食品中微生物的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)展

石旭東（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所 陜西西安 710048）

一、食品中微生物檢測(cè)的意義

隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷完善，食品安全顯得尤為重要，食品安全曾是困擾我國(guó)民生發(fā)展的一個(gè)重要問(wèn)題，除了常規(guī)的諸如添加非法物質(zhì)所造成的安全問(wèn)題外，微生物對(duì)食品的污染也不容忽視。食品在經(jīng)歷了生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)后，被微生物污染的可能性大大增加[1]。食品遭到污染，就會(huì)導(dǎo)致微生物的大量繁殖，進(jìn)而引發(fā)食物變質(zhì)，誤食后輕則導(dǎo)致感染重則引起食物中毒。因此，準(zhǔn)確高效的檢驗(yàn)方法是食品檢驗(yàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，本文重點(diǎn)介紹了食品中微生物的檢測(cè)方法，為食品的檢測(cè)和篩選提供便利。

二、微生物檢測(cè)的方法

1.可視化基因芯片技術(shù)

基因芯片由于具有高靈敏度和高通量的優(yōu)勢(shì)，正逐漸成為致病菌檢測(cè)研究的新方向。但是由于普通的基因芯片要先進(jìn)行雜交反應(yīng)，而后還需用熒光掃描系統(tǒng)進(jìn)行結(jié)果分析，過(guò)程復(fù)雜，給在簡(jiǎn)單實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)帶來(lái)不便。為此，科研人員開(kāi)發(fā)的一種新型芯片技術(shù)——可視芯片技術(shù)將解決這一難題[2]。

Ostroff[3]等陳述了可視芯片的原理，并將人工合成的金黃色葡萄球菌mecA基因和單個(gè)序列錯(cuò)誤的片段用于區(qū)別單核苷酸錯(cuò)配的實(shí)驗(yàn)，其實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，可視芯片的檢測(cè)濃度可以達(dá)到5pmol/L，具有準(zhǔn)確區(qū)分不同序列的能力。Zhong X[4]等利用可視芯片技術(shù)檢測(cè)了M IF啟動(dòng)子的SNP差異，并用毛細(xì)管電泳法驗(yàn)證了它的可行性，都與毛細(xì)管電泳結(jié)果一致。

2.電阻抗技術(shù)

微生物的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程會(huì)把培養(yǎng)基中電惰性底物代謝成活性底物，這就增加了培養(yǎng)基中的電導(dǎo)性，降低其阻抗[5]。因此只要構(gòu)建出電導(dǎo)率的時(shí)間曲線(xiàn)與微生物生長(zhǎng)曲線(xiàn)的關(guān)系，微生物的初始菌量就可以通過(guò)檢測(cè)培養(yǎng)基的電阻抗變化來(lái)實(shí)現(xiàn)[6]。

陳廣全等[7]用電阻抗技術(shù)檢測(cè)食品中沙門(mén)氏菌，為提高培養(yǎng)基的電阻抗變化靈敏度，他們?cè)谂囵B(yǎng)基中加入氧化三甲氨，通過(guò)培養(yǎng)基中電阻抗降低的比率來(lái)測(cè)定沙門(mén)氏菌。在對(duì)某一食品中21種已知的沙門(mén)氏菌進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，常規(guī)法只能檢測(cè)出18個(gè)，而電阻抗法檢出陽(yáng)性19個(gè)，檢出率高達(dá)90%，并且能在48h內(nèi)出具陰性結(jié)果。以此證明了電阻抗法對(duì)于檢測(cè)食品中的沙門(mén)氏菌具有快速準(zhǔn)確的特點(diǎn)。

3.集成化商品微生物快速分析系統(tǒng)

微生物快速檢測(cè)商品化的實(shí)用型儀器也不斷涌現(xiàn)。這種類(lèi)型的微生物分析儀大都是融合了傳統(tǒng)生化反應(yīng)、微生物檢測(cè)和現(xiàn)代計(jì)算機(jī)技術(shù)，運(yùn)用概率最大近似值模型進(jìn)行自動(dòng)檢測(cè)，可鑒定從食品中分離出來(lái)的微生物[8]。一般的檢測(cè)過(guò)程僅需4-18h。常規(guī)法鑒定細(xì)菌，我們只能得到是否為某種菌的結(jié)果，不能知道具體菌種，而集成化商品分析儀一般能在短時(shí)間內(nèi)即可直接報(bào)告菌種。

法國(guó)生物梅里埃集團(tuán)公司出品的Vitek-AMS自動(dòng)微生物檢測(cè)系統(tǒng)通過(guò)對(duì)每種細(xì)菌的微量生化反應(yīng)鑒定細(xì)菌的類(lèi)別，每種Vitek試卡（檢測(cè)卡）含有30種生化反應(yīng)孔，可鑒定405種細(xì)菌[9]。用AMS檢測(cè)可以明顯縮短腸道菌的鑒定時(shí)間。總之，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，集成化商品微生物快速分析系統(tǒng)將具有非常廣闊的應(yīng)用前景。

結(jié)論

對(duì)食品中的微生物檢測(cè)技術(shù)一直是食品質(zhì)量安全研究的重點(diǎn)之一。需要食品安全的研究人員不斷地探索和鉆研，研究出更方便實(shí)用的檢測(cè)技術(shù)，良好的應(yīng)用于各類(lèi)檢測(cè)部門(mén)。近年來(lái)興起的新技術(shù)，也將會(huì)具有非常廣闊的應(yīng)用前景。

[1]張沖,劉祥,陳計(jì)巒.食品中微生物檢測(cè)新技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2011,32(12):212-215.

[2]陸長(zhǎng)勇,施春雷,張春秀等.基于單堿基延伸標(biāo)簽反應(yīng)的常見(jiàn)食源性致病菌基因芯片檢測(cè)方法的建立[J].生物工程學(xué)報(bào),2009,25(4):554-559.

[3]Ostroff R,Hopkins D,Hseberli A,etal.Thin film biosensor for raped visual detection of nucleic acid targets[J].Clinical chemistry,1999,45(9):1659-1664.

[4]Zhong X,Reynolds R,Kidd J,etal.Single-nucleotide polymor?phism genotyping on optical thin-film biosensor chips[J].PNAS,2003,100(20):11559-11564.

[5]洪炳財(cái)，陳向標(biāo)，賴(lài)明河.食品中微生物快速檢測(cè)方法的研究進(jìn)展[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2013,19(5):15-18.

[6]王洪華,王愛(ài)華.用電阻抗法進(jìn)行細(xì)菌種類(lèi)鑒別試驗(yàn)[J].中國(guó)醫(yī)學(xué)生物技術(shù)應(yīng)用雜志，2003(1):66-70,78.

[7]陳廣全,張惠媛,饒紅等.電阻攪祛檢測(cè)食品中沙門(mén)氏茵［J］.食品科學(xué),2001，22(9):66-70.

[8]鄒小龍，姜川，郝大偉.食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2012,33(8):226-229.

[9]楊毓環(huán),陳偉偉.VITEK全自動(dòng)微生物檢測(cè)系統(tǒng)原理及其應(yīng)用[J].海峽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2000,6(3):38-39.