隔夜飯菜真會致癌嗎

上 海 趙兵輝/文

“吃隔夜飯菜會導致胃癌”的傳言由來已久，相關內容此前已在網上被廣為傳播。而現在該傳言又借助微博這一載體迅速發酵，讓眾多“帶飯族”惶恐不已。隔夜飯菜是否真的會致癌？

自帶午飯衛生可口

“中午吃什么？”、“要不要一起叫外賣？”每到中午吃飯時間，經?？梢栽谵k公室里聽到這幾句話，而相應的回答往往是“不知道吃啥”、“幫我點份不辣的就行”。為了解決中午吃飯這一“心頭大事”，不少白領開始自帶午飯，成為“帶飯族”。

一項針對廣州白領“帶飯族”的調查顯示，87%的自帶午餐白領認為“首先出于衛生考慮”，10%的自帶午餐白領認為“首先出于經濟考慮”，3%的自帶午餐白領認為“首先出于方便考慮”。

基于“衛生”、“實惠”、“方便”等多重考慮，越來越多的白領加入到了“帶飯族”中，其隊伍越來越壯大?！霸缟显趯懽謽请娞堇?，經常可以聞到絲絲飯菜香?！迸最I阿雯介紹，她所在公司的大部分同事都自帶午餐，只有少部分人叫外賣。自帶午餐的同事中，70%的人是前一天晚上先把飯菜做好然后放進冰箱，30%的人是早上起來做。

據了解，很多公司為了方便員工加熱飯菜，特意添置了微波爐?！鞍扬埡蟹胚M微波爐熱一下，就可以在辦公室吃，方便、健康又省時，一舉多得?！惫镜娜诵曰e措使得諸多白領紛紛熱衷于自帶午飯。

隔夜飯菜是胃癌誘因？

然而，白領眼中衛生可口的自帶午飯，在一篇名為“中午帶飯成女白領胃癌誘因，吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍”的微博中，卻被指控為是致癌元兇之一。

該微博稱，隔夜的食物因放置時間太久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽就會轉化成亞硝酸鹽，加熱也不能去除。若長期食用亞硝酸鹽，會一定程度地破壞和損傷胃黏膜，造成胃炎、胃潰瘍等疾病，加大胃癌的患病幾率。

那么，事實是否果真如此？對此有關專家指出亞硝酸鹽會增加致癌風險，但是一般的隔夜飯菜產生的亞硝酸鹽是很微量的，并不足以致癌。很多人誤認為亞硝酸鹽會致癌，其實是不對的。亞硝酸鹽本身并不會直接致癌，而是由于蛋白質里面分解產生了一些胺類物質，這些胺類物質和亞硝酸鹽起反應后，才會生成致癌物亞硝胺。

中國檢驗檢疫科學研究院曾經做過實驗，結果顯示，在放置15h后，清炒小油菜的亞硝酸鹽含量從0.56mg/kg增加到了1.32mg/kg；香菇黑木耳燉肉的亞硝酸鹽含量從0.36mg/kg增加到了0.54mg/kg；尖椒土豆絲和清蒸魚的亞硝酸鹽含量則前后沒有什么明顯變化。

根據《食品污染物含量限量規定》，亞硝酸鹽含量的限量為：蔬菜為4mg/kg，鮮肉為 3mg/kg，大米為3mg/kg。實驗顯示，上述菜品在放置15h后，均沒有超過國家規定的亞硝酸鹽限量。

一個人一天要吃至少200mg的亞硝酸鹽，才可能會有中毒反應，如果只是零點幾毫克，對人幾乎沒有任何壞處。微量攝入一點點亞硝酸鹽，白領們完全不必驚恐。

葉菜、海鮮等別隔夜吃

雖然“胃癌元兇”這頂扣在隔夜飯菜頭上的帽子被專家給摘掉了，但是專家同時指出，白領在制作隔夜飯菜時應該有所注意。

葉菜、海鮮、涼拌菜、剩湯不宜隔夜食用，烹飪菜肴時盡量避免煎炸，條件允許的情況下，早上炒完菜后要趕緊密封裝盒，這樣可以降低細菌滋生的概率，營養成分也更能得到保留。

豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量很低，而菠菜、韭菜、芹菜等蔬菜就相對含有較高的亞硝酸鹽，易變質。對自帶午飯的白領來說，可以選擇不易變質的茄果類蔬菜，這些蔬菜經過微波爐加熱后也不易改變色和香，像西紅柿炒雞蛋、燒茄子、蘑菇、蘿卜等。

食用隔夜飯菜是否安全，不在于是否隔夜，而在于儲存是否得當。飯菜只要儲存得當，做到干凈、衛生、低溫，這樣就能避免大量產生亞硝酸鹽。此外，因為要經過微波爐加熱，飯盒必須是可以微波加熱的合格產品，以免毒素滲出到食物中。最好用玻璃器皿，以減少化學反應的發生。