蒸蝲蛄

劉家科

在冀東南大運河畔我的家鄉(xiāng)，有一種既可當飯又可當菜，窮苦人家可用來充饑，富裕人家可用來下酒的小吃——蒸蝲蛄。

蒸蝲蛄的原料是菜、面、蒜、醋、油。選菜最好是初春的苜蓿芽，選面最好是本地產(chǎn)的黃色玉米面，而蒜、醋一般家用的均可，油當然是小磨香油啦。當春風尚帶著些許寒意的時節(jié)，村莊外那成片成片的光禿禿的田野里，只有苜蓿迎著初春的寒冷從土縫中冒出嫩芽，如果有一場春雨，再加上幾天的風和日麗，那一叢叢不顯眼的嫩芽轉(zhuǎn)眼間就變成一片報春的綠洲。當你路過這片綠洲，不經(jīng)意間就被那種蒸騰散發(fā)著的清香所陶醉，如果你是本地人，你便會馬上意識到：這是吃蒸蝲蛄的最佳時節(jié)。

把只有三四片嫩葉的苜蓿芽采回家，用清水洗凈，然后放在剛能放得下手的熱水中浸泡片刻，用笊籬撈出來稍晾一晾，抖得松散后放在面盆里。先取來焦黃的玉米面，放上少許鹽粉拌勻。隨后便右手執(zhí)筷，左手抓面，邊往苜蓿芽上撒面邊用筷子攪拌，于是嶄綠的苜蓿莖葉被焦黃的粉霧所籠罩，直到每個芽葉都被玉米面沾滿包裹起來。這時候，鍋里的水已經(jīng)燒開，放上籠屜鋪上籠布，將拌好的生蝲蛄松松的堆在籠布上，蓋好鍋繼續(xù)燒火。等到廚房內(nèi)外能聞到甜絲絲的香味，蝲蛄算是蒸熟了。

蒸熟的蝲蛄呈淺黃色，是一種在綠底子上涂抹的淺黃色。看上去極蓬松，用筷子撥一撥，每只苜蓿芽都互不沾連。這時候盛一碗當飯吃，可稱得上一頓美味。但此時方是半成品，需完成下一道工序，才能達到盡善盡美的程度。那么你就將蝲蛄盛到盆子里，取來我們家鄉(xiāng)特有的那種紅皮的獨瓣蒜，剝凈洗好，放在蒜舀子里搗成蒜泥，沖入一些老陳醋，倒上一股兒小磨香油，這樣，拌蝲蛄的蒜汁算是兌好了。剛出鍋的熱騰騰的蝲蛄，用香甜酸辣凝為一體的蒜汁一澆，再拿筷子攪勻，那種香甜酸辣釀成的美味即刻就彌漫整個房間，甚至會透過門窗沖到院子里。這時候，如果你用它來當飯，每人盛上一碗，保管你吃得滿頭大汗；如果你用它來當肴，盛上一兩盤放到酒桌上，定會引逗你多貪幾杯。

我記得吃得最美的是兩次。一次是1960年春天，在山西當兵的表哥回家探親吃蒸蝲蛄那回。那正是生活困難時期，家里很少見到糧食。表哥要來看望我們，拿什么招待他呢？父親愁眉不展，母親倒想出了一個好主意。她二話沒說，提個竹籃直奔村東。半晌功夫，母親提回來半籃子野菜，仔細看，一色的野芫荽，嫩綠嫩綠的，散發(fā)著一股清香。隨后母親從立柜里翻出一個小布袋，打開一看是一點玉米面。我暗自高興，母親要給我們做蒸蝲蛄！我馬上跑到草棚里從一堆蒜辦子上翻撿出兩頭大蒜。只是還缺少香油。還是母親有辦法，她把家里僅有的半瓶棉籽油倒出三分之一，在飯勺里煉了煉，用幾粒花椒烹一下，香味即刻散發(fā)出來。就是用這些湊和的原料，單憑她那雙巧手做出了一盆蒸蝲蛄。當時，蒸好的蝲蛄一出鍋，我們就開始流口水。當把椒鹽棉油蒜汁澆到蝲蛄上，隨著母親手中筷子的攪拌，撲鼻的香辣味漫過來，我們幾乎都被熏醉了。這一次每人一碗（母親和父親只吃了半碗）吃了個凈光。我們都乖乖地說吃飽了。其實當時我心里想，再吃三碗也不夠！

另一次是前年春天，我到山西大同出差，在表哥家住了兩天。臨走時他請我到部隊的招待所吃了一頓飯。這是一頓有特色的筵席。桌上的飯菜全是山西的農(nóng)家小吃，我吃著非常新鮮可口。最后一道菜上來，沒有想到是蒸蝲蛄。廚師特意到桌上來敬酒，向我介紹說，這盤蒸蝲蛄是首長特意關(guān)照做的。用的菜竟是野芫荽！表哥說，咱們挨餓的時候，吃這種東西覺得是世界上最美的食品；現(xiàn)在咱們整天在山珍海味中打不出跟頭來，偶爾吃一次蒸蝲蛄，是不是同樣會有那種美不勝收的感覺。我是忘不了1960年那碗蒸蝲蛄，才讓廚師跟我回河北老家的農(nóng)村學來的這般手藝。那一次，我還考察了蒸蝲蛄這名字的由來。一位老奶奶給我講，咱們老家有一種專門破壞剛播下的種子的昆蟲，叫蝲蛄（螻蛄）。農(nóng)民白天把種子播下后，蝲蛄到夜里就去吃種子，它們把一塊塊的土壤都翻得很松，把種子都給吃掉。農(nóng)民恨之入骨，要把它們統(tǒng)統(tǒng)蒸死。那蝲蛄翻松的新鮮的土壤，形狀也真像咱們剛蒸出的蝲蛄。這樣說，蒸蝲蛄得算一道葷菜哩！

蒸蝲蛄用料既講究又不講究，所謂講究，就是菜、面、蒜、醋、油必須都是新鮮的；所謂不講究，就是凡農(nóng)村有的同類原料都可以互相代替。比如選菜，當然最好是初春的苜蓿芽，沒有苜蓿芽，其他如各種野菜、榆葉、榆錢、茴香苗、面豆角、根扎菜、地瓜葉、蘿卜纓兒等等，都是不錯的原料。比如選面，當然新鮮的玉米面最好，因為它松散不沾連，顏色又好，但如果沒有玉米面，小米面、高粱面也可以代替。比如大蒜，當然當?shù)禺a(chǎn)的紅皮獨瓣蒜最好，因為它汁濃味鮮，如沒有紅皮獨瓣蒜，其他各種大蒜也不錯。至于香油，可以代替的也很多，凡食用油用椒鹽烹后，都可代替。

蒸蝲蛄是一種樸實的美味，它可以博采眾物精華以釀造自身的特色；它又以獨特的色、香、味博得大眾的鐘愛。