下，既不可以筷子夾斷，亦不可以口咬斷之。吃長(zhǎng)壽面除寓意長(zhǎng)壽外，也代表敬老。有傳黃帝于冬至當(dāng)日得道成仙，自此以后的每一個(gè)冬至都以吃長(zhǎng)壽面代表敬老，所以長(zhǎng)壽面又稱“冬至面”。其實(shí)有關(guān)“長(zhǎng)壽面”的意義眾說(shuō)紛紜，以上僅屬其一。

壽辰時(shí)吃的面線亦會(huì)稱為“壽面”。面線以中原最出名，有多種叫法。結(jié)婚時(shí)送予女方的會(huì)叫“喜面”；孕婦于產(chǎn)期吃的稱“福面”；以面線相贈(zèng)親友的則是“太平面”；老弱及病者吃的，屬健康食品的面線會(huì)被稱為“健康面”。民間有傳面線乃九天玄女為母親王母娘娘祝壽而煞費(fèi)思量所準(zhǔn)備之賀禮。因而做面線的人家中都會(huì)供奉九天玄女的神像。筆者所在的豫西南一帶面線的品種繁多，有雞蛋面線、龍須面線、銀絲面線等。

又例如先前曾提過(guò)的“冷淘”，俗稱“冷撈面”、“冰面”。原由當(dāng)今中國(guó)唯一女皇帝——武則天所創(chuàng)。據(jù)說(shuō)武媚娘年輕時(shí)天姿國(guó)色，14歲已被選入宮當(dāng)才人。因要與青梅竹馬的愛(ài)人常劍峰分開(kāi)，臨進(jìn)宮前他倆到一面店吃面。因當(dāng)日天氣炎熱，巧遇當(dāng)天是媚娘生日，媚娘靈機(jī)一動(dòng)，與老板研制出柔軟可口的“冷淘”，面澆葷菜，清爽可口，味美祛暑。寓意愛(ài)情猶在但皇命難違，雖青梅竹馬卻不得不分道揚(yáng)鑣，因此必須冷卻情感，只不過(guò)心存懷念。為了懷念當(dāng)年情境，后來(lái)武則天當(dāng)上了皇帝，每逢壽辰之日必命御廚烹煮冷淘，直到壽終正寢此習(xí)都并未曾變改。

陜西岐山面又有著另一故事，岐山面又稱“和氣面”。話說(shuō)西周時(shí)，殷紂王妒忌周文王姬昌功績(jī)，將他囚禁在

里的城堡。后來(lái)周文王回到家鄉(xiāng)，鄉(xiāng)親見(jiàn)他因受苦而變得消瘦，都帶來(lái)大量食物予之補(bǔ)身。周文王為答謝大家對(duì)他的愛(ài)護(hù)，便親自做面、并以大家?guī)?lái)的食物煮面招呼。當(dāng)面吃完，大家將剩下的湯倒回，再滔面。這種只吃面、不喝湯的吃法被稱為“和氣面”。

面條詩(shī)集錦

面條早已成為傳統(tǒng)的大眾化的食品，既保健又營(yíng)養(yǎng)，讓人百吃不厭，而令人興趣盎然的面條詩(shī)更是令人百讀不厭——

一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，

銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。

——韓愈（韓愈把刀削面形容得惟妙惟肖，生動(dòng)形象，令人胃口大開(kāi)）

一杯齏 ，手自 油蔥。

天上蘇陀供，懸知未易同。

——陸游·朝饑食齏面甚美戲作（陸游意為自己用蔥油做成的面條和天上酥一樣）

郁蔥佳氣夜充閭，始見(jiàn)徐卿第二雛。

甚欲去為湯餅客，惟愁錯(cuò)寫(xiě)弄獐書(shū)。

參軍新婦賢相敵，阿大中郎喜有馀。

我亦從來(lái)識(shí)英物，試教啼看定何如。

——蘇軾·賀陳述古弟章生子人家歡喜是生兒，巷語(yǔ)街談總?cè)朐?shī)。我欲去為湯餅客，買羊沽酒約何時(shí)。

——元好問(wèn)·楊煥然生子四首之二·夢(mèng)不覺(jué)注

阿麟學(xué)語(yǔ)語(yǔ)牙牙，七歲元郎髻已丫。

更醉使君湯餅局，兒童他日記通家。

——元好問(wèn)·楊煥然生子四首之二·夢(mèng)不覺(jué)注

湯餅一杯銀線亂，蔞蒿數(shù) 玉簪橫。

——黃庭堅(jiān)·過(guò)土山寨

吾王昔游幸，離宮云際開(kāi)。

朱旗迎夏早，涼軒避暑來(lái)。

湯餅賜都尉，寒冰頒上才。

龍髯不可望，玉座生塵埃。

——?jiǎng)⒂礤a·翠微寺有感（顯然，這是一碗很顯赫的面條）

太祖為領(lǐng)軍，與戢來(lái)往，數(shù)置歡宴。上好水引餅，戢令婦女躬自執(zhí)事以設(shè)上焉。久之，復(fù)為侍中，遷安成王車騎長(zhǎng)史，加輔國(guó)將軍、濟(jì)陰太守，行府、州事。

——南齊書(shū)（南齊太祖蕭道成喜歡吃面條，何戢就讓一幫婦女天天做給他吃，過(guò)了不久何戢就一路升遷為安成王車騎長(zhǎng)史輔國(guó)將軍、濟(jì)陰太守、行府州事了）

玄冬猛寒，清晨之會(huì)，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰(zhàn)，湯餅為最。爾乃重籮之面，塵飛雪白，膠粘筋韌， 柔澤。肉則羊膀豕肋，脂膚相半，臠如蜿首，珠連礫散。姜枝蔥本，蓬切瓜判，辛桂 末，椒蘭是畔，和鹽灑豉，攬和膠亂。于是火盛湯涌，猛氣蒸作，攘衣裳，掌握仰弱，俯搏面彌，離于指端，手縈回而交錯(cuò)，紛紛駁駁，星分雹落?；\無(wú)迸肉，餅無(wú)流面，姝 冽敕，薄而不綻， 味內(nèi)和，色外見(jiàn)，弱似春綿，白若秋練。氣勃郁以揚(yáng)布，香飛散而遠(yuǎn)遍。行人垂涎于下風(fēng)，童仆空嚼而斜眄。擎器者舔唇，立侍者干咽。

——摘自西晉·束皙·餅賦

譯：寒冬臘月的天氣是多么的冷，清晨去朋友家赴會(huì)，鼻涕被凍在了鼻孔中，呵氣在嘴唇上結(jié)成了霜。凍餓相加，渾身顫抖不已，要飽肚暖身的話，最好不過(guò)的，便是湯面了！一定要用過(guò)了幾次籮的又細(xì)又白又精的面，這樣的面用水和好后才能揉得光潔而有韌性。配面的肉則一定要用羊腿或豬肋條肉，肥瘦相宜。把肉切成蚯蚓頭一樣小的肉丁，穿起來(lái)像串串珍珠，散開(kāi)來(lái)如粒粒礫石。然后再準(zhǔn)備好姜枝、大蔥、筒蒿和菜瓜，并把它們切好備用；桂皮、花椒等調(diào)味品要碾成粉，當(dāng)然還要鹽和豆豉。然后猛火將湯水燒開(kāi)，蒸汽翻騰，挽起衣袖，調(diào)整好姿勢(shì)和角度，俯身拉扯面坯疙瘩，逐漸游離開(kāi)扯面者的手指，隨著下面者手的來(lái)回交錯(cuò)，面如流星劃空如冰雹落地，紛紛駁駁，飛入鍋中?；\上不見(jiàn)濺出的肉丁，面下到鍋里不粘不糊，薄而不爛，味滲內(nèi)而色在外，既像是春綿般柔軟，又如秋練似雪白。濃郁的香味兒隨風(fēng)擴(kuò)散，處于下風(fēng)中的行人聞其香而流出了涎水，童仆們不由自主空嚼牙齒，并偷眼眄視，端飯的仆人不斷用舌頭添著嘴唇，站在主人旁邊伺候的人更是干咽著唾沫。

憶昔書(shū)生窮苦時(shí)，餐餐花卷豆腐腦。

千金偶擲食燴面，啤酒三瓶嫌錢少。

燒烤豬腰作小菜，花生腐竹俱周到。

可憐玉人遠(yuǎn)天涯，多情卻被無(wú)情惱。

——現(xiàn)代詩(shī)人汪國(guó)真