貴州侗鄉腌魚、燒魚

福 建 賴 晨/文

在黔東南的侗族地區旅行，特別是在侗族文化厚重的黎平、從江、榕江等地，侗族的傳統名吃腌魚、燒魚是不可錯過的美食。在黔東南各地，無論是苗家、侗家還是哥摩人，魚都是待客的上品。侗族人的腌魚、燒魚更是別具風味。

侗族腌魚，原名糍魚，以民族風味特色著稱，源遠流長。它是侗族傳統食品的珍品，用作隆重的祭祀，民族節日，婚禮和招待貴賓，又有喪事必用腌魚的民族習俗。每年農歷九、十月份，黔東南的侗族人民家家都要制作腌魚、腌肉。

據《苗族簡史》記載：“明代時，貴州大部地區以養灰和高梁粥，釀成糟汁，摻以魚、肉及佐料貯于壇內，稱為腌魚、腌肉，視為佳肴”。古代交通閉塞的貴州山區，向有“兩山對面喊得應，走路卻要大半天”的說法，形容山高、路陡、難行。由此推斷普及腌魚必然要經歷漫長的歷史時期。既然到明代貴州大部地區已有腌魚，可見腌魚的創制歷史相當古老。

黔東南苗族、侗族自治州境內溪河密布，清水江、都柳江、清陽河等流域的鮮魚肥美。各兄弟民族普遍利用稻田養魚。每年秋收放水捉魚、魚兒肥壯，幾乎家家戶戶均把豐收的鮮魚加工為腌魚，有的還加工為臘魚、風魚。黎平縣有些地方，人剛出生就為他制作腌魚，到他死時取出來招待鄉鄰，說明腌魚能儲存幾十年、上百年之久。

各地侗族腌魚的加工方法大同小異。黎平縣的腌制方法，首先將鯉魚尊魚剖腹；取出內臟，放入盆內，置于陰涼處用鹽腌漬3～5 d。用鹽量視其時間長短而定，如存放 1～2年，魚鹽比例為 10∶1.25，存放二三十年，為10∶2～2.5。用糯米（浸泡后蒸熟為糯米飯，魚與糯米飯的比例為 10∶3）、辣椒面（魚與辣椒面的比例為 10∶1），和適量的米酒、生姜、大蒜、胡椒粉及微量土硝，同鹽漬鮮魚分解出來的鹽水拌勻成腌糟。

黔東南盛產木材，一般均用木材加工成大小腌桶。大的可腌幾十公斤，小的可腌幾公斤。腌桶先用稻草灰洗涮，消毒滅菌，再用韭菜葉擦搓，除去木料異昧。晾干后先鋪一層腌糟于桶底，深約3 cm。再用腌糟逐個填滿魚肚，擦遍魚體全身，依次排放桶中。每放一層魚，用腌糟薄薄覆蓋一次，扒平壓緊，再放第二層，至距離桶口約20 cm為止。將巴蕉葉、水芋葉、棕片、竹殼用鹽水浸泡消毒后，層層覆蓋在上面，再把稻草用開水燙15 min滅菌，編織成厚薄與桶口一致的草墊蓋上，壓上石頭，密封桶頂。

封桶貯存兩個月后，就可開桶食用。每次開桶取食后必須密封，防止污染。腌魚可冷食、烤食、煎食。冷食是把腌魚切成塊裝盤；烤食是用杠炭火烤透食用；煎食是把魚切塊后用油煎為金黃色食用。冷食鮮嫩，皮微綿韌；熱食皮酥肉嫩，鮮香四溢。腌制期中經過一系列化學反應，腌魚具有酸、甜、辣、咸、鮮、香、嫩的特殊風味，越嚼越香，回味醇長。

魚肉含人體容易吸收的高蛋白，含有人體必需的八種氨基酸，還含多種礦物質、維生素等營養成分。冷作加工，營養物質沒有受到損傷。酸、辣和所含酵母，有健胃和幫助消化的作用。10年以上的老腌魚，還是治療腸炎和下瀉的良藥。《本草綱目》載鯉魚：“煮食，治咳逆上氣，黃疸，止渴。生者，治水腫腳滿，下氣。”

還有一種起源于田間地頭的燒魚在當地也非常有名——侗族人吃了早飯就下田耕作，中飯自然就在田邊解決，除了攜帶平常的糯米飯之外，他們有時還會燃起一堆篝火，從稻田里捉幾條魚，剖洗去鱗后，用樹枝條穿著在火上烤，烤至色澤發黃就可以蘸著鹽面、辣椒吃了。

腌魚、燒魚展示了侗族人民的聰明才智，堪稱民族食品的一絕。