幼兒園如何制訂科學營養食譜

李燕

我所在的幼兒園是一所省級一類、縣級示范幼兒園，多年來，我園都非常重視幼兒的膳食營養，把膳食營養工作作為衡量辦園質量的重要指標之一，制訂合理的幼兒帶量食譜。為幼兒提供“全面、平衡、適量”的膳食是保證幼兒健康成長的一項重要措施。作為新時代的幼兒園，除了要重視幼兒的心理健康的教育外，還要高度重視幼兒的飲食營養的合理搭配以及膳食結構的創新。為此，本人一直從事這方面的研究工作，總結出一些經驗與大家分享。

一、幼兒膳食的原則

1.膳食首先必須合乎營養的需要，以滿足迅速生長發育時期所必需的一切物質。

2.食物中應有足夠的各種營養素，各種營養素之間要有正確的比例，蛋白質、脂肪、碳水化合物的比值接近于1∶1∶4～5。

3.每日食物中所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物所產生熱量各占總熱量的10%～15%、25%～35%、50%～60%，動物脂肪占總脂肪的50%，動物蛋白加豆類蛋白占總蛋白的50%。建立合理的膳食制度，包括就餐時間。

4.餐數，各餐餐距，每餐熱量的分配，要求早餐20%～25%（其中早點5%），午餐35%，午點10%，晚餐25%～30%。如幼兒園下午不開餐的，午點應調到15%。

5.食物的選擇、配合要恰當，食物的品種、數量、烹調制備的方法均應適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能。蔬菜瓜果、肉都要盡量切細一點，煮熟煮透。

二、各餐營養要充足

1.幼兒園要根據幼兒每天所需的7大營養，即蛋白質、脂肪、碳水化合物、水、微量元素、維生素和膳食纖維，結合幼兒不同的年齡特點，合理調配食物的結構，制訂合理的食譜，堅持為幼兒提供充足營養的平衡膳食，不斷進行食品結構的調整，避免幼兒愛吃的就多吃，不愛吃的就少吃或不吃。

2.幼兒園工作人員還要做到主副食協調搭配，酸堿平衡，主食米、面、雜糧搭配，谷豆結合；副食做到蔬菜、水果、禽肉、蛋等巧搭配，使食物互補，營養全面，花色品種多樣。一周食譜中的葷菜盡量不重復，主食盡可能多地換花樣，每周至少安排兩餐雜糧。這樣，不但營養齊全，還會增強幼兒進餐的興趣，使食物中的營養能更好地被吸收利用，保證幼兒獲得豐富的營養物質。

三、配餐要科學平衡

在配餐中首先要保證幼兒每日7大營養素按適當比例攝入，其次要做到谷類、肉類、蛋類、蔬菜、水果、豆制品、油類、食糖等8大類食物比例配置得當。每周有規律安排海帶、紫菜、黑木耳等菌藻類食物。所以一日各餐葷素搭配主副食品不應重復。如谷類換谷類，雜糧換雜糧，肉類換肉類，米粉換面條，豆腐換香干。各種瓜果蔬菜輪換供給。

四、配餐要色、香、味、形兼具

幼兒的天性決定了他們首先注重的是對食物外形的選擇，因此要精心烹調各種食品，做到色澤美觀、外形新穎，這樣的食物首先能引起幼兒的食欲，讓幼兒在進餐時感到是一種享受，使幼兒在飽口福之前先飽眼福，充分調動起視、嗅等各種感覺器官來參與品嘗食物，色彩協調、香味撲鼻、味道鮮美、造型漂亮的食品，能引發幼兒食物中樞的興奮，誘發幼兒的愉悅感，引導幼兒愉快進餐，還可以給食物取一個好聽的菜名，也能引起幼兒的興趣，如刺猬丸子、四彩熱拌飯、胡蘿卜（紅）、青豆（綠）、老南瓜（黃）、芋頭（白）。好聽的菜名富于想象，能激發幼兒想吃的欲望。

五、制訂季節帶量食譜

1.春天陽光好，幼兒從室內轉移到室外活動多，維生素D一部分來自于食物，另一部分則通過太陽照射皮膚轉化而來，有利于鈣、磷的吸收，促進幼兒骨骼生長，幼兒對鈣需要量增多，食譜中應增加含鈣豐富的食物；春季幼兒易患口腔炎、口角炎、皮膚病等，要多補充新鮮蔬菜，如菠菜、萵筍、豌豆、油菜等，春季還可以讓幼兒多吃一些紅棗蓮子粥，也可以做蜜棗黑米小饅頭、棗糕等，有利于強健脾胃。

2.夏季是人體新陳代謝最活躍的時候。由于天氣炎熱，體內的能量消耗多，血液循環加快，必須及時補充水分。此時幼兒的飲食應以清淡為主。幼兒可能會出現厭食的特點，不妨將食物品種豐富些，同時多讓幼兒吃些清熱、解毒消暑、利濕的食物（綠豆粥、苦瓜炒雞蛋，苦瓜先焯一下去掉苦味）。炎熱的天氣中幼兒因食欲不振，容易發生蛋白質攝入不足，應多食用牛奶、雞蛋、瘦肉、魚、豆漿、豆制品，還有含鈣食物（芝麻醬），食譜有西紅柿荷包蛋、冰糖銀耳蓮子粥、花生米拌芹菜（花生米煮熟）等。

3.秋季天高氣爽，此時幼兒的食欲比較好，是兒童調節營養狀況的關鍵時期。但是幼兒的胃口好，所以極容易患胃腸道疾病，對體質差的幼兒還容易患呼吸道疾病，因此，這一時期應該著重補充維生素A，如胡蘿卜、瘦肉、豬肝、黃色水果（芒果、白薯、南瓜）等及其他水果。秋季的食譜有：紅薯糯米餅、生菜豬肝面（黑木耳切碎）。

4.冬季，天氣寒冷，幼兒一方面為了保持體溫的恒定，需要消耗較多的營養物質來產生熱能，以抵抗嚴寒；另一方面，為滿足生長的需要，對食物的要求量也隨之增大。因此，膳食更應有充足的熱量，增加蛋白質和脂肪的攝入量，應多吃些偏熱性的食品，同時選擇紅燒、紅燴、燜燒等口味較香濃的烹調方法，讓幼兒在寒冷的冬天也能品嘗到各種營養美食。

六、根據本園特點制訂食譜

1.結合本地食物特點來制訂。要選擇時令的蔬菜水果，使制訂的食譜既經濟又新鮮，營養價值又高。

2.伙食費收支達到平衡。幼兒的膳食既要營養豐富，也要經濟實惠，節約開支，我們根據幼兒一日的伙食費用，作為制訂食譜的依據，力求有計劃地支配費用，達到平衡。

（作者單位 貴州省務川仡佬族苗族自治縣中心幼兒園）