吃貨福音：油炸食物放心吃

那些長壽的克里特島人也許不是每天喝一杯橄欖油，但是他們攝入的油是我們的3倍。我們一向誤以為“攝入的脂肪越少越健康”，而上述事實很可能更合我們的心意。

當然，脂肪也有很多種，但是隨著反式脂肪全線潰敗，豬油和黃油東山再起，攝入脂肪這件事開始變得合理。當然，關鍵是要適量。你可以攝入脂肪，只要它是高質量的脂肪，而且不要把蔬菜水果排除在外。

這是不要拒絕在家烹制油炸食品的第一個原因，第二個原因是你知道自己喜歡油炸食品，第三個原因是它可以很快輕松做好，第四個原因是你可以油炸水果蔬菜（以及其他任何東西）。

人們通常認為油炸會把廚房弄得一團糟，但是通過一些簡單的方法可以減輕這種混亂：用一個又厚又寬又深的鍋，比如堅固的湯鍋。用這種鍋，再加入大量的油，這個過程可以變得簡單、整潔。

用哪種油？用多少油？

因為油炸的溫度大部分在350華氏度（約177攝氏度）左右，所以認為橄欖油不適合油炸的想法是毫無道理的，因為橄欖油在375華氏度冒煙（而且冒煙也不是完全不行）。所以橄欖油是個不錯的選擇，尤其是你想保持食物原味的話，

花生油和橄欖油一樣美味，但是它們明顯很不同。第三種不錯的選擇是葡萄籽油，你會發現它最接近中性。

如果你不介意化學提取法，那你可以選擇那些便宜的油，畢竟幾乎所有油炸商品用的都是那些油。但是，如果你買得起，而且想獲得最佳油炸體驗，那你就選用上面提到的3種油，或者至少使用冷榨的中性油，比如紅花油或向日葵籽油。

要說具體用多少油，這個數字不固定，大部分情況下48盎司（1.5夸脫或者6杯）很可能就夠了。

但是多放些油總是更好，你可以重復使用好幾次，用它來油炸、炒菜或者煎制食物，只要把油渣濾掉就行——不要緊張，用漏勺飛快地過一遍就好了，然后把油放入冰箱。

可以給食物內部3到4層保護

油炸的最佳效果是讓食物外面松脆，里面鮮嫩，外面和里面都不要吸收太多油。只要你遵守規則，大部分情況下，這些目標都會神奇地實現。你可以給食物內部3到4層保護，這些保護層會變成可口的外殼，當然前提是一切都不出錯。

第一種保護層是食物本身：你讓油炸食物的外部變成外殼的一部分（比如炸薯條、炸豆丸子或者“裸”炸雞）。第二種是撒上一層薄薄的燕麥片或面粉之類的東西（炸魷魚或者炸雞的時候，我喜歡這樣做，我會撒上很多黑胡椒）。第三種是裹上一層松軟的東西，比如天婦羅或者柔軟的薄餅式的面糊（我覺得后者往往保護得太過了）。最后一種保護層就是傳統的面粉、雞蛋和面包屑混合物，它通常十分美味。

它們差不多適合任何東西。你選好想油炸的食物，選好外面的裹料，遵循這些規則，就肯定能炸好。

自己動手炸，有趣又健康

首先，在一個厚重的深鍋里放入至少兩英寸油。少于兩英寸就不是油炸了。那也不是不行，但是可能需要過于頻繁地翻動食物，食物可能沾到鍋底，而且可能炸得不均勻。

把火調至中火或者中高火，然后開始動手。第一步可能是找個溫度計，因為不管炸什么，都需要把油溫控制在350至365華氏度（約177攝氏度～185攝氏度）之間。厚一點的鍋能幫助保持溫度恒定。

不過，也可能不需要溫度計，因為還有幾種方法可以看出油夠不夠熱。放一小撮面粉進去，如果它嘶嘶作響，卻沒有馬上燃燒，那油溫可能正好。那不是很準，但是如果放入一塊食物，它先沉下去一點，然后很快浮到上面，那油溫正好。如果它像比目魚一樣沉在下面不上來，那油不夠熱；如果它完全不往下沉，那油太熱了。如果油冒煙，那也是太熱了。

分批放入食物，一次不要放太多。否則會讓油溫猛降，食物會粘到一起（不過它們互相撞擊是沒問題的）。給食物翻不翻身都行，但是那實際上很容易，因為它們浮在上面，不會粘連。然后用篦式漏勺、鉗子或者笊籬把食物撈出來。從顏色就能看出有沒有炸好，因為炸好的食物顏色很漂亮，而且分布得很均勻。

慢慢品嘗，要么一出鍋就吃（可以用紙巾把油吸干，要想顯得闊氣，就用布餐巾吸油），或者在低溫烤箱中保溫，時間越短越好。

（王相宜譯）（編輯/立原）