嬰兒粑粑制成的香腸更健康

Water bloom

更健康的香腸的制作秘方，可能來自于嬰兒的便便。一項最新研究發現，嬰兒便便中的細菌可以使得香腸不僅更美味，而且更加健康。

幾千年來，世界各地都有著依靠微生物來制作美食的文明，最廣為人知的要數通過酵母來釀制葡萄酒、啤酒。食物中的細菌和酵母能夠發酵糖類，生成酸類、氣體和酒精。面包中蓬松、海綿狀的質地就來源于酵母發酵產生的二氧化碳氣體；奶酪、腌菜、韓國泡菜中的酸味也來源于食物的發酵。許多香腸也是通過細菌發酵制得的。通過發酵，香腸得以擁有濃厚的口感和富有嚼勁的質地。

發酵香腸是通過將碎肉、鹽、糖、香料和硬化劑混合后塞入腸衣中制作的。通常，香腸中的發酵反應來源是生肉中原有的細菌，或在生產中加入的商用微生物。發酵產生的乳酸和碎肉干化過程共同抑制了可能使香腸變質的微生物的生長。

科學家發現包含益生菌的食物有很多好處，如幫助我們燃燒腹部脂肪，治療抑郁，降低炎癥，預防尿路感染，以及對抗胃腸道功能紊亂等。西班牙科學家指出，這樣的益生菌也可以用在香腸制作中。

為了保證益生菌能夠正常行使它的功能，它們必須在人體消化道強酸環境中存活下來。因此，研究人員將目光投向了從人體排泄物中存活下來的微生物。

研究人員分析了43份健康嬰兒的糞便樣品，發現乳桿菌和雙歧桿菌這兩種最常用的益生菌屬，在嬰兒糞便中的含量遠遠高于成人糞便，并且嬰兒的糞便也天然易得。

這種來源于嬰兒糞便中的菌株名稱為鼠李糖乳桿菌L.rhamnosus CTC1679。事實上這種菌株可以達到“每克香腸中含有1億個細胞”的水平。這種數量已經足夠對健康產生有利的影響。雖然從嬰兒糞便中獲取菌株來制作香腸，乍聽有些令人厭惡，但實際上它只是利用了從嬰兒糞便中提取出來的細菌進行培養而已，因為它們能使香腸變得更加健康。此外，也有專業的品嘗師確認了這種香腸吃起來和普通香腸一樣，但卻因為低鹽、低脂而更加健康。

這項研究發表在了《肉類科學》上。在后續的實驗中，研究人員還需要確認這種菌株是否的確具有益生菌的作用。但迄今為止，還沒有公司表態有意將之商業化。