餐飲企業經營計劃指標預測方法的應用

丁玉平 武瑞營

【摘 要】餐飲企業的經營計劃是指導企業生產經營的依據及源動力。科學、合理地制定經營計劃對餐飲企業的發展起到至關重要的作用，這就需要準確地預測餐飲企業經營計劃的指標。但是，在不同的市場環境下對餐飲企業經營指標的預測方法會有所不同。本文就是將企業經營的市場類型進行分類，并針對不同類別的市場類型找到科學的經營指標預測的方法。

【關鍵詞】餐飲企業；經營指標；預測方法

餐飲企業計劃制定的過程中，對未來經營數據的準確預測是計劃編制的基礎。餐飲企業在經營管理中所面臨的內部條件和市場環境是多變的，所掌握的信息資料各異，在編制計劃時要正確區別市場類型，選擇相應的預測方法，才能得到正確的預測結果，合進地編制計劃，并有效地指導企業經營。

一、餐飲企業市場類型的確定

1.穩定型市場

穩定型市場是指餐飲企業所面臨的外部市場環境相對比較平穩，餐飲產品的市場需求和市場供給的變化很小，餐廳的上座率、一定時間內的接待人次和收入都穩定在一定的水平上，這樣的市場類型定義為穩定型市場。

2.趨勢型市場

趨勢型市場是指餐飲企業所面臨的外部市場環境呈一定的增長或下降的趨勢，這種趨勢相對比較平穩，有一定的規律可循，不會出現大起大落地現象。判斷市場是否屬于趨勢型市場，既要看以往經營數據實際觀測值的規律性，又要分析市場環境的變化是否會使指標數值繼續保持原有經營數據增長或下降的趨勢。

3.隨機型市場

隨機型市場是指餐飲企業所面臨的市場環境極不穩定，既不像穩定型市場環境相對平穩，也不像趨勢型市場呈現有規律的增長和下降趨勢，而是市場波動大，忽高忽低，市場需求和供給無規律可循。甚至有些餐飲企業是新建立的，正準備運營，沒有以往的經營數據可供參考和利用。

二、不同市場類型預測方法的應用

1.穩定型市場預測方法的應用

對于穩定型的市場，我們一般選擇修正移動平均法來進行預測。

修正移動平均法是在移動平均法的基礎上對初次移動平均值進行修正，求得最終的預測值。其預測公式如下：

利用變動趨勢法對餐飲企業經營計劃指示進行預測，思路清晰，方法簡單，容易掌握。而且，這種方法既考慮到了過去幾期的實際經營數據，又考慮了市場的延續性，所以，預測的數據和將來的實際完成值的吻合度高。

3.隨機型市場預測方法的應用

由于隨機型市場處于一種極不穩定的狀態，或企業剛剛成立無以往的經營數據以供參考，預測人員一般只能通過主觀判斷來對預測對象進行分析。目前，在餐飲企業中常用的預測方法為PERT法。

利用PERT法的具體做法分為兩個步驟進行：第一步，選擇熟悉市場的不同類型的人員對所要預測的指標進行分析，提出自己的預測數值，并加以綜合計算；第二步，根據不同類型人員對市場的熟悉程度加以區分，給予不同的權重，并計算出最終的結果。利用此種方法的計算公式為：

PERT預測法是要求每一個參與預測的人員將自己所預測對象的預測數值分為三項。第一項是最高預測值，第二項是最可能預測值，第三項是最低預測值。然后，將三個預測值進行整合，進而再利用每一個人的綜合預測值及其所對應的權重預測出最終的預測值。

總之，餐飲企業在進行經營計劃指標預測時，首先要考慮企業所處的市場類型，根據不同的市場類型，選擇科學的方法進行經營計劃指標的預測。

參考文獻：

[1]李丹.中小餐飲企業經營數據分析案例[J]，商場現代化，2012，（20）

[2]蔡萬坤.餐飲管理[M].高等教育出版社，2008

作者簡介：

丁玉平（1974-），女，承德石油高等專科學校，副教授，碩士，研究方向：旅游管理；武瑞營（1973-），男，承德石油高等專科學校，副教授，碩士，研究方向：旅游管理。