漫話冰淇淋的由來

天 津 劉北辰/ 文

傳說在公元前4世紀，馬其頓的亞歷山大大帝喜歡食用冰凍食品，即使在激烈的對外征戰(zhàn)中，也不可一日無凍食。他的廚師是位意大利人，當時意大利人制作的冷凍食品，是世界一流的，深受亞歷山大的喜歡。在皇帝的食譜中就有凍成固體的果汁，這已經(jīng)有點冰淇淋的雛形了。后來，法國人掌握了意大利人的冷凍食品技術(shù)，16世紀發(fā)明了凍成固態(tài)的葡萄酒，從而轟動了世界。“來一塊葡萄酒”這在當時不但不會尷尬，而且還相當時髦。到了17世紀，有一位意大利沒落貴族青年來到巴黎一家咖啡館謀生，他的拿手戲就是冰凍的葡萄酒和牛奶，并美其名曰冰淇淋。這一新奇的食品使食客蜂擁而至，但是一段時間過后，這種冰淇淋便遭到了食客的冷落，原因是它口味過于單調(diào)，難以刺激食客的胃口。于是制作者就大膽改革，用葡萄汁等各種果汁來替代葡萄酒，制作出不同風味的冰淇淋，使沿襲了多年的酒味冰凍食品搖身一變，成為接近于現(xiàn)代口味的冰淇淋。

今天，我們能吃到可口的冰淇淋，還要感謝美國開國總統(tǒng)華盛頓的黑人廚師。因為以往在制作冰淇淋時，總會有冰渣存在影響口感，原因是冰淇淋中的水分在冷凍時與原料易發(fā)生離析，這位黑人廚師在制作中加入了渾菜膠（瓊脂），利用瓊脂的作用將原料和水相互充分混合，使其均勻地凍結(jié)在一起，而不至于發(fā)生離析，解決了制作中多年懸而未決的難題，大大提高了冰淇淋的口感和滋味，受到了更多食客的青睞，成為當今世界最受歡迎的冷食之一。